Пир в Грановитой палате. Миниатюра. XVII век
Российская пропаганда очень любит рассказывать, как «американские хоккеисты восхищаются русской кухней». А как на самом деле относились к русской кухне заморские гости в разные эпохи и что она из себя представляла? Разбираемся вместе с историком кухни Павлом Сюткиным.
«Тяжелое иго и вечное рабство»
Мысль о том, что русофобы и ненавистники России веками искажали ее светлый облик, возникла задолго до Владимира Мединского. При этом мало кто задумывался над простым вопросом: зачем?
К примеру, зачем нужно было немецкому барону и дипломату Сигизмунду фон Герберштейну выдумывать то, что спустя 500 лет будет возмущать патриотический разум? Пробуя посланный ему великим князем Василием III хлеб, он делает такие выводы: «Хлебы, имеющие вид лошадиного хомута, знаменуют, по моему мнению, для всех их вкушающих тяжелое иго и вечное рабство».
В поисках истоков подобной «русофобии» можно углубиться и в более давние века. Так, Ахмад ибн Фадлан в качестве секретаря посольства багдадского халифа в 922 году писал:
«Я видел русов, когда они прибыли по своим торговым делам. Они грязнейшие из творений Аллаха… Девушка является каждый день утром, неся большую лохань с водой, и подносит ее своему господину. Он же моет в ней свои руки, свое лицо и все свои волосы. Потом он сморкается и плюет в нее. Когда же он покончит с тем, что ему нужно, девушка несет лохань к сидящему рядом с ним, и [этот] делает то же, что сделал его товарищ. И она не перестает подносить ее от одного к другому».
А теперь спросите себя: что заставляло какого-то араба клеветать на совершенно неведомых ему «русов», которых он видел в первый и последний раз в жизни?
Эту нескончаемую цепь иноземцев, возводящих хулу на русских, можно проследить на протяжении как минимум тысячи лет — и этим обосновать сегодняшнюю политику «осажденной крепости». В реальности, конечно, и сейчас, и за сотни лет до этого посещающие наше отечество иностранцы были очень разными людьми, со своими привычками, в том числе гастрономическими.
Герберштейн в жалованном русском платье, полученном им при втором посольстве. Гравюра из книги Сигизмунда Герберштейна «Записки о московитских делах»
Статья великолепная! Ждём статью про русскую кухню 19 века (в идеале несколько статей про кухню разных сословий)
Классная статья! А помните у Шолохова в "Тихом Доне" : из одной миски все хлебали уже в 20 веке и отделяться от "общего котла" считалось постыдным... А вообще, у всех кулинарий есть своя дрянь для еды; про улиток, жуков, собак или фастфуд не говорю, а вот, например, вечный супчик в Таиланде или тухлое яйцо в Китае. Из русской кухни и сейчас американцев ужасает холодец, а нас - их манеры у некоторых облизывать пальцы за столом, типа, вкусно было, ну, а уж в рекламе так это обязательно надо показать....
Улиток пробовал во многих местах( не только во Франции ) и весьма одобряю. Разделанных собак видел на "мокром рынке" в Южной Корее, но попробовать не хватило сил... Пробовал жареных кузнечиков в Камбодже, и никому не советую, несмотря на пропаганду некоторых энтузиастов от "альтернативных источников белка". Тайские супчики и похожие вьетнамские ( пхо ) - весьма рекомендую, только конечно не на улице поздней ночью. На черное яйцо в Китае - не хватило денег. Знакомые американцы едят холодец приправленный хорошей горчицей. Но они и "пальцов" не облизывают, интересно где вы таких нашли..
Ну, вы о своем личном опыте говорите, вкусы, конечно, разные бывают, однако, я об общей тенденции. Насчет холодца, может, ваши знакомые его и из вежливости ели и нахваливали, но обычно американцы его пугаются. Пальцы мои знакомые тоже не облизывают, но тех, кто делает можно увидеть чаще, чем у нас. У нас взрослых людей не учат не облизывать пальцы, а американцы учат. Тут ведь много разных народов намешано, не у всех европейские манеры. И вообще, когда речь идет о сравнении культур, то лучше не опираться на свой ( часто не очень глубокий) анализ и опыт, а почитать что-нибудь научное на тему "национально- культурное коммуникативное поведение"
Статья отличная, ждем новых. О вилке и ножах. Вилки во Францию привезла Екатерина Медичи (во всяком случае ввела в употребление, так говорят), а ножи получили свою форму при Ришелье (его раздражала манера чистить ногти острием ножа и он велел острия закруглить).
а в Италию вилку завезла византийская принцесса Мария Аргир еще в 10 веке, и когда умерла там от чумы, то церковь сочла это справедливым наказанием за вилку.
Очень хороший и интересный текст. Спасибо
Насчет обеденного этикета. Его правила в 16-17 веках в Европе еще не сложились. Если речь идет о послах, то каждый из них мог сравнивать обычаи при царском дворе с теми, что были приняты при их королевском или княжеском дворе. Общеевропейские нормы стали складываться лишь в 18-м веке, образцом был Версаль.
