Разбираться в кофе – это не то же, что уметь «читать» букет вина. Вино – праздный напиток, грубо атакующий нервную систему. Понимать кофе – тонкий навык, показывающий уровень индивидуальной культуры. Для того чтобы его освоить, не нужно быть бариста и постоянно участвовать в каппингах, выбирая наилучшую смесь и оптимальное время для обжарки. Это как мастерство завязывать галстук – не обязательно знать все способы, но то, как вы это делаете, многое расскажет о вас людям, которые понимают.
Правильного кофе нет – есть кофе, который вы выбрали для себя. Выбирать можно из огромного множества сортов, географических наименований и способов приготовления. Все они – результат причудливого исторического пути, который проделал этот напиток, прежде чем попасть в чашку.
Кофе с момента своего появления в арабском общепите был инструментом политики. В самом начале он – причина расцвета и гибели целых государств. Имамат Йемен весь XVII век процветал исключительно из-за монополии на производство и торговлю кофе – и пришел в упадок, когда мусульманский пилигрим сумел секретно вывезти зеленые семена в Индию.
Кофейные семена были одним из видов пряностей, доставлявшихся в Европу по ближневосточной торговой «дороге специй», и когда Оттоманская империя стала препятствовать челнокам, это побудило португальцев и голландцев искать обходные пути на Восток, а попутно нарисовать полную карту мира – ту эпоху теперь в учебниках описывают как эпоху Великих географических открытий.
На открытых тогда территориях сегодня потребляют больше всего кофе - в США в среднем каждый житель выпивает по три американо в день. Здесь с кофе до сих пор играют в политические игры: big pharma отстаивают его вредность, а производители продуктов питания заказывают исследования, обосновывающие его положительное влияние на организм.
Но пропаганда кофе в качестве главного атрибута утра успешного американца началась гораздо раньше: 16 декабря 1773 года североамериканские колонисты выбросили в воду ящики с чаем Английской Ост-Индской компании в знак протеста против английского налога на чай. «Бостонское чаепитие» запустило американскую революцию и одновременно способствовало прекращению торговли чаем в США, где кофе к 1820-м годам полностью вытеснило с рынка другие напитки.
До того как итальянцы в 1901 году придумали быстро получать кофе из механических машин, под давлением пропуская горячую воду через помолотый кофейный порошок, и справедливо назвали эту технологию «эспрессо», стандартов употребления кофе вообще не было. Арабские бедуины закатывали сушеные кофейные зерна в шарики с животным жиром и носили с собой в дальние переходы, а турецкие янычары терли жареные семена кофе в ступках и заливали кипятком.
Импорт восточной экзотики в Европу совпал с промышленной революцией: «Флориан» на Сан-Марко заработал чуть раньше первой паровой машины, кофейни в Европе неоднократно пытались запрещать как рассадники новых идей, но в итоге именно кофе стал первым по-настоящему массовым международным напитком.
Массовое потребление кофе началось с падением цен на зерна в начале XX века, когда в Конго нашли замену оригинальному кофейному дереву, которое традиционно называли «арабика». Конголезское растение быстрее росло, его зерна содержали больше кофеина, дерево легче переносило болезни, и с него было проще собирать урожай. Новый сорт за грубый вкус назвали «робуста», но вскоре выяснилось, что при смешении с арабикой жесткость уменьшается. И совсем исчезает, если в напиток добавить сахар и сливки – от открытия робусты оставался ровно один шаг до изобретения быстрорастворимого кофе. Но по мере того как кофе становился массовым напитком, росло движение против его унификации.
В 1950-е годы химик из Массачусетского технологического института Эрнст Локхарт наконец установил идеальные пропорции для кофе по двум основным параметрам: по количеству экстракта кофе в чашке и крепости напитка. Локхарт опросил любителей и записал результаты опроса в виде таблицы, актуальной до сих пор: потребители считают идеальным кофе с 18% до 22% экстракта и степенью минерализации 1,15–1,35%. Но эта идеальная пропорция достигается на последнем этапе долгого пути напитка – смешивании с водой. На каждой предыдущей стадии есть десятки параметров, которые вы можете настраивать под себя.
Благодаря тому, что каждый может делать свой кастом-кофе, вокруг напитка выросла целая индустрия. Знатоки объединяются в ассоциации отборщиков и обжарщиков, каппинг становится рутинной процедурой, а открытие независимых кофеен – столичным трендом последних нескольких лет. Вкус, аромат, горькость, крепость, послевкусие уже давно перестали быть предметами обсуждения среди гурманов и перекочевали в повседневные разговоры многочисленных любителей кофе. Сегодня не нужно быть профессионалом, чтобы начать определять, какой именно сорт, способ обработки и степень обжарки подходит именно вам – достаточно просто задуматься над тем, чем вкус вашего утреннего домашнего кофе отличается от вкуса того, что вы пьете на бизнес-ланче. Остальное придет само собой.
