Описанный еще классиками российский бюрократический энтузиазм вновь проявил себя во всем своем беспощадном великолепии: в списки запрещенных к ввозу продуктов питания попали и особые позиции – товары для страдающих целиакией и непереносимостью лактозы. Реакция не заставила себя ждать, тысячи человек бросились подписывать петицию в адрес правительства и президента с просьбой вычеркнуть эти продукты питания из санкционного списка. И самое интересное, уже через сутки появились сообщения, что коррекция списка будет проведена.
Хотелось бы надеяться, что власть услышала своих граждан и это будет сделано. Возможно однако, что она услышала голос отдельных граждан в ней самой, которые страдают целиакией и непереносимостью лактозы. Но даже если так, то для миллионов россиян все равно будет большое облегчение. Потому что эти недуги пожизненные, непредсказуемые и жить с ними очень неудобно. Как отец дочери-целиакийщицы говорю.
Таинственные игры генов
Поскольку нельзя объять необъятное, ограничусь рассказом о жизни и диете больных целиакией. Знают о ней до обидного мало. На постсоветском пространстве лишь 10–15 лет назад стали широко говорить об этой проблеме, хотя, например, целиакия была описана еще в 1950 году голландским врачом Виллемом Дике, а в последующие годы была доказана благотворность безглютеновой диеты.
Целиакия, или глютеновая энтеропатия, – заболевание аутоиммунное и наследственное, связанное с непереносимостью клейковины злаков, называемой по-латыни «gluten». Стоит человеку с этим заболеванием съесть несколько миллиграммов клейковины (несколько крошек хлеба), как их собственная иммунная система начинает разрушать клетки кишечника.
Последствия целиакии очень опасны. Это и железодефицитная анемия, необъяснимо малый рост, задержка полового созревания, бесплодие, повторные выкидыши, остеопороз, стоматит, депрессии и мигрени. Сама реакция на глютен крайне неприятна: это чередование запоров с поносами, боли в животе, тошнота, мышечные боли. И против этого заболевания нет никаких лекарств. Это пожизненная беда. Одно утешает – дети могут и не заболеть, таинственный генетический пасьянс закроет битую карту.
В чем выгоды глютена?
Человек с целиакией должен постоянно придерживаться безглютеновой диеты, то есть диеты, в которой нет и следов этого самого глютена. Казалось бы, не ешь хлеб, и все. Но, к сожалению, современная жизнь очень ограничивает возможности найти без глютена не только котлеты и колбасу, но даже мороженое или мясо. Причина проста: глютен коммерчески очень выгоден в качестве добавки к продуктам питания.
При производстве хлебобулочных изделий и кондитерии он улучшает физические свойства теста, увеличивает срок хранения готовых изделий и выход продукции на 2–7 процентов. При производстве макаронных изделий также улучшаются их качество, пластичность и объем.
В мясоперерабатывающей промышленности клейковина используется для повышения плотности фарша и улучшения структуры. Клейковина используется также при производстве сыров, пищевых имитаторов типа «дары моря», даже в производстве йогуртов и мороженого – как загуститель.
И для большинства населения в этом нет никакой беды, ведь клейковина-глютен является продуктом стопроцентно натуральным, как бы вытяжкой из хлеба. Но для целиакийщиков это яд, который приходится постоянно вычислять в продуктах, чтобы не попасть в ловушку.
Безглютеновое пиво?
Глютен может оказаться где угодно. Если вам нельзя контактировать с глютеном, то не стоит и пытаться пить пшеничную водку. Равно как и всякие коктейли на ее основе. А вот коньяк, граппу, кальвадос, рисовый самогон сётю и даже шнапс из картошки вполне можно.
Пиво пить тоже нельзя, если это не специальное пиво, из риса или кукурузы. Можно пить яблочный сидр, но только в том случае, если в него не добавили пшеничный спирт. А то ведь есть такие, с позволения сказать, «сидры», где весь состав – яблочный сок из концентрата, спирт, ну и углекислота.
