Мы договорились созвониться с московским ресторатором Дмитрием Борисовым (все зовут его Митей) в полдень буднего дня, но до трех часов его телефон не отвечал. «Загуляли вчера», – без тени смущения объяснил Митя. Придя на встречу в принадлежащее ему кафе «Жан-Жак» на Никитском бульваре, Митя первым делом заказал светлого пива. – Алкоголь – это добро или зло? Он вам помогает или мешает?

– Вопрос поставлен неправильно, алкоголь – это просто часть жизни, прекрасная часть! Но если он мешает, то надо просто переставать пить. – Но вы ведь все-таки больше занимаетесь барами, чем ресторанами? Ваши места больше про выпить, чем про поесть. – Не скажите. Например, 22 октября мы впервые открываем ресторан серьезного уровня – «Бонтемпи». Это фамилия нашего повара Валентино Бонтемпи. Мы как раз искали актуальное название для ресторана. Время сейчас – полное говно, поэтому получилось очень иронично. В России, я считаю, раньше было не время гастрономией заниматься, и почти все, что было сделано как ресторан имеет к ресторану весьма косвенное отношение. – То есть главное в ваших заведениях все-таки алкоголь, а не еда? – Главное – атмосфера, которая складывается из людей, а потом уже идут еда, алкоголь, любовь, секс. Кто чего хочет... – И секс у вас бывает? – Иногда бывает, у меня жена есть. А вообще я имел в виду секс в общем понимании, как драйв. Что такое кафе? Приход в кафе – это возможность. Мы сейчас открываем первый настоящий бар в Москве, с огромной большой стойкой. Он будет на месте кафе «Дрова» около «Центрального дома журналиста» на Никитском бульваре. Открываем мы бар вместе с Юрой Григоряном из архитектурного бюро «Проект Меганом», поэтому будет очень неожиданное архитектурное решение. Называться бар тоже будет «Бонтемпи», как и ресторан на «Красном Октябре». – А почему названия одинаковые? – Чтобы не придумывать два названия, да и вообще, прикольное же название, мне нравится. Логотип будет немного отличаться. В баре будет итальянская еда, ну и все мыслимые и немыслимые закуски мировой кулинарии. – А цены какие будут?
– Цены будут повыше, чем в других наших местах. Во-первых, из-за дорогой аренды. А во-вторых, если «Маяк» – это такое домашнее место, то бар «Бонтемпи» будет более светским. Наша цель, чтобы люди перед приходом в «Бонтемпи» одевали пиджак (сам Митя даже в «Жан-Жак» в тот день надел пиджак – прим.ред.). Водка в баре будет дороже стоить, чем везде, чтобы люди не напивались. Если в «Маяке» ты можешь нажраться сильно, делать все что хочешь, и тебя поймут, ведь ты почти дома, то в «Бонтемпи» будет прием после венецианского фестиваля в палаццо. Публика «Маяка» останется в «Маяке», а образ посетителей «Бонтемпи» у меня такой: 70-е годы, дольче вита, Рим, Милан. – Думаете, сейчас самое время такое место открывать? – Да! В Москве нет ни одного нормального бара кроме Noor Bar. Был еще очень хороший бар «Клава», но там сделали формат диско и ввели фейс-контроль. В последний раз они чудовищно поговорили со мной и моими итальянскими друзьями, знаменитым писателем и поваром. Итальянцы сказали, что это приемы из 90-х годов. Стилистически в «Клаве» стало нехорошо. – А еще куда кроме собственных кабаков ходите?
