Фотография полевой кухни. Из альбома офицера 28-го Сибирского стрелкового полка. Первая мировая война.
Тушенка, котелок с кашей да наркомовские сто граммов — пожалуй, главные ассоциации, которые возникают у современного читателя при разговоре об армейской кухне и солдатском пайке. А что же ели в походах наши далекие предки? Историк кухни Павел Сюткин попытался разобраться в многочисленных способах накормить и напоить солдата.
Русская печь в обозе
Несколько лет назад в тверском Калязине провели фестиваль «Походная кухня».
«Организаторы фестиваля, — отмечалось в пресс-релизе, — ставили перед собой задачу воссоздать подлинную атмосферу эпохи средневековой Руси, представить блюда, которые готовили воины в походных условиях… Все желающие отведали блюда походной кухни русского воинства — уху из речной рыбы и солдатскую кашу, солянку и рыбник, сбитень и медовуху, чай и домашние пироги».
Тут что ни слово — то исторический казус. Так и вижу «русских воинов» XVII века, таскающих за собой в поход против поляков огромную сковороду, чтобы пожарить былинную солянку на целый отряд. Скажете, это мог быть суп — хорошая попытка, но нет. Суп-солянка впервые упоминается у нас лишь в начале XIX века. А пирог-рыбник и вовсе делается в печи. Они что, печь в поход с собою возили? Медовуха и вообще угощение из конца XIX — начала XX века.
Но, конечно, апофеоз тверского «фейклора» — это чай, который пили русские воины «в походах» 1610–1613 годов. Китайский чай был впервые привезен в Москву в 1638 году — посол Василий Старков передал его царю Алексею Михайловичу в виде подарка от Алтын-хана. Введен же в рацион русской армии он был лишь в 1877 году.
Вся эта калязинская «историческая клоунада» недалеко ушла от сказочной солдатской каши из топора. Мы же попробуем проследить более достоверную летопись военной еды на Руси.
Лошадиные консервы
«Славный конь», «богатырский конь» — какими только эпитетами не награждали это животное. Не встретить только одного — «вкусный конь». Между тем конина еще до XIII-XIV веков входила в рацион наших предков. А уж в походной кухне и вовсе была незаменима.
Виктор Васнецов. «Прощание Олега с конем» (1899)
Лаврентьевская летопись указывает, что князь Святослав Игоревич в 964 году «ходи воз по собъ не возаше, ни котъла, ни мясъ варя, но потонку изрезав конину ли зверину ли или говядину на углях испек». Конина в этом контексте упоминается первой, как пища самая лакомая и вероятно дорогая, как отмечает Фаддей Булгарин в историческом обзоре той эпохи. И, продолжая эту тему в связи с еще одним эпизодом летописи, отмечает:
«Не следует думать, что конское мясо ели в нужде в голоду потому именно, что Святослав, зимуя в Белобережьи, платил по полугривне за лошадиную голову. Это значить только, что съестные припасы вообще были чрезвычайно дороги и Нестор упомянул о самой лакомой пище язычников».
Русский историк В.Н. Татищев, пересказывая фрагмент летописи, приводит любопытный эпизод, касающийся осады болгарами Переяславца в 970 году. Тогда воевода Волк «коней велел всех порезать, мяса солить и сушить».
По сути дела, лошадь рассматривалась как походные консервы, запасы мяса, которые не надо было везти на себе. Поэтому князь Святослав попросту брал с собой несколько запасных лошадей, которые сначала тащили припасы. Когда запасы заканчивались, освободившихся лошадей резали и ели всем войском.
Та же ситуация наблюдалась во время осады крепостей. Лошадей, которых «эвакуировали» туда окрестные крестьяне при наступлении врага, резали, а мясо солили. Так получали запасы для продолжительного «сидения» в изоляции, — пока враг не устанет или подмога не подойдет.
Как всегда, прекрасно! 👍🏼 Очень ждём следующей публикации ❤️
Ужасно захотелось попробовать сушёную квашеную капусту)
И ещё интересно (может, я пропустила в тексте) - ею посыпали, как специей готовые блюда? Добавляли в бульон? Что-то другое?
Сушеную квашеную капусту в основном использовали для приготовления щей. Сегодня, конечно, можно поэкспериментировать с ней - в салаты. Да хоть разбить в процессоре и - в мороженое. Но делать ее не так просто. Вот, как готовили, скажем, в Суздале еще лет 100 назад:
При сушке квашеных овощей требовалось больше наблюдении и предосторожности, чем при свежих, т.к. квашеные овощи содержат в себе значительное количество кислоты и, следовательно, скорее могут подгореть или обуглиться. Поэтому сначала ставили их только в печь с температурой не свыше 35° и, доливая часто закваску. Давали воде возможность испаряться постепенно, по не быстро, не разрушая состава растений. На другой день они ставились в печь уже более нагретую, часто перемешивая и переливая несколько раз соком. На третий день овощи помещали в жар с температурой уже около 50° и держали так до совершенной высушки, наблюдая лишь за тем, чтобы капуста не подгорела. После такой трехкратной сушки капусту ссыпали в холстяные мешки.
Потрясающе! Какая трудоемкая продукция( Но конечно же, исключительно полезная в то время с учетом дефицита витамина C
Как всегда, очень интересно и познавательно. Два маленьких замечаний: Тюренн жил в XVII веке; почему статьи идут за подписью одного Павла, а Ольга где?:)
Ольга тоже тут. Но риск иноагента никто не отменял. Кто-то должен потом кормить семью :))
Понятно, а то уже хотел обвинение в сексизме предъявить:))
Спасибо за очень интересный рассказ!
Второе спасибо - за ссылки на источники. Многими материалам "Репаблика" этого не хватает.
Третье спасибо - за идею сушёной квашеной капусты. Сохранение капусты зимой - проблема в моём хозяйстве. Свежая капуста даже в погребе висит максимум до Нового года.
В Суздале сушение овощей было целым городским промыслом. Вот тут мы подробно рассказываем об этом: https://p-syutkin.livejournal.com/334776.html