Олег Сирота
Правда ли, что санкции помогли отечественным сыроделам, и теперь в России страчателла и буррата не хуже европейских? Русский пармезан и камамбер — стрем или норм? Где находится на Дорогомиловском лавка, в которой можно купить контрабандный сыр? И как сырование связано с патриотизмом? На эти и другие вопросы отвечает историк русской кухни Павел Сюткин.
От пустых прилавков и развала производства к рыночному изобилию
Фразу «Невозможно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году» приписывают то Шарлю де Голлю, то Уинстону Черчиллю. Но самое удивительное, что в 1970–1980-е количество названий сыров в СССР с каждой пятилеткой все росло и к концу 1980-х приближалось к 200!
Впрочем, это изобилие оставалось только на бумаге и в сборниках ГОСТов. На прилавках в перестройку можно было встретить лишь один сорт сыра — «сыр». Именно такая надпись чаще всего и была на пачках, которые продавцы «выбрасывали» перед бесконечными очередями покупателей. Помимо общей разрухи у дефицита сыра была и специфическая причина — молоко: в голодные 1989–1990-е большую часть российского молочного стада попросту съели.
Возникший в начале 1990-х сырный импорт из Европы стал для страны спасением и одновременно той самой гастрономической школой, которую надо было пройти после 70 лет изоляции. Бывшие советские граждане с любопытством и недоверием разглядывали разноцветные иностранные этикетки и раз за разом понимали, что сыр — это не только бутерброд и посыпка для макарон.
Очередь за сыром. Москва, ноябрь 1990 года
Однако сыры под вино еще долгие годы будут забавой обеспеченной публики. Абсолютное большинство россиян довольствовалось польской и турецкой сырной продукцией, которая вызывала аппетит только на фоне еще недавнего позднесоветского ужаса. Но слова «гауда», «эмменталь» и «эдам» наши соотечественники выучили еще тогда.
Вторая половина 1990-х — время, когда умирали старые советские молочно-перерабатывающие заводы, а на их месте возникали новые предприятия. При социализме масштабы производства продуктов были впечатляющими, и чаще всего оно было сосредоточено на одном-двух крупнейших комбинатах в области или даже регионе. В условиях рынка эти монстры просто не окупались за счет продукции, которая даже на фоне польских сырных поделок выглядела непрезентабельно.
Еще одна примета середины 1990-х — появлении сетевых продуктовых ритейлеров. Они открылись сразу после того, как средние траты на продукты в крупных городах превысили 200 долларов на семью в месяц, и названия «Седьмой континент», «Рамстор», «Патерсон» выучили миллионы россиян. И уже в 1998 году среди массы импорта там можно было встретить отечественный сыр «Тысяча озер»: компания «Невские сыры» приобрела для его производства «Порховский маслосырзавод» в Псковской области. Предприятие работало тогда лишь на 10% своей мощности, перерабатывало 7 тонн молока в день. В результате реконструкции в 2005 году завод стал перерабатывать 400 тонн молока в сутки, выпуская 1,2 тыс. тонн твердых сыров в месяц. Аналогичные процессы шли тогда на множестве предприятий. К примеру, получивший известность отечественный сыр «Ламбер» впервые был сварен в 2003 году на Рубцовском молочном заводе на Алтае.
Гипермаркет «Ашан»
Постепенно российским производителям удалось потеснить «дикую» торговлю сыром, когда на полках преобладали традиционные советские сорта совершенно непонятного вкуса, цвета, выдержки и т.п. Вывод на рынок новых марок дал потребителю возможность выбирать предсказуемое качество и формат. Но премиальный сегмент долгое время оставался за европейскими сырами.
Начало 2000-х — это не только освоение новых сырных рецептур российской промышленностью, но еще и приход в страну новых технологий сырной индустрии. Сегодня нарезки сыра, упакованные еще на заводе, привычное дело. Собственно, и четверть века назад россиянину были знакомы «конвертики» гауды или тильзитера, где слайсы сыра были проложены тонкой бумагой. Зарубежные поставки этой продукции были налажены еще в начале 1990-х. Позже аналогичную упаковку наладили в Литве, отправляя в Россию тысячи тонн сыра «Сваля». А вот сделать собственное промышленное производство нарезки удалось лишь 10 лет спустя.
Потребность в этом была очевидна. Большинство производителей поставляли тогда в сети сыры в виде голов или крупных кусков — предполагалось, что их будут нарезать в магазине. Однако срок хранения сыра после разрезания на куски составлял, по нормам СанПиНа, около 12 часов. После этого такой сыр есть нельзя. «Нельзя», конечно, теоретически.
Неслучайно в любом супермаркете ранним утром покупатели могли наблюдать увлекательный процесс переупаковки продавцами вчерашней нарезки уже с новой, сегодняшней датой.
Другим вариантом сохранения сыра стала упаковка тетрапак. Естественно, она была востребована для мягких рассольных сыров с коротким сроком хранения. Первой ее применила питерская «Нева Милк» для своего сыра «Сиртаки» — местного варианта феты. Сыр именно в такой упаковке оказался чрезвычайно востребованным, а его название повторило судьбу «Ксерокса», превратившись из торговой марки в обозначение группы товаров. Причем стало настолько употребительным, что в начале 2000-х в «Ашане» над всем прилавком с рассольными сырами висела надпись «сиртаки». Во многих ресторанных меню тогда тоже писали: «Сиртаки со специями».