– В «Гудман» хожу, симпатичный проект «Эларджи», еще бываю в хинкальной «Гламур» тут неподалеку. И все, пожалуй. – Вы открываете еще один бар внутри бермудского треугольника (борисовские кафе «Маяк», «Жан-Жак», «Джон Донн» и «Квартира-44» находятся недалеко друг от друга и образуют своеобразный треугольник – прим.ред.). Это продуманная стратегия, чтобы посетитель выходил из одного вашего бара и сразу шел в другой? – На Никитском бульваре мы строим резервацию, пытаемся играть в хороший европейский город, где таких кафе, как «Жан-Жак» в каждом доме по три штуки. Если нашему примеру последует молодежь, то мы сможем превратить Москву в о..ительное место. Но для этого должно быть несколько тысяч человек, которые готовы делать пространство вокруг себя более вменяемым. Пока все этому мешает. – Судя по открытию новых кафе, на вас экономический кризис не сказался? – Я не экономист, и ничего в этом не понимаю. Но люди ходят... Вот у вас есть тысяча рублей, чтобы пропить ее в пятницу? – Есть, конечно, и даже больше. – Отлично, значит вы наш друг. Мы делаем недорогие по московским меркам места, хотя, к сожалению, и вынуждены поднимать цены. Что-то чудовищное происходит со стоимостью продуктов, цены просто невероятные. У нас сейчас совещание за совещанием по этому поводу. – Вот и в полтора года назад открывшемся «Джон Донне» летом выросли цены. – У нас там настоящее английское пиво, и, пожалуй, самая маленькая наценка на пиво в мире. Смысл «Джон Донна» в английском, а не ирландском, пиве и в английском футболе. – А вы вообще футбол любите? Ни разу вас не видел во время футбола в вашем пабе. – Я смотрю только какие-то главные матчи английской премьер-лиги, которые мне главред Esquire Филипп Бахтин советует. Например, он меня позвал на финал Лиги чемпионов в Москве «Челси» – МЮ, где я увидел огромную толпу симпатичных неагрессивных людей и поймал ощущение, которое последний раз ловил на концерте Виктора Цоя в 14 лет. Мы были на трибуне «Челси» в майке «Манчестера», и в наш адрес ничего не сделали кроме трогательных подъе..к. Я понял, что болельщики – это огромная и прекрасная аудитория. – А российский футбол на стадионе смотрели? – Нет – Там совсем другие болельщики. Как вы их отваживаете из своего паба? – У нас никакого ноу-хау нет. Тем, кто ведет себя прилично, мы говорим welcome, а те, кто ведут себя неприлично, идут на х... – Как Васильев (бывший шеф-редактор «Коммерсанта» Андрей Васильев устроил драку с девушкой и негром на открытии кафе «Март» – прим. ред)? – Васильев ошибся. Я не хочу это обсуждать, но он, к сожалению, сделал глупость. Бывает, что у нас люди дерутся по пьяни, но на следующий день они приезжают с цветами. Если я сам так делаю, то приезжаю и пытаюсь помириться, а не пишу всякую ерунду в журнал (Васильев написал об инциденте в журнале «Русский пионер» – прим.ред.). А то, что он ударил молодую девушку, вообще беспредел. – «Март», кстати, получился (новое кафе Борисова открылось на Петровке при Музее современного искусства в июле – прим.ред.)? Ходят туда люди? – Да, и в пятницу там уже забито. У нас была задача сделать музейное кафе, которых нет в Москве. В музее современного искусства в Стамбуле кафе есть, в Лондоне есть, да и во всем мире. Мы работаем, учимся, как это делать. Мы планируем открыть еще одно кафе в ЦДХ уже к книжной выставке «Нон Фикшн» 1 декабря. Хотим сделать музейную сеть, причем под каждый музей придумать отдельную историю. Так получилось, что в нашей компании рестораторов 40 высших образований, поэтому нам кажется, что мы знаем, как сделать музейное кафе. – В 2007 году в интервью вы признались, что больше открывать рестораны не будете, так как молодежь не бросает вам должного вызова. Что-то изменилось? – Да сболтнул что-то по пьяни, видимо. – То есть чем-то другим заниматься не собираетесь? – Вообще я и так помогаю Андрею Курилкину издавать поэтическую серию в «Новом издательстве». Мы там с поэтом Михаилом Айзенбергом ведем серию лучших поэтов в России. Тысяче человек в Москве это нужно. – Почему закрылся «Апшу»? – Здание купили китайцы, и мы не смогли договориться, так как они очень много захотели денег за аренду. Мы хотим «Апшу» заново открыть, но пока не нашли помещения в том же районе. Если у кого-нибудь из читателей Slon.ru есть в Замоскворечье помещение, то мы будем очень рады. – А еще какие планы есть? – В ЦДХ строим большой детский центр, детский клуб. Там будет студия керамики, кафе, очень много всего для детей (по ходу интервью Борисов настойчиво предлагал зашедшему в кафе приятелю открыть в детском центре фотостудию – прим.