Под Рождество и Новый год случаются если не чудеса, то всякие неожиданности. Происходят они и в винном мире, где в конце декабря можно ждать любых сколько-нибудь экстравагантных новостей. Одна из них – последнее исследование о том, что бокал шампанского ничуть не менее полезен, чем чашка какао, а вкус вина, а точнее, его восприятие, зависят от освещения и цвета стен помещения. Ссылаясь на данные опроса участников эксперимента, ученые университета Иоганна Гутенберга в Майнце говорят о том, что вино, пробуемое в красных комнатах, кажется слаще, чем тот же самый образец, дегустируемый в белой или зеленой комнате. Респонденты оценивали как более дорогие те вина, которые им давали попробовать в темных, например, красных или синих комнатах – то есть тонах, часто используемых при оформлении баров, где цены в винных картах находятся в очень слабой связи с реальностью. В эти дни посетителей в ресторанах и барах завлекают игристыми винами и, конечно, шампанским – которому тоже по традиции под Новый год достается порция научных изысканий. Одно из них – то, что именно в волшебных пузырьках шампанского кроется секрет его более интенсивного (по сравнению с другими игристыми винами) вкуса. Ученые из французского университета Реймса говорят о том, что в пузырьках содержится в 30 раз больше компонентов, определяющих вкус вина. По словам доктора Жерара Лиже-Белера, косвенно это объясняет интенсивность вкуса шампанского и других игристых вин, изготовленных так называемым классическим методом со вторичным брожением в бутылке. Благодаря используемой технологии производства пузырьков в таких винах больше, они пенятся в бокале дольше, чем шипучие вина, изготовленные танковым методом, и не так быстро теряют вкус. Вкус к шампанскому, похоже, европейские покупатели пока не растеряли, особенно когда продавцы предлагают самое сезонное вино все дешевле. Производители шампанского, этой осенью снизив нормы урожайности, боялись того, что под Рождество прилавки окажутся завалены шампанским по цене ниже себестоимости. Этого пока не случилось, но уже сейчас в некоторых супермаркетах продающееся с ощутимой скидкой шампанское уступает по продажам только куриным окорочкам. До Рождества и Нового года еще остается время, которое винные магазины и супермаркеты могут использовать для демпинга цен на праздничное игристое. Справедливости ради надо сказать, что винным символом праздника и, в частности, Нового года и Рождества, шампанское было совсем не всегда. Оказавшись на рождественском приеме в Лондоне в 1859 году, мы могли бы убедиться в том, что главным напитком было бы вовсе не шампанское, а ром, бренди и джин – тогда как раз появился стиль London Dry, который помог джину избавиться от репутации напитка для бедноты, ищущей способ напиться побыстрее. Росту популярности джина способствовало и то, что он оказался отличным ингредиентом для массы коктейлей и незаменимой частью смеси с тоником, вошедшей в моду в викторианском Лондоне. До изобретения центрального отопления британцы согревались на Рождество ромом, бренди и их производными. Миссис Битон (британской аналог знаменитой в России домохозяйки Елены Молоховец) в своем фундаментальном труде Mrs Beeton's Book of Household Management в качестве бодрящего средства рекомендовала зимний пунш, готовящийся по следующему рецепту: пинта кипятка мешается с половиной пинты рома и таким же количеством бренди, подслащенного и сдобренного щепоткой мускатного ореха. Битон предупреждает, что алкогольную смесь должно пить аккуратно, потому что «количество, в которых можно употреблять этот напиток, зависит от особенностей конкретного организма». К ХVIII веку организмы многих коронованных особ при дворах не только Лондона, но и Парижа, уже были знакомы с шампанским благодаря усилиями членов знаменитых и сейчас семейств Моэтов, Родереров, Хайдсиков и Риюнаров. Кстати, о Рюинарах: с их именем связана история силлери, отличного неигристого шампанского – вина семьи Брюларов с виноградников у Реймса. Вместе с Моэтом Рюинар купил виноградники, на которых выращивался виноград для силлери, последний