Александр Крупецков

Александр Крупецков

Фото: Арсений Несходимов для Slon Magazine

Два года назад, 6 августа 2014 года, российское правительство запретило ввоз целого ряда европейских продуктов на территорию России. С тех пор контрсанкции, или просто санкции стали обыденностью для миллионов российских семей, как и для бизнеса, связанного с производством и продажей еды.

Больше всего шуток в связи с антисанкциями было о сыре – жители больших городов все-таки привыкли к доступным пармезану, моцарелле и горгонзоле. Удалось ли российским сыроварам, в одночасье лишившимся конкурентов, хоть как-то заместить импорт? Судите сами. До запрета Россия ввозила больше сыра, чем производила сама: 385 тысяч тонн против 350 тысяч тонн в 2013 году. В 2015 году импорт упал примерно до 40 тысяч тонн, а собственное производство выросло до 450 тысяч тонн. Большую часть роста обеспечили крупные и средние заводы, которые, по сути, увеличили производство той продукции, которая раньше проигрывала европейской по качеству. Но в то же время появились десятки небольших производств, целью которых стало импортозамещение в буквальном смысле слова: они делают русские «моцареллу» и «горгонзолу».

Мало кто знает этих новых российских сыроделов лучше, чем Александр Крупецков. Когда двадцатидевятилетний бывший программист, увлеченный идеей продажи европейских сыров россиянам, летом 2014 года запускал первую в Москве специализированную лавку «Сырный сомелье», то в основном рассчитывал на поставки из Италии, Франции, Голландии. Сыр, производимый в России, предприниматель, строго говоря, за сыр не считал. Но жизнь заставила вертеться: к тому времени, как бульдозеры принялись безжалостно месить итальянскую горгонзолу, выполняя распоряжение властей по уничтожению продовольственной контрабанды, Крупецков уже вовсю разъезжал по провинции в поисках поставщиков сыра приемлемого качества. Доверяя своим рецепторам, Александр пробовал самую разную продукцию – от безнадежно кустарной до промышленной. От некоторых изделий, выражаясь словами журналиста Guardian, веяло ароматом раздевалки, но Крупецков не сдавался – и выискивал то, что, по его мнению, было бы не стыдно положить на витрину. Итог: менее 5% ассортимента «Сырного сомелье», которые занимали российские сыры в первые дни работы проекта, за два года действия продэмбарго доросли до 40%. И это наверняка не предел, считает Александр.

– Впечатление, будто санкции были частью вашего бизнес-плана. Запрет импорта превратил поиск съедобной моцареллы в приключение, и вот вы тут как тут со своими эксклюзивными сырами.

– Все было совсем не так. Мы открылись в июне и, конечно, ничего не знали о готовящемся наверху решении. Откуда? И потом, все это продовольственное эмбарго скорее сыграло в минус. Я делал ставку на продажу в Москве высококачественных европейских сыров, но все они превратились в контрабанду. Ассортиментную матрицу пришлось полностью пересмотреть. Пришлось переходить на Швейцарию, а швейцарские сыры в принципе и раньше были недешевыми, а после обвала рубля головка такого сыра стала стоить как чугунный мост. Но главное, изменилось общение с целевой аудиторией, на которую я изначально рассчитывал. Люди, которые еще хорошо помнили вкус настоящих камамбера и горгонзолы, – им теперь предстояло продавать нечто, произведенное в Подмосковье или, скажем, в Тунисе или Уругвае и по вкусу в лучшем случае лишь напоминавшее французские или итальянские сыры.

– Не прибедняйтесь, уверен, у вас это как-то получалось.

– Это по-прежнему непросто. Некоторые клиенты уходят, потому что не готовы экспериментировать.

– Уходят, но ведь не все. Какой, собственно, выбор у потребителя?

– Хорошо, что на фоне всего произошедшего массово стало развиваться крафтовое сыроварение. Люди стали интересоваться этой темой, и таких, насколько могу судить, становится все больше. Поведение потребителей медленно меняется. Они все чаще задумываются о том, какой сыр едят.

– И какой же, если говорить о среднем классе?