Разделка готовой утки по-пекински: ее предстоит аккуратно разрезать на 108 кусочков (в идеале), которые завертывают в тонкие блинчики вместе с кусочками лука-батуна, ломтиками огурца и крахмальной патокой.
Фото Лидии Иляхиной
Рисовый юг, пшеничный север
Какая же кухня в Поднебесной? Сами китайцы, обобщая, дают такое определение: «Сладкий юг, соленый север, острый восток, кислый запад». Есть и другие принципы кулинарно-географического деления, к примеру, на районы, где едят рис, и на районы, где предпочитают пшеничные продукты — лапшу, пампушки и тому подобное. Эти регионы соответственно — юг и север. Но и здесь нет однозначности. Казалось бы, на юге рис должен быть вкуснее, раз его там все любят. А вот и нет. Самый вкусный рис — на северо-востоке. Вот мне как раз сегодня друзья из провинции Хэйлунцзян привезли в подарок красивую плоскую коробку с сине-голубым рисунком «под фарфор», внутри пять килограммовых герметически закрытых банок, наподобие пивных — подцепишь колечко, откроется. В них отборные зернышки под известной маркой «Душистый рис Путь дракона», что немаловажно — продукт органический, то есть выращенный без химии. Отличный подарок!
Почему северный рис лучше? Потому что там, в отличие от юга, собирают не два урожая в год, а один, зерно дольше вызревает, кроме того, на пространствах «малого Южноречья» — xiao Jiangnan, как называют земли между Сунхуацзян (Сунгари) и Усулицзян (Уссури), оно приобретает больше полезных качеств и свойств, набирает особый аромат; цена такого риса в два раза превосходит цену южного…
Рис рису рознь, особенно в Китае.
Фото Лидии Иляхиной
Но эти или же иные деления или обобщения в конце концов достаточно условны. В реальной жизни все, конечно, гораздо тоньше и разнообразнее.
При всей тщетности попыток охватить неохватное, постараюсь хотя бы обозначить берега океана китайской кухни, дать представление об основных направлениях.
