«Наша кухня мифологизирована, как и другие явления русской культуры. — пишут историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины, авторы книги «Русская кухня: от мифа к науке» (готовится к печати в издательстве Новое литературное обозрение). — Это, с одной стороны, хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. С другой стороны, это плохо из-за того, что подменяет реальную историю занимательными байками».

Подобная подмена характерна отнюдь не только для былинных времен русской кухни: один из самых мифологизированных периодов русской кулинарии — это советская еда, якобы неизменно вкусная, здоровая, простая в приготовлении — и при этом необычайно дешевая.

На самом деле, пишут авторы книги, на кухню советского времени влияли два негативных фактора:

Первый фактор — это всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он принимал разные формы. В конце 1920-х — начале 1930-х это была карточная система распределения. В 1950–1960-е — мизерные зарплаты, отстающие от цен на икру и ветчину, свободно лежавшие на полках магазинов. С конца 1970-х — бесконечные очереди за всем.

Другая проблема — изоляция от остального мира, в том числе и в кулинарии. Можно смело утверждать, что русская кухня процветала в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку». Это мы и наблюдали в конце советского периода, когда появились такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запеченным майонезом, селедка под шубой, «курица на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.

О некоторых не слишком известных кулинарных экспериментах в СССР — в отрывке из главы «Кухня и идеология», который мы публикуем с любезного разрешения издательства.