Фото: aromaster.com

Фото: aromaster.com

Обоняние стоит на самом низком месте в иерархии наших органов чувств, считает журналистка Бьянка Боскер, чью книгу «Винный сноб» в прошлом году включили в список лучших многие авторитетные издания (NPR, Fortune, Booklist). «Большинство еще в детстве понимает, что в целенаправленном развитии обоняния нет практического смысла», — считает она. Если, конечно, вы не хотите стать сомелье или парфюмером.

Уже в XIX веке теория эволюции Дарвина показала, что человечество развивалось, не уделяя особенного внимания своему обонянию. Французский ученый Поль Брока обнаружил, что по мере того, как животные поднимались по эволюционной лестнице, лимбическая доля их головного мозга, отвечающая за контроль обоняния, уменьшалась в размере. У людей же она была такого крохотного размера, что, по его оценке, «утонченность обоняния не несет никакой практической пользы в жизни».

Впрочем, эволюционные биологи все-таки признают, что обоняние может предупредить человека об опасности, а также позволяет опознавать членов своей семьи по запаху — чтобы избежать кровосмешения. Неудивительно, что та часть мозга, которая отвечает за обоняние, также контролирует память и эмоции.

Тем не менее Бьянку заинтересовал вопрос, можно ли натренировать обоняние — «накачать» его по примеру мышц. Те ученые, с кем ей удалось пообщаться на эту тему, сообщили, что самая крупная проблема в том, что большинство людей не отличают вкус от запаха. «Мы предполагаем, что все, что происходит у нас во рту — вкусовые ощущения, но это не так. Мы путаем их с обонятельными ощущениями, но при этом никогда не путаем зрительный образ и звук», — говорит Боскер. Одно из исследований Пенсильванского университета говорит о том, что если люди жалуются на потерю вкусовых ощущений, вероятность того, что они страдают от расстройства обоняния, втрое выше.

Впрочем, надежда есть. В относительно свежем исследовании Дрезденского университета говорится о том, что часть мозга, ответственную за обработку запахов, можно натренировать. Если тренироваться дважды в день, тратя примерно 30 секунд на распознавание запаха одного из четырех ароматов, можно значительно улучшить обоняние среднестатистического человека, утверждают ученые.

Как натренировать обоняние

Прежде всего, рекомендует Боскер, нужно избавиться от пренебрежения к обонянию и вкусу. Интересный парадокс: чем более просвещенным считается человек, тем больше времени и денег он тратит на поиск лучшего вкуса, будь то органические ягоды или новый сорт кофе. И все же он редко пытается научиться острее обонять и чувствовать вкус. «Мы позволяем ценам, лейблам и описаниям в меню подменять наши личные вкусовые и обонятельные ощущения», — считает Боскер.

Она предлагает три шага для улучшения нюха. Первый — теоретическая подготовка. Перед упражнениями (тем более — дегустациями) нужно исключить курение, кофе, крепкий алкоголь, острый соус, лук, чеснок, парфюм и даже зубную пасту (или ополаскиватель для рта). Многие сомелье также не употребляют слишком горячую еду, а эксперт по виски Джим Мюррей не дегустирует виски в течение 2 недель после простуды. «На дегустации нужно приходить голодными, так как в этом состоянии тело лучше настроено на восприятие запахов», — советует Боскер.

Следующий шаг — пытаться описать все запахи (и вкусовые ощущения), с которыми вы сталкиваетесь в течение дня. Причем пытаться уйти от банальностей: свежий, сладкий, мятный и так далее. Подобрать правильные слова к тому, что вы пробуете на вкус, очень важно для понимания вкуса и донесения этого до других, поэтому винные бутылки пестрят различными красноречивыми метафорами вроде «бархатный» или «сбалансированный нотами дыма» вкус. Запахи, как считает Боскер, по большей части проходят мимо нашего сознания, но если уделять им внимание и пытаться описать их, то научишься лучше их понимать.

