В издательстве «МИФ» выходит книга «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия». Ее автор, научная журналистка Кэтрин Хармон Каридж доступно рассказывает о новейших научных открытиях в области кишечного микробиома, чередуя их с интервью, которые она брала, путешествуя по миру и питаясь традиционными продуктами.

Сегодня кефир, йогурт с пробиотиками, комбучу, цельные злаки, фермерские сыры, квашеную капусту и другие продукты с надписью «полезно для вашего кишечника» можно найти в любом магазине. И мы, конечно, покупаем их, ведь каждому хочется быть здоровым и жить долго. А что на самом деле нужно нашей микробиоте? Чем ее кормить, чтобы чувствовать себя лучше?

С любезного разрешения издательства публикуем фрагмент, посвященный бактериальным секретам йогурта и кефира.

Мы никогда не осознаем, насколько кухня Греции и вся ее культура питания пропитаны йогуртом, пока сами не приедем в эту страну и не сядем за один стол с местными жителями. Уличные гиросы здесь густо намазывают соусом дзадзики на основе йогурта. В фешенебельных афинских магазинах у Акрополя вам непременно подадут чашку чистого йогурта с добавками на выбор, из которых лучше всех — классическая медовая с грецкими орехами. В небольшой гостинице на острове, где мне довелось жить, на завтрак подавали дивное парфе из домашнего йогурта, переложенного слоями богатых клетчаткой овсяных отрубей, сдобренного корицей и, конечно же, медом. Говорят, что библейская «земля, текущая молоком и медом» на самом деле подразумевает «землю кислого молока и меда».

Бóльшая часть йогурта, который потребляют жители греческих городов, производится промышленными гигантами, где состав молока и бактериальные штаммы стандартизованы и находятся под строгим контролем. Однако в сельской местности многие семьи по-прежнему полагаются на мелких местных производителей или готовят йогурт сами. Именно желание познакомиться с культурой домашнего йогурта и заставило проснуться рано утром, выйти на улицу и сесть в припаркованную у дверей моего афинского отеля машину. За рулем ждал рослый и весьма серьезный мужчина.

Георгиос изысканно одет, его английский столь же безупречен. Нашу встречу организовали два местных исследователя, которые изучают традиционную греческую еду в поисках новых микробов. Семья Георгиоса занимается производством сыра (то есть феты), а их близкий друг Димитриос делает йогурт. И вот наш автомобиль уже движется в необычайно оживленном утреннем потоке. Когда мы выбираемся из центра Афин и сворачиваем на Марафон, Георгиос объясняет мне, что хотя этот регион, Аттика, включает в себя такой многолюдный и суматошный город, как Афины, он же славится и обилием фермерских хозяйств. Они продают и молоко, и сыр, но в немалом количестве изготавливают йогурт.

Перед нами простирается знаменитая дорога, перебегающая от холма к холму, а вдоль обочин мелькают продуктовые лавки, шиномонтажные мастерские, пекарни. И вот мы приближаемся к месту, где прошлое тесно смыкается с настоящим, — к Марафону. На этой земле даже если не думаешь о древнегреческих мифах, все равно проникаешься пониманием чего-то героического — ведь здесь изо дня в день, без всякой суеты, рождается на свет традиционный греческий йогурт.