Анна Цфасман. Фото: Зарина Кодзаева

Сеть компании «Даблби», первая кофейня которой открылась в Москве в мае 2013 года, разрослась за несколько лет до 26 точек в Москве, пяти в Санкт-Петербурге и еще по одной в Алма-Ате, Екатеринбурге и Нижнем Новгороде.

«Даблби» одними из первых стали открывать в России кофейни по принципу «только кофе» (то есть без еды). Концепция явно прижилась, а сама компания при этом имеет возможность не распылять силы, а заниматься только основным продуктом. Сооснователь «Даблби», Анна Цфасман, рассказала Slon Magazine, как они подбирают новые точки, какие кофейни наиболее рентабельны и почему компания тратит до 200 тысяч рублей в месяц на персонал.

– У вас два направления бизнеса: обжарка кофе и сеть кофеен. Чем сейчас выгоднее заниматься?

– Развивая сеть кофеен, легче выстраивать бренд, формировать отличия от конкурентов. В обжарочном бизнесе очень высокая конкуренция, все играют в одном поле, заставляя обжарочные производства работать на очень низкой марже. Прорыв, если серьезно подойти к делу, сделать здесь можно, но пока это в России никому не удалось – если мы говорим не о кофе на витринах супермаркетов, а о кофе «третьей волны» (термин, введенный Триш Шейе в начале 2000-х: кофе перестал быть продуктом массового потребления, а превратился в деликатес, ценный оттенками вкуса, зависящего от региона и способа обжарки зерен. – Slon).

С кофейнями в чем-то схожая ситуация. Не могу сказать, что ресторанные кофейные проекты – простая сфера. Рынок уже не пустой, многие поняли, что кофе становится самостоятельным напитком, и пошли нашей дорогой, слепо копируя нашу концепцию или привнося что-то свое. В любом случае, если человек решит заняться обжаркой или кофейнями, – если он мыслит концептуально, что-то создает, – у него получится двигаться вперед.

– «Даблби» зарабатывает больше на кофейнях или на обжарке?

– У нас немного сложно со статистикой, потому что у нас есть кофейни, открытые по франшизе, которые закупают у основной компании обжаренный кофе. Но могу сказать, что по прибыли кофейни дают в три раза больше, чем обжарка.

– Как вы ищете поставщиков кофе?

– Мы с самого начала закупали зерна у норвежской Nordic Approach и по-прежнему работаем с ней. Для меня важны взаимоотношения и между людьми, и между компаниями. Поэтому сейчас, хотя к нам идет много предложений, мы отказываем и работаем со старым партнером. Мы сами отбираем кофе, люди из нашей команды в среднем раз в месяц летают в Латинскую Америку или Африку. Вот сейчас ребята вернулись из Эфиопии, Дима (обжарщик Дмитрий Бородай. – Slon) уехал в Колумбию, в январе мы снова поедем в Африку. Не переплачивая владельцам складов, трейдерам, импортерам, мы можем покупать более качественный кофе по закупочным ценам напрямую у фермеров. Они соглашаются работать с нами: наши цены для них в три раза выше биржевых. Правда, сейчас во всем мире появляется все больше кофеен, которые готовы побороться за хорошие лоты. Битва за лоты проверенных ферм, удобно расположенных и с которыми комфортно работать, уже очень серьезная.

– Какой кофе больше любят в России?

– Я вижу, что в России все полярно. Во-первых, кофе в зернах, который мы продаем, – покупают либо самый дешевый, либо самый дорогой. Во-вторых, я давно замечаю, что люди у нас любят кофе, который мы в индустрии называем «кофе-кофе» – с ровным глубоким вкусом, без выраженных нот. У нас такого кофе почти нет, у нас много кофе с ярко выраженными нотами – шоколада, лесного ореха, цитрусовых и других фруктов. Бразильские лоты, например, всегда более ровные, чем кофе из Кении, – их всегда охотно берут. Но и тут есть другая тенденция – некоторые любят уходить в экстрим и регулярно предпочитают очень необычные сорта кофе.

– Продаете ли вы обжаренный кофе другим кофейням?

– Сейчас мы обжариваем где-то шесть тонн в месяц, из них в другие кофейни мы продаем около 1–1,5 тонн. Маржинальность – около 30%. У нас еще есть интернет-магазин для обычных покупателей, но мы им почти не занимаемся, просто руки не доходят. Так что пока обжарка – это именно b2b-бизнес.

– То, что на хорошие кофейные лоты уходит так много сил и времени, как я понимаю, связано с тем, что у вас практически нет ничего, кроме кофе.