Сегодня практически все ритейлеры и рестораторы испытывают проблему с персоналом, и лекарство тут может быть только одно – сокращение. Мы стоим на пороге демографической ямы, и надо быть готовым к тому, что завтра количество людей, которое приходит к вам наниматься на работу, будет только уменьшаться. Не ждите того момента, когда вам будет уже никуда не деться. Сокращайте персонал и уменьшайте от него свою зависимость сегодня.

Какие есть пути сокращения? Надо сразу понимать, что любые технические приблуды, роботы, даже кассы без продавцов – это не российская история. Все это заканчивается тем, что для той же безлюдной кассы надо ставить отдельного человека, который объясняет, как ею пользоваться, а главное – проходят через нее все равно единицы. В итоге овчинка выделки не стоит. К примеру, касса с монетоприемником стоит около $80 тысяч, люди пока всяко дешевле.

Безлюдная касса только с карточным терминалом, конечно, более доступна, но тут другая проблема: комиссия с платежей от 1,9% – аморальна. Сравните: в Европе, на которую у нас многие смотрят как на пример, она 0,17–0,3%. При этом у них лучше каналы связи. За рубежом платеж по карте принимается нажатием двух кнопок, и это в состоянии быстро освоить все. У нас же это целая процедура. Но хотя сейчас полно стартаперов, которые готовы завалить вас новыми технологиями в сфере платежей, основную проблему – плохие каналы связи – они решить не в состоянии.

Что остается? Самое очевидное – переход на самообслуживание. В магазинах – отказ от прилавков, в общепите – переход на формат фастфуда, столовых и free flow. Я не просто так занимаюсь именно этими форматами: это минимальная зависимость от персонала. Если речь идет о сетевом проекте, выносите фабрику-кухню за пределы ресторанов, оставляйте в них самих только доготовку. С ее помощью вы не только сократите персонал, но будете лучше контролировать расходы, так как они будут сосредоточены в одном канале, сэкономите место и деньги. Фабрику-кухню можно открыть на недорогих площадях, место тут не столь важно.

Простой наглядный пример. У нас был проект в одном небольшом городе: у предпринимателя две столовые, в каждой из которых была кухня полного цикла и работало по 15 человек в смену. Официантов там не было, но были задействованы люди, которые накладывали блюда. После того как мы вынесли фабрику-кухню и сделали самостоятельную раздачу, количество персонала удалось сократить до четырех человек в смену. Скорость обслуживания на кассе при этом выросла с 3,5 до 1,5 минуты.

Если концепция предполагает, что без обслуживающего персонала никак, то используйте все те мелочи, которые позволят увеличить скорость обслуживания. Тогда вам и людей понадобится меньше. Первое – это оптимизация зала. Рассчитывайте потоки: громоздкая, плохо комбинируемая мебель будет задерживать движение. Избегайте ошибки гигантомании в ассортименте, причем это касается и ритейла, и общепита. У нас любят делать меню размером с «Войну и мир», хотя все прекрасно понимают, что ходовые позиции – это от силы 20 блюд. Не давайте людям, занимающимся готовкой, упражняться в эпистолярном жанре, а именно – не уходите в экзотические названия, чтобы официанту не пришлось объяснять, из кого сделан, например, шашлык «Кутузов».

Ну и, наконец, мое мнение: хозяин небольшого заведения или менеджер может периодически сам работать официантом или хостесс. У меня есть знакомый итальянский миллионер, торгующий винами, который сам обслуживает гостей. Почему бы и нашим малым предпринимателям не попробовать? Тогда и пути оптимизации персонала вам станут очевидны.