Ресторанные гиды Michelin
EPA
На днях московский ресторан — White Rabbit — впервые вошел в двадцатку (под номером 18) лучших ресторанов мира, по мнению британского журнала The Restaurant Magazine. Утверждается, что высокое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurant, в основе которого оценки сотен рестораторов, критиков и гурманов, не менее престижно, чем знаменитые звезды Michelin. Между тем легендарный французский гид до сих пор не отметил ни единого российского заведения. Несправедливо? Пожалуй. Но это уже не имеет принципиального значения. На рынке рекомендаций и рейтингов становится тесно, а магия Michelin, безотказно работавшая в ХХ веке, в нынешнем столетии потихоньку теряет свою силу. Попробуем понять почему.
Что мы знаем о Michelin
Ежегодно издаваемый и выходящий 1 февраля ресторанный гид Michelin — известен как «Красный гид» — продукт целой фабрики по производству репутаций шеф-поваров и их блестящих заведений. «Обслуживание приторное и назойливое, меню обширно и грешит словоблудием. Помещение оглушительно тихое, а атмосфера религиозная. Пища сложна до потери аппетита», — описывает типичное мишленовское заведение британский писатель и ресторанный критик Эдриан Гилл. Издатель гида заявляет, что оценивает рестораны по следующим пяти критериям: «качество продуктов; умение повара талантливо их приготовить; характер повара, проявляющийся в блюдах; соотношение цены и качества еды и постоянство кулинарных стандартов».
Система звезд, отмечающая в этом году 90-летний юбилей, проста. Ресторан с безупречной работой шеф-повара, достойной отдельного путешествия (по классификации, заведенной еще тогда, когда путешествия ассоциировались с автомобилями), получает три звезды. Заведение, ради которого стоит отклониться от маршрута, — две. А ресторан с отличной кухней в своей категории — одну. С некоторых пор гид также рекомендует и заведения без единой звезды, если их кухня достаточно примечательна, чтобы обратить на себя внимание взыскательных экспертов Michelin.
Оценкой и ранжированием ресторанов для гида заняты 90 инспекторов (15 из Франции), разъезжающие по миру в роли таинственных покупателей. Их абсолютная неподкупность как будто ни у кого не вызывает сомнений.
Чего мы не знаем о Michelin
По сути, всего остального. Издатель предпочитает держать в тайне, как часто его инспекторы посещают каждое заведение — заявляется лишь, что по меньше мере раз в год. Однако если верить бывшему контролеру Michelin Паскалю Реми, за 16 лет посетившего, по его словам, до 15 тысяч ресторанов и написавшего затем книгу «Инспектор садится за стол», проверка звездных заведений происходит в среднем раз в три года — «вследствие сложностей географического положения некоторых регионов, а также вечных требований экономии».
