Фестиваль «Московское варенье»
Июльский фестиваль варенья на улицах похорошевшей собянинской Москвы давно стал символом русского пира во время чумы, урбанистическим макабром 2020-х. Но почему россияне празднуют именно варенье? О непереводимом вкладе русской кухни в мировую рассказывает историк Павел Сюткин.
Эта страсть внезапно охватывала всех россиянок — от средневековой боярыни до советской дачницы. Все они не теряли времени даром в горячие деньки середины лета. Яблоки, вишня, слива, малина — что только не заготавливалось на долгую зиму. И какая же самая русская из всех заготовок? Правильно, варенье!
Варенье в России — одна из самых распространенных заготовок продуктов в домашних условиях. Его технология вырабатывалась столетиями. Однако точное время его появления в русской кухне неизвестно. Само слово «варенье» в значении сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII-XVIII веку. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или в сочетании «шелковое варение» — речь о кипячении шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, старинные «вишни, вареные в меду» вполне могли напоминать современное варенье.
«Варят варенье» (1876), художник В.Е. Маковский
Какое оно, русское варенье?
Итак, что представляет собой классическое русское варенье? Это сваренные в сиропе ягоды или плоды, целые или нарезанные на кусочки. Впрочем, варенье могли готовить и из другого сырья, например, это мог быть имбирь с медом, редька в патоке (жидком меде), орехи в меду и т.п.
При этом, скажем, грецкие орехи не только завозили на Русь извне — их вполне успешно выращивали в Украине, южно-русских областях. Павел Алеппский, посетивший нашу страну в XVII веке, рассказывает, как его со спутниками угощали в киевском Печерском монастыре: «Сначала подали сласти и варенья, именно: варенье из зеленых сладких грецких орехов». Очевидно, что зеленые орехи не привозили издалека, а выращивали в киевских садах. Он же упоминает и вишневое варенье, которым его угощали монахи.
Слива — другой кандидат на приготовление из нее варенья. «Затем их царскими величествами был прислан знатный придворный со многими дворянами и прислужниками, несшими нам более 100 кушаний,… были к ним всякие соусы и варенье из айвы, вишен, слив», — сообщает хроника Ганзейского посольства в Москву 1603 года.
А вот из малины, наоборот, в домостроевские времена варенье не варили. Уж слишком нежная эта ягода, не сохранить ее «в форме» с той еще исторической технологией. Ее предназначение тогда — ставленный хмельной мед, да малиновые леваши — протертая ягода с медом, которую намазывали на противень и ставили подсохнуть на солнце или в остывающую печь. Застывшие слои леваша напоминали нынешний густой мармелад.
Но это все привычные нам плоды. К примеру, в Саратовской губернии уже в XVIII научились готовить варенье из… арбузов. Причем не из мякоти, а из арбузной корки. Для этого срезали с нее самую верхнюю твердую зеленую кожицу, а из очищенных корок вырезали различные фигурки — треугольнички, крестики, кружочки, звездочки, которые варили в меду или сахаре. Хорошо уварившись, они становились прозрачными и похожими на янтарь.
Даже на царском столе были экзотичные на сегодня виды варенья. Директор Московской оружейной палаты в 1852–1870 годах Александр Вельтман так описывает этот стол: «За всем этим следовали хлебенные, потом сласти — варенья из различных ягод, из арбузов, дынь, и даже цареградское варенье из редьки». О последнем, пожалуй, стоит сказать подробнее.
«По-царьградски редьку делают так, — пишет автор «Домостроя» в середине XVI века, — протереть сквозь решето редьку сырую да в воде замочить ненадолго, да отжать, да варить в воде, да сбросить на сито или на решето, чтобы вода стекла. Сушеную редьку истолочь, в трех водах ее варить; а если какая в катышках осталась — ту и помельче протереть сквозь частое решето, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу и прочих приправ по вкусу, чтоб было не горько, но чувствовалось бы, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидким, редьку нужно протереть сквозь редкое решето и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить в треть, а перцу класть меньше, чем если она в катышках».
Чем богаче стол, тем изощреннее были виды варенья. Вот пример из меню императрицы Анны Иоанновны, это уже 1730-е годы: «Угощение на придворных празднествах было всегда обильное, хотя и довольно однообразное. Из сластей употреблялись желе, мороженое, конфекты, цукерброд, разные варенья, пастилы, мармелад». Даже составляющий этот список человек не брался уточнять, какие это были варенья.
Подразумевалось, что их было так много, что и описывать рука не поднималась. В меню правительницы Анны Леопольдовны (1741 год) из сластей мы встречаем яблочную пастилу, мармелад из слив, имбирь в патоке, желе из ягод, варенье из померанцев, груш, слив, вишен, крыжовника, барбариса и смородины.
Варенье из огурцов и цитрусовых
Ольга и Павел Сюткины