unsplash.com
Книга «Молоко! Самый спорный продукт» американского писателя и журналиста Марка Курлански (выходит в издательстве «Синдбад») подробным образом описывает молочную эволюцию. Но самое интересное в книге, пожалуй, даже не это, а подчеркнутая неоднозначность, с которой автор подходит к изучению продукта, предлагая судить о нем с учетом всех обстоятельств – хода истории, научных достижений, общественных предрассудков и экономических требований. С сокращением публикуем главу о современности, в которой Курлански рассказывает, с чем сопряжено производство молока сегодня и почему оно вызывает больше эмоций и социальных противоречий, чем когда-либо прежде.
Как правило, фермер бережет свою землю и скот, но в случае чрезвычайно низкой рентабельности своего труда вынужденно задается не вопросом «Что правильно?», а вопросом «Что экономически целесообразно?». Учитывая низкие цены на молоко, которые поддерживают правительство США, Европейский союз, сети супермаркетов в Австралии и другие организации всего мира, фермерам, получающим мизерную прибыль, приходится искать способы доказать преимущества своей продукции и иметь возможность запрашивать более высокую цену. Молоко без гормонов, органическое молоко и молоко без ГМО – повышают не только цену молока для покупателя, но и его себестоимость для производителя.
Фермеры, если они хотят остаться на плаву, обязаны скрупулезно следить за размером стада и формировать его из определенных пород животных. Производство некоторых продуктов, таких как лучшие сорта сыра, обходится очень дорого, зато на них существует спрос – всегда найдутся те, кто готов платить за престижные деликатесы. Куда меньше народу станет покупать дорогое молоко – ведь дешевого всегда в избытке.
Очевидно, что дискуссия о сыром молоке до сих пор не утратила свою остроту. Впрочем, сейчас и сыроделы, и любители сыра как никогда согласны с тем, что для приготовления хорошего сыра необходимо сырое молоко. Конечно, согласие не стопроцентное, но здесь удалось подойти к консенсусу значительно ближе, чем в вопросе питьевого молока. В Америке, где почти все молоко пастеризуется, многие даже не в курсе каких-либо разногласий на этот счет. Принято считать, что в XIX в. вопрос стоял остро, но в итоге пастеризация победила, и сейчас уже никто не болеет. Хотя на самом деле дебаты далеки от завершения.
Никто никогда не утверждал, что сертифицированное сырое молоко вредно для здоровья. Более того, есть много весомых аргументов в пользу того, что оно даже полезнее пастеризованного. Речь шла лишь о том, что пастеризованное молоко проще проверять и контролировать, чем сертифицированное. Но даже в тех странах, где сырое молоко легально и подлежит проверке, к примеру во Франции, найти его нелегко. Все европейские супермаркеты завалены ультрапастеризованным молоком, хранящимся без холодильника. И доводы здесь те же самые: такое молоко хуже, но работать с ним проще. Хорошее сырое молоко в Париже можно найти разве что в престижных фромажериях, где, если повезет, оно даже не будет гомогенизированным.
Сейчас сырое молоко на пике популярности в связи с интересом ко «всему натуральному». Сырое молоко, безусловно, продукт натуральный, и ни одна корпорация не заинтересована в его производстве. В США сырое молоко разрешено (с некоторыми ограничениями) в 28 штатах, а в других штатах ширится движение за послабления в законодательстве.
В XXI в. сырое молоко покупает более полумиллиона американцев, и это число постепенно растет. В Канаде, где купить сырое молоко сложно по законодательным причинам, потребители «выкупают» корову в стаде и забирают «свое» молоко.
Сырое молоко – пример компромисса, и фермеры должны принимать его в расчет. Рынок сырого молока невелик, и, вероятно, продать удой от целого стада было бы сложно. Но такой рынок существует, и фермер, если сумеет произвести нужное количество товара, получит хорошую прибыль – сторонники сырого молока готовы платить за него вдвое больше, чем за пастеризованное.
Некоторые уверяют, что сырое молоко способно предотвратить аллергии и другие расстройства. Ученые обычно это отрицают, но те или иные сторонники использования сырого молока видят в их позиции доказательство заговора. Тем более что Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США, которое вечно подозревают в чрезмерной снисходительности к большим молочным корпорациям, зашло так далеко, что заявило, будто в сыром молоке содержатся опасные патогенные вещества и употреблять его не следует.
