Занимаясь оборудованием винного погреба в новой квартире и таская какие-то бесконечные ящики с вином, я машинально отметила, что количество бутылок с натуральной пробкой составляет, дай бог, половину. И вспомнила один жаркий спор по поводу того, чем и почему надо укупоривать вино. Дискуссия на винной ярмарке была организована производителем синтетических пробок Oeneo, так что начали разговор за упокой пробок натуральных. К ним действительно накопилось много претензий. Во-первых, натуральная пробка, как и любой продукт из природного сырья, варьируется по качеству и, стало быть, ненадежна. Зараженные грибком пробки – причина болезни вина, приобретающего характерный запах и, бывает, вкус пробки. Пробки вин могут гнить, плесневеть и безнадежно портить вино, которое, как обнаруживает по открытии бутылки неудачливый дегустатор, превратилось в коричневатую жидкость с мышиным ароматом. Поврежденные пробки – возможная причина протекающих бутылок. Кроме того, как указывают противники пробок, они наносят вред экологии: ради человеческой причуды нещадно вырубаются леса пробковых дубов. Что же делать, скажете, не пальцем же бутылки затыкать? Пока там что еще придумают. На самом деле все – или, по крайней мере, очень многое – уже придумано. Среди альтернатив из пластика, стекла и алюминия натуральная пробка выглядит аутсайдером по качественным, техническим и экономическим показателям. Производители завинчивающихся крышек (screw caps) не без оснований говорят, что решили все проблемы, с которыми приходилось иметь дело в случае с натуральной пробкой. Завинчивающиеся крышки не протекают, не гниют, отменяют нужду в винном штопоре, не позволяют проникать внутри бутылки инфекции и сохраняют свежими и неокислившимися те вина, которые не предназначены для долгой выдержки, – то есть подавляющее большинство вин в начальном и среднем ценовом сегменте. Популярность винтовых крышек в последние годы взлетела: по данным итальянского производителя пробок Guala, на долю винтовых крышек приходится 15% всего мирового рынка. Число бутылок, закрытых завинчивающимися крышками, выросло за прошлый год на 25%, составив 2,5 млрд из общего объема примерно в 17,5 млрд бутылок. Синтетическими пробками было укупорено около 4 млрд бутылок. Только в Европе винтовыми крышками закрывают более миллиарда бутылок вина в год, в Новой Зеландии и Австралии – по 800 млн в год. Нет предмета для спора в том, что винтовые крышки отлично подходят для молодых, с легким букетом вин. Но насколько screw caps годятся для производства вин, выдерживаемых долго? Вопрос с количеством воздуха, необходимым для гармоничного развития вина, остается камнем преткновения в дискуссии о пробке и ее альтернативах. Только натуральная пробка позволяет небольшому количеству воздуха проникать внутрь бутылки на протяжении долгого времени – это коронный аргумент поборников пробки. До последнего времени считалось, что алюминиевые крышки не позволяют проникать внутрь не только микроорганизмам, но и воздуху. Однако в последние два года ведутся разговоры про OTR – oxygen transmission rate, то есть тот объем кислорода, который крышка допускает в контакт с вином. Производители завинчивающихся крышек уже научились делать продукты с разным уровнем OTR. Проблема в другом: никто пока точно не знает, какой именно показатель OTR нужен для конкретного вина из конкретной страны и конкретного сорта винограда. Так что пока производители вина и крышек узнают это методом проб и ошибок. Эксперименты с OTR ведут производители не только винтовых крышек, но и пластиковых пробок. Производители Nomacorc и Neocork разработали модели пробок с разным уровнем OTR, годящихся для вин с разным сроком жизни. Пластиковые пробки обладают теми же достоинствами, что и завинчивающиеся крышки, только могут быть еще дешевле в производстве. Недостаток один – при долгом хранении запах пластика может передаваться вину, и для выдержки пластиковые пробки нынешнего поколения пока не годятся. Но и над этим работают колдуны в лабораториях, которые, собственно, уже придумали, как делать пластиковые пробки без «отдушки» – осталось только запустить их в массовое не астрономически дорогое производство. Не менее интересное направление – стеклянные пробки, популярные в Германии. Надежные, одобряемые экологами, эстетически привлекательные пробки соблазнили даже компанию Penfolds – производителя легендарного австралийского вина Grange. В этом году в Penfolds заявили о том, что партия Grange будет разлита в бутылки с революционной стеклянной пробкой. На все это, конечно, приверженцам натуральной пробки есть что ответить. На аргумент о ненадежности пробки ее адвокаты замечают, что, если бы это было так, то от пробки давно отказались бы лучшие бордосские замки. Другой резон – экология: в относительной безвредности для окружающей среды с пробкой нечему сравниться среди альтернатив. Аналитики PricewaterthouseCoopers провели по заказу производителя пробок Amorim исследование о вреде разных видов пробок. По сравнению с натуральной пробкой, пластиковые пробки в 9 раз больше вредят окружающей среде, а винтовые крышки – в 22 раза. Еще одно экологическое соображение касается собственно португальских лесов пробкового дуба, где живет многих видов редких животных и птиц. Если мир вдруг решит прекратить пить вино из бутылок с пробкой, леса запросто могут вырубить, чтобы посадить, скажем, коммерчески перспективную кукурузу, и придется спасать уже не винные традиции, а флору и фауну. Пока говорить о том, что пробку разгромили ее пластиковые и алюминиевые конкуренты, в любом случае рановато. На долю натуральной пробки приходится около 80% всех бутылок производимого в мире вина. Но сила пробки – не в количестве. Люди хотят пить вино из бутылки, укупоренной натуральной пробкой, и сделать с этим ничего нельзя. По опросам потребителей, покупатели готовы платить за вино больше, если оно будет с натуральной пробкой. В особенности это относится к вину французскому (между прочим, screw caps были придуманы именно во Франции, хотя и ввели их в обиход австралийцы). Любовь клиентов к пробке – причина, по которой от нее не отказываются производители, даже если они сами давно бы уже не прочь перейти на пластик или стекло. На дискуссии, о которой я недавно вспомнила, дебаты дошли именно до этой точки: можно ли упрекать производителей в безответственности из-за того, что они идут на поводу у потребителя и продолжают выпускать вина с дорогой и неэффективной натуральной пробкой? Но, может быть, можно задать и самим покупателям вопрос о том, стоит ли цепляться за дорогую и по большей части бессмысленную привычку.
