Путь кофейного зерна

Возделывание кофейного дерева

Ваша чашка кофе начинается в качестве созревающей ягоды на большой высоте, на субтропических кофейных полях. Для выращивания кофейных зерен необходим горный и тропический климат. Кофейное дерево начинает плодоносить спустя 3-4 года после посадки. Созревая, ягоды становятся темно-красными, за что их называют «вишнями». Арабика созревает за 7 месяцев, робусте же требуется приблизительно 10 месяцев.

Арабика

70% мирового урожая кофе. Растет на высоте более 600 метров над уровнем моря.

Робуста

30% мирового урожая кофе. Растет на высоте менее 600 метров над уровнем моря.

Родина кофе - Эфиопия

Сбор
кофейных ягод

Крупнейшие страны-экспортеры кофе на 2013 год (тысяч мешков):

54 500

Бразилия

18 725

Вьетнам

9 500

Колумбия

9 325

Индонезия

5 100

Индия

4 400

Эфиопия

4 000

Гондурас

4 000

Перу

3 910

Гватемала

3 700

Мексика

На долю стран Латинской Америки приходится 65% всего урожая кофе, еще 27% - на страны Африки, меньше 10% - Азия. Главный экспортёр кофе - Бразилия, поставляющая на рынок ⅓ мирового экспорта кофе.

Два основных способа сбора урожая кофе: сплошной и выборочный.

Сплошной способ экономичнее и подходит для сбора робусты и арабики низкого качества: все плоды - и созревшие, и несозревшие - убираются за один проход. Метод сочетает ручную и механизированную уборку и может повредить дерево.

Выборочный способ - дороже и безопаснее для деревьев: уборщик вручную срывает только спелые ягоды (одной рукой срывает, другой держит ветвь), возвращаясь к одному и тому же дереву 3 — 4 раза с промежутком в 3 — 7 дней. Таким образом обычно собирают только арабику высокого качества.

Обработка кофейных ягод

На этом этапе зерна извлекают из ягод. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка. Три вида кофе по способу обработки: немытый, мытый, медовый.

Немытый кофе

Кофейные ягоды сушат на солнце, после чего кожица легко снимается

Вкус: кофе, обработанный таким образом, обычно сладкий, мягкий и насыщенный. (естественно обработанный кофе сохраняет больше сахара и масла)

Маркируется производителем DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL

Влажный способ

Удаление оболочки ягод под большим напором воды.

Вкус: более кислый, яркий и фруктовый

Маркировка на зернах: Маркируется производителем WASHED, WP или WET PROCESSED

Медовый кофе

Естественное варение - “полупромытый” метод - варка ягод кофе без стадии ферментации для удаления слизи.

Вкус: медовый кофе – это гибрид сухой и влажной обработки: полные зерна похожи на немытый кофе, но обладает кислотой мытого

Превращение зерен в товар — зеленый кофе

• наценка магазина
• доход производителя
• наценка торговых фирм

В среднем производители кофе получают менее 6% от стоимости кофе, который вы купили в магазине.

Кофе в виде зелёных зёрен — второй после нефти товар международной торговли

Финляндия

2,64 чашки в день

Норвегия

1,98 чашки в день

Нидерланды

1,84 чашки в день

Словения

1,68 чашки в день

Австрия

1,51 чашки в день

Сербия

1,49 чашки в день

Германия

1,43 чашки в день

Бразилия

1,32 чашки в день

Канада

0,931 чашки в день

Франция

0,876 чашки в день

США

0,849 чашки в день

Испания

0,821 чашки в день

Австралия

0,712 чашки в день

Россия

0,552 чашки в день

Израиль

0,493 чашки в день

Тайланд

0,438 чашки в день

Япония

0,410 чашки в день

Грузия

0,356 чашки в день

Доказано, что существует прямая зависимость потребления кофе от образования (с высшим пьют больше чем с неоконченным средним) и уровня жизни жителей страны (чем богаче страна, тем больше пьют).

Обжарка

Обжарка производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Коричная обжарка – одна из самых легких, по цвету похожа на корицу, достигается за секунды до первого треска. Кофе сохраняет отчетливые оттенки свежего зерна, вкус похож на чайный с острой кислинкой.

• кофеин
• травянистый вкус
• карамельный вкус
• жженый вкус

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно «ожить» в течение 12-24 часов

Хранение

Хранить открытую пачку кофе в зернах нужно не более недели, а молотого - не более 3-х дней. Основные требования, о которых нужно помнить и стараться соблюдать, чтобы сберечь вкус и аромат зерен в открытой пачке:

• герметичная упаковка
• сухое и темное место
• отсутствие сторонних запахов

Для длительного хранения обжаренного кофе в зернах его можно заморозить, так можно сохранить аромат на 1-2 месяца