Шаурма — самая популярная уличная еда в России. И чем выше патриотические настроения в российском обществе, тем чаще возникает дискуссия о том, что и фастфуд в России должен быть отечественным. Пирожки и кулебяки, реальные калитки и выдуманные векошники — шаурму много лет пытаются чем-то заменить, но импортозамещение идет как-то со скрипом. Может быть, сам жанр быстрого уличного питания — не про русскую кухню? На этот вопрос отвечает историк кухни, автор телеграм-канала «Русская кухня: история» Павел Сюткин.
Был ли в русской истории фастфуд? Конечно был. Разговоры о том, что русская кухня — это что-то высокое, светлое и неторопливое, оставим для профессиональных патриотов. Фастфуд (да-да, та самая не очень чистая, не очень качественная еда для толпы) существовал в любой цивилизации начиная с Древнего Египта и не менее древних ацтеков. Появляется он везде по одной простой причине — торговля, отхожие промыслы крестьян (приходящих продавать или подрабатывать в город). Позже аудитория потребителей фастфуда расширяется за счет мелких приказных чиновников, начинающих ремесленников, разносных торговцев и т.п. Но в любом случае это беднейшая часть средневекового общества.
Но что же это была за еда? Здесь нас ждет сюрприз.
Конечно, в качестве главных кандидатов на русский фастфуд напрашиваются пирожки с калачами.
Отчасти это правда, они удобны для перекуса на улице. Но ими эта еда, конечно, не ограничивалась. Сегодня специалисты разделяют понятия фастфуд и стритфуд. Столетия назад провести грань между ними было попросту невозможно. А на улице, то есть вне дома, можно было отведать и щи, и кусок вареных потрохов.
«С раннего утра до сумерек, — рассказывал корреспондент журнала «Русская речь» в марте 1880 года, — невзирая на проливной дождь, жару или мороз, летом и зимою можно видеть десяток-другой деревянных, ничем не покрытых столов, расположенных в грязи или на снегу на открытом воздухе и обильно залитых остатками горячих яств. Еще с Никольской слышны были завывания разносчиц: «Ко мне, ко мне пожалуйте! У меня все горячее, сейчас вынесла: похлебка, горох, щи, лапша, каша!» Крики эти раздавались по крайней мере из десяти-пятнадцати здоровых бабьих глоток и производили на прохожего просто оглушительное впечатление».
При этом надо отдать должное: порции были изумительно дешевы. Здесь можно было увидеть реализованную мечту нашего Центробанка о том, что копейка — это тоже деньги. Рядом с обеденными столами обычно располагались торговки, у которых можно было приобрести на ту же одну копейку студня, говядины, солонины, рубцов, печенки, легкого, щековины и кишок, начиненных кашей, а в постные дни — селедки, огурцов, грибов, сушеной рыбы и т. п. Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас, а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем.
Наконец то дельная статья на Репаблик. Есть теперь что почитать кроме Гайворонского
Еще интересный вопрос на тему продуктов. Любая локальная кухня базируется на местных же продуктах и соответственно имеет их возможности и ограничения. Которые в свою очередь зависят от климатических особенностей с/х производства.
Плюс изменения вызванные вмешательством человека. Как я понимаю рыбный характер русской кухни во многом был утрачен потому что в крупных реках стало куда меньше рыбы, чем было в 19 веке
Спасибо за статью!
Почему средневековье? Есть книга Советы молодой хозяйке, Гоголь и Чехов оставили много названий и описаний мещанской и барской еды. Есть "русские рецепты" в классических французских кулинарных книгах. Типа Блины Демидофф. В монастырях наверняка сохранились старые традиции. Было бы желание...
Можно посмотреть, что едят славяне. В Польше - пирОги - вареники, например, в Болгарии - выпечка с сыром, там очень вкусный хлеб.
а мне в Тракае хлеб очень понравился в пекарне на горе рядом с ж/д станцией
Хорошая мука, хорошая вода, хорошее настроение
возвращались с пляжа при замке. Помню подслушанные диалоги:
1>"А девочка Хася хорошо кушала и мама купила ей леду. Держи моську над банкой!"
