Издательство «Альпина нон-фикшн» выпустило книгу британского нейробиолога Аманды Эллисон «Боль в твоей голове: Откуда она берется и как от нее избавиться». Автор детально описывает механизмы и особенности разных типов головной боли, рассказывает о борьбе медицины со «всеобщим проклятием» на протяжении столетий, а ее книга — не только увлекательная история, но и практическое руководство, которое поможет читателю осознать первопричины расстройства и, возможно, принять правильные решения.
С любезного разрешения издательства публикуем отрывок из главы, посвященной предполагаемым виновникам мигрени.
Спор о глутамате натрия
Для китайской кухни характерно присутствие глутамата натрия — вещества, которое содержится и во многих других блюдах и продуктах, в частности в грибах, морских водорослях, помидорах, сое, сыре пармезан и т. д. Впервые пищевую добавку с глутаматом натрия разработал в 1908 г. японский химик Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио, восхищенный тем, как подчеркивает эта приправа вкус еды. Ученый заметил, что, если добавить в бульон комбу — разновидность ламинарии, суп станет просто бесподобным. Дальнейшие исследования привели его к определению пятого человеческого вкуса — умами — и к тому, что существуют вкусовые рецепторы, которые обнаруживают глутамат, строительный материал белков. У нас, отмечал Кикунаэ, без сомнения, развилось пристрастие к глутамату, потому что он указывает на присутствие жизненно важных белков, которые мы должны принимать в пищу, чтобы поддерживать свою жизнедеятельность.
Сам по себе глутамат не обладает вкусом умами, но он активирует соответствующие рецепторы на вкусовых сосочках во рту, что наш мозг опознает как аппетитный мясной привкус. По сути, глутамат добавляет пикантности довольно пресным блюдам. Однако для выделения 1 г глутамата потребовалось 100 г сушеных водорослей и разработка очень долгого и многосложного процесса. Поэтому следующим шагом для Кикунаэ стала попытка найти более простой путь для применения глутамата при готовке. Для этого понадобилось добавить в качестве основы некий субстрат с физическими характеристиками соли или сахара. Помня об этом, Кикунаэ искал химические вещества, которые могли бы сочетаться с глутаматом, были гранулированными, устойчивыми к влаге и сырому воздуху, но при этом растворимыми в воде. В отдельности глутамат выглядит как мелкие коричневые кристаллы и является очень мощным по своему действию. Его разбавление другим химическим веществом снизило бы концентрацию и облегчило работу с ним. Натрий был для этого идеальным кандидатом, и в результате соединения молекулы натрия и молекулы глутамата появился солеподобный глутамат натрия. Кикунаэ знал, что нашел решение, и назвал новую приправу Ajinomoto — «основа вкуса». В 1909 г. было запущено ее массовое производство с использованием более эффективного метода, чем процедура с ламинарией (теперь применяют пшеницу и сою). Сегодня в Ajinomoto Company Inc. работают более 32 000 человек в 35 странах мира.
Согласно текущей версии Международной классификации головной боли, глутамат натрия не является возбудителем мигрени. Проблема в том, что свидетельства самих людей, подверженных данному недугу, противоречат этому утверждению, хотя, как именно упомянутое вещество способно вызывать головные боли, совершенно не ясно.
