От макарон по-флотски до мяса по-донецки. Павел Сюткин — о том, чем кормят солдат на современных войнах

Голодный солдат много не навоюет — эта истина проверена временем и уходит в глубину веков. О некоторых эпизодах военной истории еды на Руси можно прочесть в предыдущем материале. В новой статье историк кухни Павел Сюткин рассказывает о «боевых спагетти», фронтовых сухарях, комбижире и «шрапнели» — словом, о том, чем кормили и кормят солдат на войне.

«Норма №1»

Продовольственная служба Российской империи была отработана столетиями. Периодически возникающие кризисы вроде Крымской или Японской войны выявляли разнообразные проблемы, которые по мере сил преодолевались. Но Первая мировая стала испытанием на прочность не только военной машины, но и всей экономики империи. Превратившись, по сути, в войну на истощение, она быстро выявила слабые места и в продовольственном снабжении войск. Что в немалой степени способствовало их превращению в «революционные массы».

В нашем обзоре мы говорим не просто о том, чем кормили солдат: об этом можно рассказывать бесконечно. Упор мы делаем на продуктах, блюдах и технологиях, которые переходили из военной кухни в гражданскую жизнь.

В этом смысле первое десятилетие советской власти не было отмечено какими-то прорывными идеями. Но все меняется уже к началу 1930-х годов. В марте 1934 года Совет труда и обороны принимает постановление, в котором четко устанавливается рацион питания красноармейцев. В его рамках вводится так называемая «Норма №1» — список продуктов суточного довольствия. В ней-то как в зеркале в дальнейшем будет отражаться состояние экономики страны.

А начавшаяся Великая Отечественная война еще раз проверит на прочность систему продовольственного снабжения.

Сухари сушить — тоже наука

В 1941 году проблемы возникли практически со всеми продуктами. С чем-то можно было смириться, потерпеть. Но вот без хлеба — точно нельзя. И как назло, трудности появились там, где не ждали, — не с пшеницей или маслом, а с обыкновенными дрожжами. Возник огромный дефицит прессованных дрожжей. Их попросту не было — ни в столицах, ни в провинции, ни во фронтовых пекарнях.

Задача была решена учеными. Сотрудник Московского технологического института пищевой промышленности Алексей Иванович Островский изобрел так называемые жидкие дрожжи — биологический разрыхлитель теста. Идея состояла в том, чтобы непрерывно, круглосуточно размножать микроорганизмы на основе заквашенной мучной заварки. Эта заварка использовалась как питательная среда для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий. Таким образом, производство дрожжей было децентрализовано — их можно было делать в каждой пекарне из полуфабриката. Продукт оказался настолько удобен, что использовался и после войны (практически до самой перестройки) — как обычные дрожжи и в качестве улучшителя при переработке не очень качественной муки.

Выдача горячей пищи на советской полевой кухне. 1942 год

Тема военного хлеба неожиданно стала вообще весьма проблемной. Вот, например, солдатские сухари. Чего проще — порезать хлеб и высушить в печи. Трудность заключалась в том, что большинство хлебозаводов к войне стараниями того же Микояна были механизированы, хлебные формы были жестко закреплены, так и подавались в печь. Куда складывать сухари?

Опять же, время их сушки совсем не совпадало с заложенным в автоматику периодом выпечки хлеба. В итоге массовое производство сухарей потребовало разработки отдельной технологии и привлечения специалистов из совершенно другой области науки — физики. На основе теории сушки микропористых тел, разработанной выдающимся физиком Алексеем Васильевичем Лыковым (1910–1974), был отработан промышленный способ сушки сухарей, ставший классическим на многие годы. Так что все сегодняшние сухарики со вкусом сыра или корицы во многом родом оттуда — из военного прошлого.