2>А помнишь 20 лет назад мы тут были: Хаим, Голда, Искандер, Мойша, Фрида, Лазарь, Фима, Шлёма, Рахиль, Якуп, Ципа, Ицик, Зулейха, Абраша, Янкель... А Юры не было с нами."
"Держи моську над банкой!" и "А Юры не было с нами" вошли в семейный вокабуляр
Что-то давно не заходил я на Р. И удивительное дело - куча комментов и лойсов к материалу, где нет путьки и прочей политоты! надо же, приятно удивлен)
Там где политота начали без объяснений тереть комментарии, а тут пока нет
Я вот не понимаю почему тапас (маленькие кусочки хрустящего хлеба и сверху что-нубудь) не стали street food даже в Испании. Почему нужно обязательно в кафешку за ними заходить, Вроде технологично - типа Subway. Не понимаю.
Как то все упрощено. Вот например плов он по сложности приготовления не сильно отличается от всяких ризото и разного рода аналогичных китайских продуктов при этом в городе Лондоне Вы будете иметь тысячи мест где дают ризото и только 2 места в которых дают плов (Мариванна, которая совсем не стритфуд и узбекская забегалавка на фудкорте неделеко от российского посольства). Та же лозанья, например, блюдо достаточно сложное, не проще пирога уж точно, но при этоми лозанья в стритфуде в том же Лондоне вполне представлена, а вот пироги - нет. Мало тогого, пердставлена масса альтернативных пирогов, но не в привычном русском стиле. Вообще непонятно какого черта пирог с капустой или картошкой стоит 100 рублей, его себестоимость в разы меньше, дело явно не в сложности.
Моё мнение - плов гораздо сложнее ризотты. Док-во: есть пловчи, но нет ризотти. Да и личный опыт -ризотто сделать - как 2 пальца, а плов вообще у меня никогда не получался и уверен - никогда не получится. Хорошо, есть друг Искандер.
Теперь лозанья -её невозможно приготовить плохо. А вот пирог - можно сжечь ...или не пропечь. А себестоимость 100р -труд, амортизацию, аренду - не считаете?
Один работник при наличчи оборудования по идее должен печь не меньше 1000 пирожков в день. При зарплате даже 150 тысяч в месяц это всего 5 руб на пирожок. Фабрика кухня с арендой даже в миллион в месяц может выпекать десятки тысяч пирожков в день. Не нужно преувеличивать затраты.
В моём любимом Пуэрто-Рико пирожки Empanadillas / Pastelillos (первые из обычного недрожжевого теста, вторые - из слоёного) - один из трёх популярных уличных ед. Они невкусные холодные или разогретые, поэтому заранее их не готовят (там ещё и начинка разная). Если жарятся - время готовки 3-4 минуты и стоят $2-$3, в духовке 25-30 мин - $1.5-$2. Плюс духовки = можно готовить из сырого или полусырого фарша - это вкуснее.
Технологичность ... в духовке проще, но дольше/хотя вкуснее и полезнее/, так что большинство точек - жарят. Хотя замечаю переход на духовки. Я люблю из духовки, нет этого жирного капающего масла.
И никаких 100/час. В лучшем случае 30.
А мини-бургеры (3 за 10) - поразили. Очередь из 6 человек - ждали 20 мин чтобы только заказать.
Да, там и пельмени - тоже street food, хотя достаточно редкая. А вот шашлычки (Pinchos) - обычно куриные - частый гость (только не берите их вечером, холодильники не всегда справляются).
Ну, так мы же и говорим, что фактором проникновения национальной кухни, наряду с технологичностью и простотой, является еще и мода, образ этой кухни как здоровой (или наоборот). Русской кухне здесь еще явно есть над чем поработать.
Ничего не выйдет. Русская кухня должна быть нажористой из-за климата.
Главное, чтобы не было войны
С языка сняли
Если я правильно понял, то для стритфуд, да и для фастфуд одним из самых важных требований является технологичность.