раз сделанного в 1814 году и немало поспособствовавшего престижу шампанских вин вообще. Жан-Реми Моэт потчевал шампанским в 1815 году всех – от царя до Блюхера – и впоследствии стал поставщиком всех европейских дворов. Но он так и не смог решить главную проблему дороговизны производства шампанского, мешавшую подсадить на его иглу как можно большее количество людей. Это удалось сделать Николь-Барб Клико-Понсарден – той самой вдове, которая заставила весь мир узнавать желтую этикетку своего шампанского. Овдовев в 27 лет и оказавшись на руках с младенцем и захиревшим деревенским бизнесом мужа, вдова, как ее до сих пор называют, не видя нужды в каких-либо уточнениях, проявила дальновидность и готовность рисковать. После боев с Наполеоном армии России и Пруссии оказались в Шампани. Русскими войсками с Реймсе командовал князь Сергей Волконский, не отказавшийся от реквизиций запасов Николь Клико. Шампанское русским практичная вдова приносила добровольно, приговаривая: «Сегодня они пьют, а завтра заплатят». И оказалась права. Ехидный британский летописец истории шампанского Генри Вицетелли писал, что именно впрыскиванием игристого в замороженную российскую империю датируется ее приобщение к цивилизации. «Если бы Петр Первый предпочел шампанское зерновому бренди, страна была бы европеизирована давным-давно», – писал Вицетелли в «Истории Шампани», вышедшей в США и Британии в 1882 году. Одним из секретов того, что русские так безудержно увлеклись шампанским, был его сладкий вкус. Вдова доводила концентрацию сахара в вине примерно до того уровня, который сейчас можно найти разве что в игристом из итальянского Асти. В «Кликовском», как запросто называли вино Николь Клико в России, сладость тиражного ликера – смеси сахара, бренди и вина, добавляемой в шампанское, – была максимальной. Другим новшеством, которое оценили клиенты вдовы, была прозрачность шампанского, достигнутая благодаря изобретению ремюажа. Осадок, образующийся в процессе производства шампанского, создавал виноделам массу проблем. Для образования желанных пузырьков в базовое сухое вино добавлялся сахар. В процессе брожения в бутылке дрожжи выпадали в осадок, для извлечения которого – и достижения как можно большей прозрачности вина – каждую бутылку приходилось вручную декантировать. Вдова Клико с ее рабочим Антуаном де Мюллером додумались до того, что для выведения дрожжевого осадка на горлышко бутылки с вином надо эту бутылку постепенно поворачивать в процессе выдержки. Тогда осадок, скопившийся на пробке, можно будет быстро удалить, а недостающее вино восполнить тиражным ликером (на этой стадии шампанскому как раз и придается желаемая степень сладости). Открытие Понсарден стало революционным не только для ее собственной марки, но и для всех производителей шампанского и игристого вина. Ремюаж сделал возможным промышленное производство, немыслимое при соблюдении требования о ручной декантации каждой бутылки. Уже в 1820 году торговлю начали компании Mumm, Bollinger, Joseph Perrier и Irroy. Опыты с изготовлением игристого были поставлены в Бургундии и Германии – за много лет до того, как производство игристых вин на конвейер поставили виноделы Нового Света, сделав шипучее вино доступным всему миру. Продажи шампанского с 300 000 бутылок в XVIII веке выросли до 20 миллионов бутылок в середине XIX века. Дальнейшие игры с игристым – использование разных сортов винограда, купажи с разной концентрацией сахара, ароматизаторы – были делом техники; главный секрет был разгадан – и он состоял не только в достижении прозрачности конечного продукта. Секрет успеха шампанского – продажа не вина, а мечты, символа праздника, действительного или мнимого, но всегда недешевого. К XX веку шампанское уже закрепило за собой трон самого праздничного – и дорогого – из всех игристых вин. Нынешний финансовый кризис может напомнить о не самых блистательных моментах истории шампанского – например, о предложении парижского ресторана «Вуазен» во время прусской оккупации отведать под шампанское кошатины с крысятиной. Но это разве что кому приспичит искать пятна на солнце.