«Что можно сказать про российский чеддер? Он как Дмитрий Медведев в мире сыров: безобидный и в целом бессмысленный», — заметил московский корреспондент английской «Гардиан» в 2015 году. С тех пор бывшего президента РФ ассоциируют уже с более забористым русским продуктом. Да и российские сыры изменились — десять лет импортозамещения даром не прошли. Об истории и нелегкой судьбе русского сыра рассказывает Павел Сюткин.
Сказочные исконные сыры
Сегодняшнее придумывание «правильной» версии русской истории не могло, конечно, миновать и наше кулинарное прошлое. И «великие русские сыры», изобретенные сметливыми полянами или древлянами еще при Владимире Ясно Солнышко — непременная часть этого патриотического фэнтези.
Между тем слово «сыр» в русской истории упоминается практически с самых первых ее страниц. «И сотворише пирование светло… больным же и нищим поставляше по улицам великия кади и бочки меду, и хлеб, и мясо, и рыбу, и сыр», — рассказывает о пире князя Владимира в 998 году Патриаршая, или Никоновская, летопись.
В «Домострое» сыр употребляется не один десяток раз. Встречается и в более ранних летописях. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году велит «пожаловали Матвея Оленина… А доводщику его побор с сохи ж на Петров день — каврига да сыр». Еще более ранняя «Русская правда» (XI век) определяет «вирнику взяти 7 ведеръ солоду на неделю… в середу куна оже сыръ».
Сторонники версии о «древних русских сырах» в качестве аргумента приводят цитату из того же «Домостроя»: «Старший дружка… сыры поломает, разложит по блюдам». Любопытно было бы посмотреть, как можно «разломать» руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно.
В любом случае, никаких рецептов «исконных» отечественных сыров история не сохранила. Более или менее уверенно можно говорить о том, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили, и получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные — брынзу, адыгейский, фету.
Сыр или творог?
Широко распространено мнение о том, что в средневековой Руси сыром вообще называли творог. Но все не так просто. Творог действительно часто именовали словом «сыр» («сиръ»). Но в этом случае очень трудно объяснить его упоминание в новгородских берестяных грамотах XII-XIV веков, где сыр закупают наряду с соленой рыбой, а то и вовсе используют в виде натуральной арендной платы за землю и налогов.
Так, датируемая 1360‒1380 годами найденная в Новгороде грамота № 406 (по списку А. А. Зализняка) содержит фразу: «…и рыбы и масло и сыры — это празга за три года». Празга — арендная плата (например, за пользование полем). Мог ли быстро портящийся творог выступать в этом качестве? Вряд ли. Как следует из текста грамоты, эта плата направлялась из деревни «господину Офоносу» в Новгород. Соответственно, продукт должен был храниться долго. Да и накопить большой объем обычного творога (не забываем, что речь об оплате за три года) было бы проблематично. Вероятно, речь идет действительно о сыре. Но о каком?
Попробуем по крупицам и скудным фрагментам восстановить, что же за продукт делали наши предки. «Вежа города (городская стена. — Republic) высока… создана же сама древом тесаным и убелена яко сыр», — такую фразу находим мы в Ипатьевской летописи (XV век). Итак, городская стена «убелена яко сыр». Трудно сказать, побелили ли стену со временем или она была такой изначально. Очевидно одно: сыр считался тогда эталоном белого цвета. Ничего другого в качестве сравнения автору летописи не пришло в голову. Нам же это говорит о том, что этот сыр по определению не мог быть выдержанным: белый — значит молодой. Вареный и выдержанный сыр должен приобретать разные оттенки желтого.