Конечно. Главным, но очевидно не единственным. Цена, мода - там много еще важных факторов.
Не стоит бороться с одними мифами, заменяя их другими. Да, уличная еда была везде, где были улицы, т.е. собственно города. Где люди не могли питаться дома и работали не там, где жили. Но современный фаст- и стрит-фуд это без исключения порождение 20-го века. В его основе не какие-то оттачиваемые столетиями рецепты, а технологичность и масштабируемость. Россия пришла на этот рынок с опозданием на несколько десятилетий. Непонятно, получится или нет придумать какой-то свой вариант массовой недорогой кухни, но в любом случае, ее «русскость» будет более чем условной, скорее маркетинговой уловкой, чем реальным продолжением неких вековечных кулинарных традиций.
Да и если честно, нет ее вообще, этой русской кухни. Если фастфуд появился в 20-м веке, причем скорее в его середине, то все национальные кухни — в 19-м, чаще в конце, а то и в начале 20-го. Мы традицию русской кухни просто не успели изобрести, точнее, этот процесс прервался известными событиями. Правда сейчас ее изобретение продолжается. Надеюсь, успешно.
Вопрос, конечно, несколько сложнее утверждения, что «русской кухни нет». Сложно спорить, что национальная кухня присутствует, скажем, в «Домострое» XVI века. Там весь набор – локальные продукты, технологии, блюда и традиции их употребления. Собственно, незадолго до этого и складывается русская нация. А все разговоры о русской кухне времен князя Владимира- просто спекуляция.
Другое дело, что в отличие от Западной Европы никакого революционного развития эта кухня в России до начала XIX века не получила. И то, мы говорим лишь о городской кухне. Между тем сам феномен национальной кухни многими учеными связывается именно с буржуазными революциями. Настолько этот процесс был взаимозависим. «Свобода кухни привела к свободе совести», - можно прочитать в предисловии к книге классика французской кухни Мари-Антуана Карема.
Так что создание новой национальной кухни у нас несколько запоздало. Плюс – Россия огромная страна и консервативная. Вот почему 100 лет до 1917 года просто не хватило, а потом вектор вообще несколько поменялся. При этом развитие кухни шло своим чередом, однако национальный характер она несколько потеряла, благодаря «плавильному котлу» культур при СССР.
Не забываем еще об одном факторе – Россия/СССР/Россия – это по-прежнему империя. А следовательно, никакое единой русской кухни нет и не может быть. Все это, конечно, имеет влияние на фастфуд в двух направлениях. Во-первых, большинству молодежи (основному потребителю) не интересны игры с исконностью, лаптями и онучами. А во-вторых, размыт сам национальный характер, не понятно, пожарская котлета в булочке – это русское или нет.
Спасибо, честно говоря не понял, спорите ли вы со мной или скорее соглашаетесь )). Давайте все же уточним некоторые базовые вещи. В 16-м веке нет никакой русской нации. И никаких других наций еще нет. Значит нет и национальных кухонь. (Так же, как нет еще национальных костюмов, национальных типов жилищ и прочего.) Есть кухни региональные. Есть кухни сословные. И они могут не совпадать: помещик будет питаться не так, как крестьянин не только потому, что он питается лучше. Просто иначе.
Нации появляются в 19-м веке. Французская чуть раньше (на пару десятилетий), как и ее национальная кухня. Все «национальное» возникает как продукт интереса образованных слоев разных стран к своим корням и традициям. Некоторые из региональных приемов объявляются особо отражающими «народный дух» и закрепляются в качестве образцовых. Квалифицированные кулинары работают с рецептурой, добиваясь определенного, как им кажется аутентичного баланса вкусов. Рецептура закрепляется и воспринимается как существовавшая извечно. Публика к ней привыкает. Так складываются национальные гастрономические каноны. Не на пустом месте конечно же. Есть привычный набор продуктов и технологий, но какому из блюд выпадет шанс стать кулинарным символом нации сплошь и рядом есть результат случайности.
