После открытия первого ресторана Goodman в Лондоне, на Мэддокс-стрит, Михаил Зельман на несколько дней остался в нем помогать управляющему. «Как сказал один из моих российских коллег, первые два месяца работы ресторана – это позор ресторатора, – говорит Зельман. – Действительно, такая махина, части которой притираются друг к другу». Зельман, основатель ресторанного холдинга «Арпиком», придумал и открыл уже несколько ресторанных сетей: Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф», «Мамина паста» и Soup&Go. Концепция стейк-хаусов Goodman, как говорит сам Зельман, «космополитичная». А потому именно ее ресторатор выбрал, когда пошел на риск и стал развиваться за границей. Уезжая из Лондона после открытия заведения, он сказал официантам, что Goodman – мясной ресторан и основное блюдо – мясо. «Если посетители потребуют рыбу, лучше предложить им посетить рыбный ресторан, можете даже вызвать такси и за свой счет отправить их в тот ресторан, где она есть», – в шутку сказал он. Через некоторое время в российском офисе Зельмана узнали, что один из официантов в буквальном смысле последовал рекомендациям владельца, и рассказали такую историю. В Goodman пришли крепкие на вид русские парни и потребовали рыбу. «Но у нас мясной ресторан», – сказал официант. «А мы хотим рыбу!» – сказали они. «ОК», – сказал официант. И предложил им пройти к выходу, быстро вышел, поймал кэб, усадил ничего не понимающих клиентов на заднее сидение и отправил водителя в ближайший рыбный ресторан. Все это происходило на глазах у других посетителей, и они заворожено наблюдали за всем происходящим. В Англии обычно рыбу заказывают в качестве стартового блюда перед основным – мясным. И в лондонском Goodman она присутствует в виде нескольких закусок. Мораль: в каждой стране, при общей тенденции к глобализации, есть местные особенности, которые приходится учитывать. Goodman – космополитичное место, уверяет Зельман и шутит: владельцы из России, мясо из Австралии (готовят его в испанских печах по американской технологии и в американских интерьерах). Заведение рассчитано на посетителя, которому по карману отдать 30 фунтов или 1400 рублей за стейк, но нюансы все же есть. В лондонских ресторанах Goodman – недавно открылся еще один – это рыба в качестве стартового блюда. В Goodman в Цюрихе, который стал уже третьим рестораном Зельмана за пределами России, пришлось уменьшить размеры стартовых блюд: швейцарцев раздражало, что им не по силам съесть сразу. История с русскими клиентами и рыбой показательна и в другом смысле. Она показывает отношение английского работника к своему делу. Англичанин к своим обязанностям относится ответственно, и, в некотором смысле, он эгоист. По наблюдению Зельмана, англичанину свойственно предпринимательское мышление. Он не смотрит на то, как работают его коллеги, не смотрит им в карман, потому что занят собой и работает как бы на себя, а не на хозяина. Это хорошо, потому что производительность труда у работников в лондонских ресторанах на 30% выше, чем в московских. С другой стороны, зарплата у них выше, как минимум, вдвое. Если учесть, что стоимость аренды в Лондоне примерно вдвое меньше, чем в Москве, а 30% сырья – местное, то высокие затраты на зарплату персоналу не так страшны. Зельман цифр не раскрывает, но утверждает, что доходность на инвестиции в Лондоне выше, чем в Москве. Там можно зарабатывать не хуже, чем в Москве, при том что Goodman в Лондоне, по свидетельству основателя «Евросети» Евгения Чичваркина, который периодически захаживает туда с семьей, оказался очень популярным. В ресторане, по его словам, «буквально лом». По версии ресторанного гида Zagat, он стал лучшим стейк-хаусом Лондона за 2010 год. Конкуренты у Зельмана, конечно же, есть – местные и американские стейк-хаусы. Но ресторатор придумал, как их обойти. Он нарушил еще одну лондонскую традицию и на этот раз не прогадал. Заведения в Англии делятся на две группы: там, где едят, и там, где пьют, то есть рестораны и пабы. Посетители в течение вечера могут перемещаться из одних в другие. Российский ресторатор совместил два заведения в одном месте: в Goodman есть широкая барная стойка и расширенный, по местным меркам, алкогольный ассортимент. Белые воротнички могут поесть, а потом переместиться за стойку и тут же выпивать. Третью особенность Goodman подметил Чичваркин, посвятив этой теме пост в своем блоге. Сервис в Англии, по его наблюдениям, уступает даже российскому. С пунктуальностью и качеством все в порядке, но никому и в мыслях не придет «облизывать» клиента, как это делают успешные «продажники» из России, в том числе сам Чичваркин. Все сдержанно и аскетично. Конечно, менеджеры Зельмана не соглашаются с тем, что в Goodman посетителей нарочито «облизывают». Тем не менее, вот пример: в Goodman стейк подают на отдельной тарелке, как драгоценность, а гарнир – в другой посуде. В местных стейк-хаусах на одной тарелке подают все сразу. Таких нюансов много. Свой лондонский ресторан Зельман сравнивает с «айфоном». С точки зрения технологии – ничего нового, но в общем получился продукт, которого на местном рынке не было. «Так совпало», – комментирует ресторатор. Но если задуматься, своя технология освоения западных рынков у Зельмана все же сложилась. Ресторатор в некотором смысле нарушал сложившиеся на рынке законы и традиции. Когда это себя не оправдывало – он отступал, когда попадал в точку – развивал успех. «В Англии очень простые правила: если что-то можно, то это можно, если нельзя, то нельзя, – говорит Зельман о местных законах, – Бизнесмены меня поймут – в России все наоборот». С другой стороны, если правила относятся не к законодательству, а к жизненному укладу, то их можно легко менять. Неудивительно, если эта способность у бизнесменов из России развита лучше, чем у европейцев. По крайней мере, лондонский Goodman это доказал.