Вообще большинству людей, если они не профессионалы-сомелье, не особенно-то и надо улучшать свою способность различать оттенки ароматов в бокале вина. Более того, если постоянно поправлять друзей — это вино пахнет не черной смородиной, а, к примеру, ежевикой — они могут и перестать приглашать вас на вечеринки. Совершенствовать нюх важно прежде всего для самого себя, утверждает журналист Wired Кристофер Налл. И, возможно, лучшим способом тренировки будет набор винных ароматов — довольно популярный вариант на рынке и он же — третий шаг, который предлагает Боскер.

Ароматические наборы

Концепция подобных наборов проста: выделить наиболее часто встречающиеся в вине ароматы и собрать их в отдельные пузырьки, чтобы натренироваться различать эти ароматы, когда они встречаются в смеси в вине. Налл лично распробовал несколько ароматических наборов стоимостью от $70 до 400 и объяснил, чем они отличаются друг от друга.

Версия набора Aromabar из 60 пузырьков стоит $485, хотя на сайте компании можно приобрести и варианты по 12 пузырьков для наиболее распространенных категорий вин. Налл попробовал набор для красного вина за $70, в котором преобладают ароматы ягод. Он столкнулся с тем, что не мог отличить запах миндаля от аромата вишни, но в целом счел опыт весьма познавательным, хотя серьезному сомелье, несомненно, понадобится подобный набор и для белого вина.

Компания Aromaster предлагает набор Master Wine Aroma Kit, состоящий из 88 пузырьков и стоящий около $370. В него входят 23 фруктовых аромата, 9 цветочных и 20 древесных (в зависимости от того, в каком бочонке зрело вино). Несмотря на широкий ассортимент запахов, Наллу этот вариант понравился меньше. Некоторые ароматы показались ему искусственными, хотя, как уверяет производитель, все они основаны на маслах.

Лучшим набором Налл посчитал Le Nez du Vin: созданные французским парфюмером 54 аромата стоимостью $399. Среди плюсов: довольно большой объем печатных материалов, в том числе буклет, в котором собраны пересечения представленных в наборе ароматов с теми, что встречаются в том или ином винограднике мира. Простая идея, но, как оценил Налл, у Le Nez du Vin она реализована лучше всех.

В чем польза?

Канадская компания Wine Awakenings сделала ароматические наборы своим профильным бизнесом, при этом у нее специфическая целевая аудитория — не дилетанты и не сомелье, а рестораны средней руки. Цель — обучить персонал, чтобы продажи вина поднялись, ведь именно вино, пожалуй, самый прибыльный товар в подобных заведениях, говорит глава компании Амато Де Сивита. По его наблюдениям, треть посетителей обычно заказывает вино, еще одна треть — не делает этого, но оставшиеся могут попросить принести им вино, если его им рекомендует знаток. По мнению эксперта Брайана Перри, обучать людей, которые не прошли курсы сомелье (а обычно они занимают полтора года), — отличная идея.

Работают ли все эти наборы? Сначала Налл относился к ним скептически, но по мере того, как его обоняние становилось все более тренированным, он обнаружил, что запахи стало легче категоризировать. Кроме того, он впервые почувствовал отталкивающий запах от водопроводной воды, которую раньше пил без проблем.

Если подобные ароматические наборы вам не по карману, Налл рекомендует книгу Ричарда Беттса о том, как стать винным экспертом (стоит она почти $11). Или можно попробовать составить свой собственный набор — Wine Folly предлагает эту возможность за $30. Что же делать, если вы хотите натренировать обоняние, но не любите вино? Та же компания Aromaster предлагает варианты ароматических наборов для пива, коньяка, саке, кофе и сигар.

В случае с Боскер тренировки также сработали. Она сдала экзамен на сомелье, к которому подготовилась в рекордные сроки. Кроме того, она на себе повторила франко-итальянское исследование, в ходе которого ученые с помощью фМРТ сравнивали мозг сомелье с мозгом обыкновенного потребителя вина. Боскер выяснила, что, судя по скану, ее мозг работает как мозг профессионала: вместо того, чтобы обрабатывать аромат эмоционально (как это делают любители), она использовала те части мозга, которые отвечают за высокофункциональные навыки (память, когнитивное и логическое мышление).

Единственный минус обостренного нюха — неприятные запахи в метро стало сложнее игнорировать, но с этим можно жить, считает Боскер.