Конкретно с русской кухней все еще неопределеннее. Вы совершенно резонно указываете на величину и разнообразие России. Если и есть нечто общее, так это скорее бедность, привычка экономить и скудный набор продуктов. У поморов, жителей Средней полосы, Сибири или Кубанщины разными будет все: песни, наряды, жилища и конечно же кухня. Из всего этого «русское» отбирается и стандартизуется образованным слоем. Как например русский костюм (сарафан-кокошник, вот это все) возникает как норма придворного (!) костюма в стиле а ля рюс. Разумеется его прообраз существовал, наряду со множеством других. Но статус канона ему придала высшая аристократия. И с кухней было тоже самое. У Александра III говорят любимым напитком была смесь шампанского с квасом. Традицией не стало, но это примерно тот самый путь создания национального.
Нация отдельно, а кухня отдельно. Со времён Алексея Михайловича во всех регионах царства были ярмарки, на которые уезжали кто на день, а кто на неделю. Естественно, там был и фаст- и стрит-фуд. Анекдот про мужика с длинным перечислением того, что он купил и съел на ярмарке до того, как съел баранку и наелся - примерно с того времени.
Это нормально: в чем-то мы спорим, где-то соглашаемся :)) Но вообще, это давний спор – когда складывается русская нация. Есть классическое определение (да-да, я знаю, чье): «Нация – это исторически сложившаяся устойчивая общность людей, возникшая на базе общности языка, территории, экономической жизни и психического склада, проявляющегося в общности культуры». Практически все эти элементы складываются на Руси уже по результатам правления Ивана III. Есть общность территории, складывающаяся вокруг Московского княжества. Постепенно идущий к концу (пока еще не формально) монгольский протекторат. Общая юридическая система – судебник. Общая экономическая система – поместное землевладение. Язык, религия и т.п. В результате уже через полвека имеем «Домострой» с достаточно четко обрисованной национальной кухней.
Другое дело, что в XVIII веке понятие нации несколько эволюционирует в политическую сторону. А следовательно, идет новый этап строительства этих наций – поиски корней, придумывание традиций, игры с костюмом, языком и т.п. И вот здесь у нас кухня осталась несколько в стороне от этого процесса. То есть адаптация европейского опыта шла своим чередом, но выдавать его за «свое, национальное» было очень уж затруднительно. По итогу осталось впечатление, что лишь домостроевская исконность – это и есть наше национальное. Что, конечно, в корне неверно потому, что и там – полно заимствованных блюд и продуктов.
Сегодня мы имеем продолжение этого процесса – создания «правильной» истории, придумывания ее новой версии. И кухня – лишь часть этой картины.
Национальность это же прежде всего вновь возникшая идентичность. Это когда человек сам, без принуждения обозначает себя прежде всего как русский. А не как православный, не как житель Тамбова, мещанин, человек князя Ивана Ивановича или еще как. Меняется его первичная самоидентификация и возникает связь со всем русским — другими людьми, обычаями, историей, вкусами. «Русский дух, Русью пахнет» — про это. Не про рецепты, не про привычки, не про стандартный набор кулинарных приемов данной местности. Про особую эмоциональную вовлеченность в жизнь, судьбу, быт этого недавно открывшегося сообщества. («Мы русские, какой восторг!».) Которое при при этом воспринимается существовавшим искони.
Кухня это часть общего процесса переделки местного в национальное. Многое при этом неизбежно теряется. Мы же про нашу кулинарную историю знаем до обидного мало. Почти ничего не сохранилось. Домострой, монастырские раскладки, описания пиров при царском дворе, короткие заметки иностранных путешественников. Вот, вы упоминали Меншикова, торговавшего юности пирожками с зайчатиной. Мы даже не знаем, правда ли это, или «черный пиар» со стороны его недоброжелателей. Зато усвоили, что было такое блюдо, одно из продававшихся тогда на рынке и очевидно дешевое. Вот из таких обрывочных, полуанекдотических историй и состоит наше знание старой кулинарной традиции. Но все же частично известна живая традиция региональных народных кулинарий 19-го века. Вот и все. Из этого и начинали в 80-е годы позапрошлого века создавать русскую кухню заново. Не успели. Значит надо продолжать. В том числе с вашей помощью )).