Напрасно упоминаются вилки, точнее их отсутствие. Да, они появились в Европе в средневековье, были в общем известны, но воспринимались как вещь редкая, экзотическая и по большому счету ненужная. Ножи тоже часто не подавались, подразумевалось, что нож всегда с собой у любого взрослого человека.
Обычай делить одну тарелку (а еще кубок) на несколько человек точно так же не был диковинным обычаем московитов. Так ели везде, в том числе и на придворных пирах. В той жалобе фон Мейерберга на поведение сотрапезников скорее всего подразумевается, что те не соблюдали привычный ему этикет совместной трапезы. Само собой, что все ели руками и из общей посуды. Его возмущает не сам обычай, а манеры соседей по столу.
Привычный нам и кажущийся самим собой разумеющимся обычай индивидуальной сервировки, использование ножей и вилок, стали нормой очень поздно, фактически лишь в 19-м веке. До того подавать каждому свою тарелку и кубок был признаком богатства и щедрости хозяина. Позже на это наложились вновь возникшие представления о гигиене, известные поначалу лишь в образованных кругах.
Никто не спорит с тем, что начинались застольный порядки примерно одинаково у всех. И за столом Карла Великого вполне могли поедать ногу вепря без всяких тарелок. Просто кромсая ее своими ножами. Но вопрос, как всегда, во времени. Описываемая Майербергм эпоха - это вторая половина XVII века. Просто напомню, что во Франции это правление Людовика XIV. Великий повар Франсуа Ваттель покончил с собой из-за того, что на королевский прием не привезли вовремя живую рыбу. Вряд ли ему даже могла прийти в голову мысль подавать свои кушанья на общие тарелки без вилок и ножей.
Известен случай, когда Людовик XIV застал принцев, обедающих с помощью вилки. Он устроил им жесткую выволочку, приказав впредь никогда в его присутствии не повторять такого. Воспитанным людям положено брать еду руками, а не этими нелепыми вилами.
По поводу вилок и их распространения в Европе ряд фактов можно почерпнуть у Фернана Броделя в его «Материальной цивилизации..». Про эволюцию этикета, застольного в частности, можно прочитать конечно же у Норберта Элиаса в его «О процессе цивилизации», примеры там собраны в основном в 1-м томе.
У Людовика XIV хватало своих причуд и без вилок. Между тем, наставления по сервировке стола той эпохи предписывают подавать индивидуальные тарелки и приборы. В 1662 году «Королевский сомелье» дает следующие указания: "тарелку нужно ставить в центр того пространства, которое отведено каждому едоку». Справа от тарелок старшему слуге «следует положить ножи – острой стороной к тарелкам, потом ложки - выпуклой стороной вниз, после хлеб на те же тарелки, а поверх хлеба – салфетки». Причем перед знатными гостями помещали футляр для приборов (кадена), где были нож, ложка и вилка (L’Ecole parfait des officiers de bbouche contenant Le Vray Maistre d’hostel... Paris, 1662).
Хотя, вы правы, этот обычай был совсем не древний во французской кухне. Пишут, что французы начали пользоваться тарелками в 1538 году, когда Франциск I велел изготовить первую партию из полдюжины тарелок. Вероятно вскоре эта мода распространилась, а тарелка «указывала место, которое следует занять каждому гостю» (пишет Dictionnaire de l’Academie francaise в 1694 году.
Вряд ли это было причудой Людовика, скорее ориентация на привычную и устоявшуюся норму. На нее покушались шалопаи-принцы (кстати, не дети, а его кузены).
У Элиаса, в той работе, говорится о том, что многое, кажущееся нам в обыденном этикете привычным, было когда-то лишь придворной нормой. Как в наставлении, что вы цитируете. Придворным этикетом живо интересовалась аристократия более низкого уровня, не допущенная ко двору, от нее новые обычаи проникали в слой буржуазии, далее все шире. Процесс не быстрый. Нам, черпающим свои первоначальные представления о быте и обычаях прошлого из исторических романов и костюмных фильмов, зачастую трудно себе представить, насколько поведение людей еще 3-4 века назад отличалось от современного. Многие примеры у Элиаса того, как вели себя люди прошлого, оставляют шокирующее впечатление.
С точки зрения послов скорее всего то, что у вас в тексте описано, было признаком не дремучего варварства, а скорее глубокой провинциальности.
Лук и чеснок - это святое
Чеснок и во Франции - святое, правда, не знаю, было ли так в XVII в. А вот неоднократное упоминание орехового масла удивило. Вроде бы до ареала грецкого ореха царство тогда ещё не добралось. Из чего делали такое масло?
А, луковый суп у французов. По литературе царил запах старых щей, можно поверить, щи томятся в печи
С ореховым маслом русские познакомились достаточно рано. Сами лесные орехи (лещина) присутствуют в рационе жителей Руси издавна. Причем, они употреблялись в большом количестве. В частности, при раскопках Ярославова Дворища в Новгороде все деревянные мостовые XI-XIII веков оказались усыпанными скорлупой лесных орехов, которые, очевидно играли роль современных «семячек» подсолнуха и пользовались широким распространением. Найденные в Новгороде маслобойные жомы XII века использовались как раз для получения орехового масла из лещины.
Я тоже люблю наесца чеснока и Краснова луку и дышать на французов: постойка брат мусью!