Ясное дело, что исключаются все обычные пирожные. Шоколадки и конфетки тоже в зоне риска. Слишком часто туда добавляют глютен. Поэтому приходится либо искать специальную еду, либо идти на риск, читая перечень ингредиентов – вдруг не обманули? Та же ситуация с мороженым.
Проблема поесть в кафе или ресторане. Часто в супы добавляют готовые приправы, а в них, в свою очередь, добавляют клейковину. Соусы, майонезы, кетчупы тоже в зоне особого риска. Также игнорируется все, что связано с панировкой.
Разумеется, можно есть мясо, рыбу, картофель, овощи и фрукты. Поэтому возникает впечатление, что на самом деле тут нет проблем, диета проста и понятна. Но на практике вы оказываетесь в ситуации, когда, придя в гости или отправившись в кафе на бизнес-ланч, не можете есть вообще ничего! Вот обычное меню: суп куриный (приправа с глютеном), говядина под соусом с овощами (соус с глютеном), мороженое (с глютеном), на выбор – пирожное (тут вообще все понятно), чай или квас (из ржаного хлеба, то есть игнор).
В итоге перед вами остается только кусок мяса с отварными овощами и стакан чая. И то если мясо готовилось отдельно...
А теперь представьте, что вокруг едят салаты, жареную рыбу, десерты, пьют пиво, водочку, наслаждаются мороженым... Неслучайно считается, что целиакия наиболее тяжко переносится в детском и молодежном возрасте.
Где брать еду
Когда у дочери в 2005 году диагностировали целиакию и она села на безглютеновую диету, в Латвии было очень трудно найти продукты, которые могли бы хоть как-то скрасить ей жизнь. Поэтому приходилось выкручиваться. Первый вариант – готовить все самому. И используя рисовую или кукурузную муку. Потом появился готовый хлеб из этой муки в специальной упаковке и мучные смеси.
Особенность выпечки из безглютеновой муки – ее потрясающая рассыпчатость в свежем состоянии и прочность в черством. Мука не имеет клейковины, и изделия из нее рассыпаются, поэтому почти невозможно печь пирожки, лепить пельмени, зато получаются неплохие блины. Только есть их, как и другую выпечку без глютена, надо сразу же после приготовления. Иначе это будут сплошные камни.
Приятным открытием были колбасные изделия в Испании, где в любом универмаге можно спокойно купить колбасу с маркировкой «sin gluten», то есть без глютена. Мало того, мы нашли мороженое с этой маркировкой, шоколад и даже десерты. Так что Испания показала прекрасный пример внимания к нуждам целиакийщиков. Самое интересное, как потом мне рассказали технологи колбасного производства на небольшой фабрике близ города Аликанте, глютен не особо и нужен при изготовлении колбас, а во многих рецептурах он даже вреден. Другое дело, что производители забывают ставить соответствующий лейбл.
Примерно после 2008 года все больше колбасных и хлебобулочных изделий без глютена стало появляться на полках финских магазинов. Сейчас уже почти все колбасы, паштеты маркированы значком «gluteniton» – «gluten free». Появились в продаже различные торты, печенье, хлеб – все это лежит на отдельных полках и позволяет человеку жить более-менее нормальной жизнью, не считая себя изгоем.
А вот в Латвии с такими маркировками пока сложно, такую маркировку имеют два или три вида колбасы, и возникает вопрос, то ли все остальные производители используют глютен, то ли нет интереса задумываться о людях, что-то там меняя в маркировке. Их же мало, несколько процентов.
Россия толком и не начала заниматься производством и маркировкой безглютеновых продуктов. Почти все они импортные, и именно из западных стран, где к нуждам меньшинств, в том числе и пищевых, развили особую чувствительность. Это всего несколько процентов населения. И тем не менее эти несколько процентов в масштабе России – миллионы человек. Прибавьте диабетиков, лактозофобов. Люди разного социального положения, образования, политических взглядов объединены одной проблемой, для решения которой нужно просто внимание соответствующих чиновников. И возможно, именно они могут чего-то добиться все вместе. Потому что чиновники или их родные тоже болеют.