ред.). Идея родилась из-за того, что мне некуда в Москве сходить с дочкой. Если я прихожу с ней в кафе, то в какой туалет мне идти? В женский я не могу, а в мужской дочку не поведу, чтобы она мат-перемат не слышала и не видела там харкающих ублюдков. – Почему экспансия в регионы остановилась? Кроме двух «Жан-Жаков» в Питере и одного в Ереване? – В Ереване «Жан-Жак» закрылся, там в кризис так долбануло, что денег почти не осталось. А в российских регионах у нас хороших партнеров нет, и пока не получается найти. – Как вам удается открывать одно кафе за другим в таких выгодных местах в центре Москвы? – У нас команда, у меня есть партнер – адвокат Дмитрий Ямпольский. Есть, конечно, механические сложности, есть ублюдки-чиновники, но сейчас, может, что-то изменится. – Лужков мешал? – Была какая-то система. Мы, правда, взятки не давали, а заказывали кому-то документальную историю, а они уже, не знаю, давали или не давали взятки. Чиновники иногда приходят, требуют, наезжают, но мы их отправляем на х... Есть 85% разумных требований, например, пожарных, но как минимум 15% – идиотские коррупционные законы, которыми чиновники пользуются. – Когда МЧС закрывало клубы из-за несоответствия требованиям пожарной безопасности, вас это коснулось? – Нет, у нас все в порядке. Но ведь цинизм не в том, что владельцы клубов не хотят открывать второй выход. Я не против, чтобы люди могли выйти из помещения, если начнется пожар. Б..дство в том, что чиновники начали париться об этом только, когда сгорело 150 человек в клубе «Хромая лошадь». Сделать же разумное законодательство никто не удосужился, никто не позвал рестораторов все обсудить и выработать правила игры. В итоге, просто доили всех за отсутствие зеленой таблички «Выход». – Сколько нужно денег, чтобы открыть бар в центре Москвы? – От $100 тысяч до миллиона. Главная сложность – найти команду профессионалов. – А прибыль какая? – Не скажу. Это секрет, мы закрытая компания – Первый ваш опыт как ресторатора был связан с музыкой – клуб О.Г.И. Оставили эту идею в прошлом? – В России музыки нет. Как был 10 лет назад Леня Федоров, так он и остался. Еще появился Серега Шнуров, а больше ничего – пустота, выжженное поле. Вот в Берлине на один квартал 150 групп. – За конфликтом Шнура, с которым вы когда-то работали, с Шевчуком следили? – Клип, где он издевался над Шевчуком, – это безделица. Я понимаю серегину позицию, но мне нравятся и Шевчук с Артемием Троиким, которые стараются, что-то делают. Серега имеет право на провокацию, он очень умный, остроумный и просчитывающий на много ходов вперед человек. Когда Шевчук делал фестиваль «Наполним небо добротой» я тоже над ним стебался, а сейчас я его уважаю. Но тому, кто скажет, что песня про химкинский лес – это заказ Суркова, я дам п..дюлей. Дай бог, чтобы такие конфликты, как между Шевчуком и Шнуровым были. Ужас ведь в том, что этого не происходит. Такие конфликты и есть нормальная демократия, а у нас сейчас происходит что-то чудовищное. P.S. Вечером, после интервью я случайно, но не неожиданно встретил Борисова в его ресторане «Маяк». Митя был уже порядочно пьян и общителен, рассказал «по секрету», что в «Маяк» вот-вот приедет Кустурица. Утром, когда на улице уже светало, Борисов сел за наш стол, обнял моего товарища Колю, прочитал ему четверостишие и потребовал угадать автора. Коля не смог. «Это Ходасевич! В прошлый раз он меня обыграл Ходасевичем! Он – единственный, кто вообще смог меня стихами обыграть. Но теперь я его тем же Ходасевичем сделал», – сообщил совладелец десятка московских ресторанов Митя Борисов, допил виски и пошел завтракать в «Жан-Жак». А Кустурица так и не пришел.