Ну, здесь я готов поспорить. Даже общепринятое мнение говорит о достаточной известности нашей кухни со времен "Домостроя" (1550-е), "Росписи царским кушаньям" (1610-13гг). Но на самом деле, конечно, представление о составе и традиции питания можно получить и о более отдаленных веках. У нас как раз в НЛО готовится книга "Русская кухня: начало". Так вот там более тысячи ссылок на реальные документы, источники нашей кухни с XI по XVII века. Да собственно и в других наших работах мы немало говорим об этом: https://russian-cuisine.info/our-books/ В общем, я не сторонник версии, что русская кухня "сконструирована" в конце XIX века. Хотя вы правы в том, что элемент "придумывания" кулинарной истории был уже тогда существенен.
Представление — да, но очень смутное и касающееся прежде всего высших слоев. Чем питалось большинство, какие кулинарные приемы использовались — остается только догадываться.
Еще нам сильно не повезло из-за резкого оскудения нашей кухни начиная с 17-го века. Климатические изменения вместе с политическими катаклизмами. Первый фактор кажется был даже важнее.
И еще. Когда я говорю про конструирование русской кухни, я же не имею в виду что она была целиком заново придумана, а до этого не было ничего. Было, вот вы в своей книге Мельникова-Печерского цитируете, а того вообще натощак читать вредно. Национальная кухня (любая) создает стандарты. Народная кулинария никаких стандартов не знает. Она приспосабливается к обстоятельствам. Мы это по советским временам помним.
Стандартизация же идет всегда двумя путями. Первый — через высокую кулинарию и утверждение эталонной рецептуры. Второй, низовой, идет через распространение индустриальных изделий. Чугунки, блинные сковороды, бочонки, ухваты — все, что мы считаем исконно народной кухонной утварью, что любят сейчас выставлять в музеях русского быта, это же массовые заводские изделия, ставшие в пореформенный период доступными большинству. Кулинарные приемы унифицировались, региональные различия стали стираться. Эту кулинарную традицию мы и помним, корни тут совсем неглубоки.
В свое время чуть ли не главным "фастфудом" были пельмени...
Мы в свое время мы вообще писали, что лучшим фастфудом при СССР была советская столовая. В ее достойном варианте, естественно. Быстро, дешево, питательно. Другое дело, что здесь мы путаем формат - фастфуд и стрит-фуд. Пельмени, несомненно "фаст". Но вот насчет их еды "на ходу", на улице - уже сложнее.
Ну, спагетти тоже не так просто есть на ходу.
Хот-дог с салакой, еще куда ни шло... но шаурма с камчатским крабом, на мой взгляд, ни в какие ворота не лезет... Разве что доверчивые потребители всерьез воспринимают "крабовые палочки" из фарша сурими за натуральное крабовое мясо.
ел я крабов во Владивостоке. Мне не понравилось. Хитиновая полоска еще эта дурацкая вместо кости...
Крабопалки из сурими в общем-то достоверно передают, даже посоленее
хотдок с салакой это что-то чудовищное реально за гранью добра и зла я вас умоляю. Ел это в иерусалиме.
а надо было есть селедку Матье в Амстердаме. Там зачастую даже булкой и луком не утруждаются, а тупо за хвостик и в глотку
Охотно соглашусь. Салака, сама по себе, вещь очень даже приятная. Но в булочке, что и есть ( американизм, куда денешься ), хот-дог, может быть вполне хороша только в виде хорошо очищенного от костей филе. Бывавши в Иерусалиме, не скажу что был весьма удовлетворен местной уличной кулинарией. Опять таки, откуда в этих краях может быть салака, это больше побережье Балтики чем Средиземноморье.
А кто ее знает может из черного моря завезли я в децтве ее сам там ловил в Феодосии. Самое страшное что салака была дополнительно вым(у)очена в молоке.
не кошер
Собственно, эти блюда и были представлены на фестивале Kaliningrad Street Food. И надо отдать должное, пользовались немалым спросом.