Что же происходит? Если правительство считает сырое молоко опасным, то почему некоторые штаты допускают его продажу? Дело в том, что законодатели и защитники прав потребителей во многих штатах полагают, что правительство для простоты перегибает палку, хотя при соблюдении ряда условий сырое молоко вполне безопасно.
В штате Нью-Йорк сырое молоко легально, но, чтобы исключить риски на стадии распространения и хранения в супермаркетах, продавать его разрешено только на фермах. Тем, кто хочет купить непастеризованное молоко, предстоит найти ферму и добраться до нее, а для многих жителей Нью-Йорка – одного из крупнейших рынков вроде бы полезной молочной продукции – это не так-то просто.
У Мэри и Билла Кох двести соток земли к северу от города, в долине Гудзона, – отчасти это пригородный, отчасти сельскохозяйственный район. Кохи решили, что наилучший способ подстричь газон – это завести корову. «Если у вас заросший травой луг, который вы не используете, вам придется потратить много времени и сил на его стрижку», – объяснила Мэри. Кроме того, добавила она, их сын Тедди, ходивший тогда во второй класс, очень расстроился, узнав, что газонокосилка убивает кроликов и птиц и разбивает птичьи яйца – «разрушает дикую природу».
Правда, заведя корову, Кохи убедились, что понятия не имеют об уходе за скотом. Первая их корова сдохла. Выяснилось, что нужно много знаний и сил, чтобы животное сохранило здоровье. Впрочем, они не отчаялись, занялись изучением животноводства и завели еще несколько коров. Сейчас у них постоянно содержится от трех до пяти коров породы голландская опоясанная – это красивые черные животные с широкой белой полосой вокруг туловища. Несмотря на название, считается, что порода происходит из Швейцарии или Австрии. Голландские опоясанные не такие крупные, как голштинки, они меньше едят и дают меньше молока, зато они дешевле и достаточно продуктивные. Они дают хороший молочный жир и, как говорит Мэри, «едят почти все и перерабатывают это в молоко».
Кохи обычно отправляют коров на вольный выпас, но добавляют в их рацион сено, особенно зимой. В качестве лакомства подкармливают их морковью и мангольдом со своего огорода. «Коровы любят угощение», – признается Мэри. Но даже травяной откорм не так дешев, как может показаться: на каждую корову уходит восемь долларов в день.
Кохи пытались жить на доходы от продажи молочных продуктов, но этих заработков не хватало, и они превратили ферму в четырехкомнатный гостевой дом с завтраками, назвав его Thyme in the Country B&B. Они предлагают своим гостям «опыт жизни на настоящей ферме», включая в их рацион сырое молоко и другие фермерские продукты – йогурт, масло, яйца, цыплят, свинину. Сюда нередко приезжают ньюйоркцы, чтобы приобрести «опыт жизни на настоящей ферме» и отведать сырого молока. Все молоко у Кохов непастеризованное, и инспекторы наведываются сюда регулярно. Кохи, впрочем, неплохо с ними ладят: инспекторы считают их работу чрезвычайно полезной.
Постоянные посетители Thyme, судя по всему, без ума от сырого молока. Когда приезжает новый постоялец, старожилы тут же бросаются к нему, чтобы узнать его мнение о сыром молоке и изложить свое собственное. Похоже, они не верят, что в этом вопросе возможен нейтралитет.
Напротив, в штате Айдахо сырое молоко можно купить прямо в магазине. Цены, правда, довольно высокие, потому что производство сырого молока обходится дорого: приходится держать отдельное стадо и регулярно проходить проверки.
Алан Рид из Айдахо-Фолс решил, что в штате есть рынок сбыта дорогого непастеризованного молока, и наладил его производство. Он продавал сырое молоко по 6 долларов 87 центов за галлон (обычное цельное молоко стоит 5 долларов), и это был высококачественный товар для ценителей – негомогенизированное молоко со слоем сливок сверху. Но ему удавалось продать всего 130 галлонов в неделю. «Я даже удивился, – говорит Рид. – После всей этой шумихи вокруг сырого молока я не сомневался, что продам больше».
