Сало
Ольга и Павел Сюткины
Сало на Руси — не просто закуска, но и предмет религиозных и политических конфликтов. В древности русская православная церковь хотела его запретить — в пику католикам, в советское время про любовь украинцев к салу травили анекдоты, а сегодня российские кулинарные патриоты пытаются доказать, что русское сало древнее украинского. Почему такой простой продукт вызывает так много споров — рассказывает Павел Сюткин.
Сало — очень простое блюдо, так что даже удивительно, почему именно оно породило столько шуток, исторических анекдотов и на века прописалось в русской литературе: от давней пословицы «Богу — слава, а попу — шмат сала» до «Голубого сала» Владимира Сорокина. Спору нет, сам продукт — один из древнейших, упоминания о нем относятся еще к античности. А уж средневековых источников, в которых упоминается сало, и вовсе не счесть. Но как это часто бывает, одним и тем же словом в разные эпохи назывались совершенно разные и не всегда съедобные вещи.
Гои и лои
Информации об отечественном сале, как и о многих других продуктах, в древнерусских источниках не найти — поэтому остается анализировать косвенные упоминания. По ним можно сказать совершенно определенно, что свиное сало хорошо знакомо нашим далеким предкам. Причем рецепт его, похоже, не слишком отличался от сегодняшнего. Именно такой вывод можно сделать из слов послания (начало XII века) митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах:
«…есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону».
Глава русской церкви на примере католиков показывает, что такое сало — не для нас. Но если понадобились подобные увещевания князя, значит, соленое сало «у шкуры» все-таки ели, и немало. К вящему огорчению митрополита.
Традиция неупотребления свиного сала пришла от Византийской церкви. И русские священники как старательные неофиты поспешили осудить этот «порок», видя в нем частный случай скверноядения. Такие обвинения можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского (одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря в XI веке). Вот только традиции населения в этом вопросе были очень сильны. Так что, трезво оценив перспективы этой борьбы, русские иерархи быстро ее свернули. И в общем были правы: свинья не создала в дальнейшем никаких проблем для православия.
В древнерусских источниках можно встретить и еще одно любопытное упоминание. «Чернецы их [латинян] ядят лои», — рассказывал Феодосий Печерский. Старинное слово «лой» означает здесь сало, жир. И описывает не столько продукт, сколько технологию. Ведь образовано оно, согласно Фасмеру, от слова «лить», «топить» жир или сало.
Топленое свиное сало
В не очень сытной в те времена монашеской жизни любой жир был ценен. Возможно, поэтому старинные источники просто поражают разнообразием терминов, касающихся видов масла и жиров.
Кстати, дихотомия постный/скоромный в те времена выглядела по-другому. Казалось бы, словом «скором» («скрам») называется жир, поскольку «скоромная пища» — мясная или молочная. «Чернца в схиму постригав, не дах ясти скорома до осьмаго дни», — говорится в Вопрошании Кирика. Но чуть позже — в религиозном тексте XV века — мы видим фразу «скрам древяного масла». Деревянным маслом в ту эпоху на Руси называлось масло оливковое. А автор, похоже, имел в виду лишь его жирность, а не его скоромность — масло-то постное.