Чем современный квас отличается от советского?

Ностальгия по советскому прошлому часто связана с запахами и вкусами детства – люди вспоминают продукты, которые были доступны им когда-то, и им кажется, что они по-особенному вкусны. Но так ли уж они были хороши на самом деле? И, главное, как изменились технологии производства сегодня? Рассмотрим на примере кваса – напитка, популярного как тридцать лет, так и сегодня.

Советская эпоха

Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.

Рекламные плакаты советского времени и этикетка кваса

Советская власть и здесь решила все стандартизировать – создала ГОСТ и поставила производство кваса на промышленные рельсы. С тех пор изготовление напитка было централизованно разделено на два этапа: производство квасного сусла – своеобразного наваристого бульона из ржи, ячменя, кукурузы – на одних предприятиях, которых было в стране всего пара десятков, и производство самого напитка из этого сусла на сотнях пивзаводов по всему СССР. Естественно, чтобы не возить по стране лишнюю воду, сусло перед отправкой стали концентрировать, то есть сгущать. Затем этот тягучий, похожий по консистенции на патоку, разлитый в бочки и бидоны новый продукт под названием ККС отправляли на пивоваренные заводы. Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.

Однако спустя полгода после запуска продукта на его этикетке появился новый ингредиент: «солодовый экстракт». По сути, тот же ККС, только вид сбоку. Все же для попадания в «тот самый вкус из детства» никому радикально изменить технологию производства продукта не удалось. Впрочем, в советские времена также допускалось заменять часть сусла, например, плодово-ягодными сиропами.

Но вернемся непосредственно к квасу. В 80-е годы процесс производства русского традиционного напитка в упрощенном виде выглядел примерно так: квасное сусло (ККС) заливалось в открытый чан, куда добавлялись сахар, дрожжи и вода. Квас оставляли бродить около суток.

Процесс брожения шел практически неконтролируемо, о стандартизации качества и даже регулировании температуры никто не думал. Чаны часто делались из алюминия либо черного металла, и процесс разбраживания проходил открыто, что давало возможность присутствующей в помещении микрофлоре беспрепятственно проникать в напиток и со всем комфортом там располагаться. По причине разнообразия микроклиматов даже при соблюдении ГОСТа на каждом заводе вкус у напитка получался разный.

После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился – процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.

Продажа кваса в разлив из автобочки в советское время

Возможность автоматизированной мойки чанов не предусматривалась. Поэтому после освобождения танка от кваса туда обычно залезал человек и мыл его специнструментом – шваброй. После такой чистки в чан снова заливалось сырье, и цикл повторялся.

Резюмируя вышесказанное: в советские времена квас был не стабильным по вкусу и нестойким из-за кустарных по меркам сегодняшнего времени условий производства. Это делало напиток каждого завода уникальным, но непредсказуемым для потребителя и иногда довольно опасным с точки зрения микробиологии: предвидеть реакцию каждого на прием бродящих дрожжей невозможно. К тому же в открытых бродильных чанах, согласно народным поверьям, периодически тонули различные животные, начиная от безобидных крыс и кончая пьяным «дядей Васей».

Понятно, что такой продукт при всем желании разлить в бутылку и сохранить было невозможно. Если, конечно, целью не стояло получить летний освежающий салют: внутреннее давление продолжающего бродить кваса просто разорвало бы стеклянную оболочку.

Наши дни

Современные квасные производства оснащены принципиально по-другому. Нынешнее оборудование по производству кваса разработано на основе лучших международных технологий пивоваренной отрасли и производится, кстати, по большей части в Западной Европе. От открытых чанов из черного металла или алюминия отказались в пользу герметичных танков из нержавеющей стали, исключающих контакт продукта с окружающей средой, таким образом, вероятность проникновения бактерий и других организмов полностью исключена.

Помимо этого, современное оборудование позволяет контролировать температуру и давление в каждом отдельном танке в зависимости от стадии готовности на каждом этапе брожения. Это помогает точно соблюсти технологию и обеспечить стабильный вкус и стойкость продукта. После окончания брожения квас опять же по герметичным трубопроводам из нержавейки подается на фильтрацию, где убирается большая часть дрожжевых клеток. Таким образом, в отличие от бочкового, покидая завод, бутылочный квас уже не бродит.

