
«Наша кухня мифологизирована, как и другие явления русской культуры. — пишут историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины, авторы книги «Русская кухня: от мифа к науке» (готовится к печати в издательстве Новое литературное обозрение). — Это, с одной стороны, хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. С другой стороны, это плохо из-за того, что подменяет реальную историю занимательными байками».
Подобная подмена характерна отнюдь не только для былинных времен русской кухни: один из самых мифологизированных периодов русской кулинарии — это советская еда, якобы неизменно вкусная, здоровая, простая в приготовлении — и при этом необычайно дешевая.
На самом деле, пишут авторы книги, на кухню советского времени влияли два негативных фактора:
Первый фактор — это всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он принимал разные формы. В конце 1920-х — начале 1930-х это была карточная система распределения. В 1950–1960-е — мизерные зарплаты, отстающие от цен на икру и ветчину, свободно лежавшие на полках магазинов. С конца 1970-х — бесконечные очереди за всем.
Другая проблема — изоляция от остального мира, в том числе и в кулинарии. Можно смело утверждать, что русская кухня процветала в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку». Это мы и наблюдали в конце советского периода, когда появились такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запеченным майонезом, селедка под шубой, «курица на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.
О некоторых не слишком известных кулинарных экспериментах в СССР — в отрывке из главы «Кухня и идеология», который мы публикуем с любезного разрешения издательства.
В этой дискуссии не хватает анекдота про рыбный день.
Врач посоветовал мужчине, с пониженной эрекцией, перед свиданием съесть хороший кусок мяса. Как назло, был рыбный день. Человек ходил по столовым и кафе в поиске бифштекса с кровью, но ему говорили, что мяса нет, зато есть богатая фосфором рыба нототения. Его эта реклама нототении достала, и он сказал: "Мне не надо, чтоб светился, мне надо, чтобы стоял!"
Как вспомнишь, так вздрогнешь. А ещё была ливерная колбаса цвета хаки, вот это совсем кошмар был. Плюс у неё был только один, она всегда была в продаже )))
Насколько я помню, отнюдь не всегда. Кстати, не такая уж и плохая была (на мой неприхотливый вкус). И на хлеб мазалась, и масла не нужно было - слой жирка там был снаружи :). А ещё травка была зеленее :)
Кстати, при П.Жемчужной СССР стал занимать первое место в мире по добыче и
переработке рыбы. Но Сталин терпеть не мог таланты. Нынче вся закатка консервов
химическая, а тогда была только горячая и консервы были гораздо вкусней. За всю
советскую власть было очень мало министров, которые облегчали жизнь народу.
Полина Жемчужная была одним из них. Тов. Сталин очень любил морить народ
голодом. Можно сказать, это был его конек. Вероятно, он полагал, что голодный
человек менее склонен к бунту, чем сытый. Полина нарушала такую "политику
партии", потому и оказалась за решеткой...
Признаюсь, не ожидал, что Republic читает так много сталинистов...
А что такое "химическая" закатка консервов и чем она отличается от "горячей"?
Современная закатка всего и вся осуществляется при комнатной температуре,
а чтобы банки не взрывались, в них добавляется антисептик. О горячей, полагаю,
Вы в курсе. Последняя гораздо дороже.
Пожалуйста, назовите мне два-три "антисептика" или хотя бы даже один, которые применяются при "химической закатке" консервов. Каковы обозначение и нумерация "антисептиков" в классификации пищевых добавок? Пожалуйста, назовите хотя бы один продукт, при консервировании которого применяют метод "химической закатки". Пожалуйста, укажите хотя бы один заслуживающий доверия источник Ваших знаний о "химической закатке": описание этого процесса, или хотя бы его упоминание или противопоставление "химической закатки" процессу стерилизации либо пастеризации. Был бы Вам очень за это благодарен!
Ищите сами, если Вам нужно...
В том-то и дело, что я в жизни ничего подобного не слышал и ничего подобного не нашел, впрочем искал лишь "для успокоения совести", поскольку я, что называется, в теме и читать про применение "антисептиков" в консервации мне было довольно дико. Я вовсе не стремился и не стремлюсь Вас в чем-то обязательно "уличить". Дело-то пустяковое, всего лишь позволю себе дать совет: в другой раз можно и не писать столь безапелляционно про вещи, о которых знаете недостаточно. Впрочем, все это не столь важно, желаю хорошего вечера и удачи во всех начинаниях.
Я вот практически всю жизнь отработал в рыбной промышленности и в море и на берегу. Неплохо знаю и консервное производство, но никогда не слыхал о "химической закатке". Так что не верьте "понабежавшим спецам". Кроме того, и в приведенном отрывке книги касаемо рыбных дел то же не все "святая правда". Увы, нет качества и в писательстве.
Я тоже никогда не слышал о "химической закатке".
Если интересно, смотрите мой ответ Garyc(у)
Как говорится, нет правды на Земле, но нет ее и выше...
В прцессе изготовления рыбных ( и иных ) крнсервов в банки кроме основного продукта добавляют много всяких ингридиентов , масло, томат пасту, перец, соль и тд и тп, в зависимости от рецептуры. Иногда и так называемые "антисептики" типа уротропина, но это в прошлом, а сейчас что либо из утвержденных международными стандартами пищевых добавок. После закладки и взвешивания банки закатываются в абсолютно "холодном " виде, а зтем помещаются в специальные автоклавы, где варятся при разных вариируемых температурах в зависимости опять таки от установленного рецепта достаточно долгое время ( иногда до 5-6 часов) чередуя нагревание и охлаждение. Так что никакой "химии" при закатке и последующих процессах нет. Есть другая группа консервированных рыбных продуктов ( соленая лососевая или осетровая икра, сельди, сардины, иваси, скумбрия и т.д ) которые то же упаковывают в жестяные или стеклянные банки и в эти продукты, да, добавляют антиокислители и т.д. Но никакой "химической закатки" нет и здесь. Закатка осуществляется закаточной машиной. Так же как и домашние соления-варения. Так что правда на земле случается, что касательно - выше - то пока еще не имел возможности узнать.
Спасибо! Вы сами ответили на мой пост: антисептики добавляют, антиокислители тоже. Вот эти "ингридиенты" я и назвал химической закаткой. В частности, антиокислитель Е220(диоксид серы) - слабоконцерогенное вещество. Что касается антисептиков, они все нарушают флору кишечника, вызывая дисбактериоз, язвы и рак. А про технологии и ГОСТы здесь рассказывать не стоит. Все знают, как они соблюдаются...
Поздравляю. Вы изобрели новый термин. Вряд ли он будет принят повсеместно. В обычном консервном производстве закаткой называется процесс герметичного закрытия банки крышкой. Процесс осуществляется закаточным станком. Все остальное относится к рецептуре консервирования. Нравится кому или нет, какие составляющие входят в рецепт, вопрос вкуса , информированности и фобий по поводу уязвимости флоры конкретного, личного кишечника. В последнее время некоторые консервированные продукты закрывают (герметизируют) прозрачным пластиком. Это можно назвать заклеиванием. Удобно, так как можно видеть продукт в банке и открывать очень удобно. Несмотря на критику, технологии и стандарты пищевых производств продолжают существовать и здравствовать в полной независимости от "всеобщего знания ".
Сталин терпеть не мог рыбу поэтому питался детьми
Но детей вначале откармливали дельфинами