Традиции российского сыроделия, о котором Republic рассказывал в прошлом материале, прервала революция, однако молодая советская пищевая промышленность взялась за производства сыра с утроенной силой. Сыром необходимо было накормить всю страну, а не только сиятельных господ — поэтому отечественный потребитель вскоре познакомился с плавленым и колбасным сыром, а также — с рокфорином и зеленым сыром, о котором до сих пор с теплотой вспоминают бывшие советские дети на интернет-форумах. Какое отношение Сталин имеет к советскому сыру, а Салтыков-Щедрин к пошехонскому — в материале историка кухни Павла Сюткина про историю советских сыров.
Советский — это вам не швейцарский! Или нет?
Существует легенда о том, что появление «советского» сыра связано с гастрономической неграмотностью Сталина. Однажды Иосифу Виссарионовичу на завтрак подали в числе прочего сыр, который ему очень понравился.
«Чей?» — поинтересовался вождь. Горничная ответила, что швейцарский. «А мы сами не можем такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?» — спросил Сталин. Возможно, ему было невдомек, что «швейцарский» — не страна происхождения, а сорт, и делался он как раз на Алтае.
Как бы то ни было, указание вождя дало зеленый свет «советскому» сыру. Именно так новую марку и назвал ее изобретатель Дмитрий Анатольевич Граников, трудившийся на алтайском Куяганском сырзаводе (село Куяган расположено сегодня в 120 километрах от ближайшего города Горно-Алтайска). Над новым сортом он работал еще с конца 1920-х.
Иллюстрация из книги «Кулинария» (1955)
Бытующее сегодня мнение о том, что советский сыр появился лишь в 1960-х, неверно. Этот продукт вошел в ГОСТ 527–41 от 1941 года, а позднее — в соответствующий ГОСТ 1955 года. Он включался в группу твердых сыров по типу швейцарского. Вместе с ним там были швейцарский, алтайский и московский сыры. Тогда они изготавливались как из сырого, так и из пастеризованного молока.
Соседство с алтайским и швейцарским сыром не случайно. По сути, технология приготовления «советского» сыра состояла в упрощении классической процедуры созревания швейцарского сыра, что и превращало последний из деликатеса в продукт массового потребления.
Дешевизна и хороший вкус нового сыра были оценены по достоинству — в конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве поддержал Граникова и утвердил новое гордое имя сыра — «советский». После войны эта марка стала одной из самых распространенных в СССР.
В чем причина той популярности советского? В сравнительно простой технологии, которая, помимо дешевизны, была менее чувствительна к качеству молока. Это позволило производить сыр практически по всему СССР, а не только на Алтае.
Плюс к этому — хорошие вкусовые качества, которые для не избалованного сырами советского потребителя казались просто идеальными. А повышенный срок хранения делал его очень подходящим для торговли. Не случайно советский сыр, в отличие от других сортов, можно было встретить в самых отдаленных уголках страны.
Фото из книги «Молочная пища» (1962)
Кстати, современный российский сыр — вовсе не реинкарнация советского сыра в новую эпоху. Технология производства российского была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР, а отработана на Угличском заводе еще в начале 1960-х.
Нежная пластичная консистенция сочетается в нем с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели в костромском или советском сыре, и ярче выражена. Это сочетание выгодно выделяет российский сыр в ряду многих других. Кроме того, потребителей привлекает и то, что российский менее соленый по сравнению с близкими сортами.