Оборудование для производства и линии разлива кваса на современных заводах

Розлив происходит также асептически. Помимо этого, пастеризация в потоке на линии розлива дает дополнительную гарантию в том числе микробиологической стойкости продукта. Строгие санитарно-гигиенические, практически стерильные условия и тщательная очистка, регулярная автоматическая мойка танков и трубопроводов несколько раз в неделю дают возможность довести срок хранения кваса до года.

Отдельно уточню, что, в отличие от лимонадов, никакие консерванты при производстве кваса лидерами рынка не используются. Квас в результате естественного брожения набирает до 1,2% спирта, являющегося естественным консервантом. Плюс вышеописанные технологии производства, обеспечивающие его микробиологическую чистоту.

Но увы, у всего есть недостатки. Описанная выше современность пока касается только нескольких заводов. Все это, без сомнения, крупнейшие производители, имеющие возможность позволить себе приобрети то самое технологичное оборудование.

Узнать, что происходит на сотнях разбросанных по стране заводиков, практически невозможно. Некоторые из них до сих пор делают бочковой квас, на других также уже освоен розлив кваса в бутылки. Очевидно одно, что на многих до сих пор ситуация не сильно изменилась, и описанная квасная модернизация их не коснулась. Даже крупнейший в Москве и многим известный производитель кваса провел перевооружение предприятия только несколько лет назад, и до совсем недавнего времени квас там бродил в тех самых алюминиевых горизонтальных танках, в которых когда-то при советской власти готовилось пиво. Хотя продавался квас уже давно не в бочках, а ПЭТ-бутылках. А там, где технология не отстроена с нуля, где старое оборудование соседствует с новым, производители не могут обеспечить необходимую стерильность и в погоне за лидерами рынка просто вынуждены применять консерванты, чтобы получить сравнимый срок хранения продукта. Иначе войну за полку они проиграют, ведь торговля предпочитает брать товар с гарантированной стойкостью. Так что читайте внимательно этикетки!

Еще раз про миф о повсеместных консервантах: верьте мелкому шрифту на этикетке – производители вас не обманывают! Если пищевое предприятие использует консерванты, например, бензоат натрия, оно просто обязано указать их наличие. И всегда указывает! Поверьте, на больших заводах существуют жесткие регламенты качества, в процесс разработки рецептуры и приготовления продукта вовлечены десятки людей. Никто не захочет нести ответственность вплоть до уголовной за обман потребителя. Невозможно также скрыть покупки консерванта в промышленных масштабах. 

Немного о квасных напитках: их существует два вида – просто газировка с ароматизатором кваса и консервантом, – и газированный ККС, когда сырье используется обычное для кваса, натуральное, но пропускается стадия брожения. На выходе получается эрзац-вкус с большим количеством не переработанного при брожении сахара, и, опять же, консервантом, так как без брожения, а значит, алкоголя, этот продукт долго храниться не сможет. Я рад, что в том числе усилиями нашей компании по пропаганде кваса живого брожения (термин, кстати, тоже придумали мы) доля квасных напитков за последние пять лет стремительно сократилась.

Одним из ярких отличий современного кваса в бутылке некоторые считают его не в пример бочковому сладкий насыщенный вкус. Но тут практически как в известной песне из фильма Леонида Гайдая о том, что в действительности губит людей вода, а не пиво. Дело в том, что советский квас был гораздо менее концентрирован, чем нынешний. Сегодня квас содержит почти в два раза больше квасного сусла. В результате квас стал не только слаще, но и насыщеннее, и плотнее. Тем не менее, из имеющегося ныне ассортимента всегда можно выбрать то, что больше всего приходится по вкусу. Например, есть более кислые и ядреные квасы для окрошки, производители предлагают новые виды кваса с добавлением сока фруктов и ягод.

Как видите, за три десятилетия в технологиях промышленного производства кваса изменилось многое, но основное – его состав – остался прежним. Какой напиток в итоге пить: сделать его дома самому, купить в магазине или подождать лета и отправиться искать желтую бочку – решайте сами.