Это может случиться с каждым владельцем булочной или ресторана хоть в Нью-Йорке, хоть в Париже. В зал войдет юркий лысый человек в очках, стекла которых разделены вертикальной морщиной на переносице. Как и большинство посетителей ресторана, он начнет есть хлеб, не дожидаясь исполнения заказа,– но не отщипывая от ломтя на тарелке посреди стола жалкие кусочки, стыдливо поглядывая по сторонам. Нет, он закажет целый багет. Когда его принесут, человек осмотрит его с чутким вниманием доктора к трудному пациенту, достанет из портфеля длинный нож и с уверенностью хирурга сделает в багете надрез, наклонится и глубоко вдохнет запах. Потом отломит от батона небольшой кусочек и проинспектирует крошки. Возможно, он достанет из портфеля тетрадь и сделает там какие-то пометки. В худшем случае тетрадь будет возвращена на место, из портфеля человек достанет собственный багет, а ресторанный презрительно вернет официанту. Тот, бедняга, может так и не узнать, с кем имеет дело. Лысый нервный человек – Стивен Каплан, университетский профессор, родившийся в Нью-Йорке специалист по европейской истории и разрушитель репутаций булочных на разных континентах. Во Франции, где у Каплана есть целый фан-клуб, его называют «Месье Багет». В книге «Возвращение вкусного хлеба» (Good Bread is Back: A Contemporary History of French Bread) профессор совмещает кулинарную страсть с исторической. Каплан не ноет о том, что раньше трава была зеленее, а хлеб вкуснее, а приводит факты – например, о рабочем дне булочника в середине 18-го века. Тогда мастера в булочной могли начинать работу в 8 вечера, а кончать в 7 утра – иногда засыпая прямо над печью с хлебами. Каплан рассказывает о работе под названием le geindre, то есть «ворчун» – так называли мальчиков, отвечающих за вымешивание теста. Месить руками – а иногда и ногами – приходилось тесто весом до 100 кг, так что, по свидетельству очевидцев, звуки, раздававшиеся во время работы, напоминали ворчание только в лучшем случае; в худшем же это, казалось, был предсмертный крик. Не теряя самоиронии и вкуса к деталям, профессор рассказывает о разнице насечек на багетах, правильном цвете крошек и верных способах убить французскую булку. «Фе, как говорила моя бабушка», – отзывается Каплан о большинстве нынешних производителей хлеба, чья лень – или наглость? – были бы немыслимы каких-то 100-200 лет назад. Есть ли способ как-то противостоять багетному беспределу? По словам месье Багета, демонстративно начинать есть в заведении собственный хлеб – средство безотказное (любопытно, что Каплана никогда даже не посмели за это даже упрекнуть, не то что выгнать). «Во Франции я борюсь против безразличия к хлебу или невежеству со стороны шеф-поваров и\или владельцев заведений», – говорит Каплан, продолжающий крестовый поход за возвращение вкусного багета – такого же краеугольного камня французской кухни, как и вино. Не является ли упадок французского виноделия косвенным следствием захиревания французской кухни в целом? Вздохи об деградации высокой французской кухни впервые раздались, конечно, не вчера – еще в 1950-е годы американский журналист Эббот Либлинг писал, что божественная французская еда, которую он вкушал в 1920-е годы, была отголоском Серебряного века, а Золотой кулинарный век Франции безвозвратно ушел в прошлое с распространением автомобилей. Больше, чем полвека спустя, Артур Лубов опубликовал в New York Times Magazine статью о том, что Франция уже спела свою лебединую кулинарную песню. Время признать la nueva cucina – «новую кухню» и моду на нее, которую теперь задает Испания, родина многих креативных шеф-поваров. За прошедшие с той статьи время жалобы на еду во Франции участились так, что чуть ли не стали пустяками и делом житейским. Речь, конечно, идет не о французской кухне как совокупности рецептов и традиций, а именно о французской еде в современном исполнении – в стране, где когда-то было сложно найти место, где накормят невкусно, поиск хорошего ресторана стал проблемой. Надвигающейся – да что уж там, подступившей вплотную! – катастрофе колумнист журнала Slate Майкл Штайнбергер посвятил книгу «Распростимся со всем этим: еда, вино и закат Франции» (Au Revoir to All That: Food, Wine and the End of France). Говоря о кулинарном снобизме, котором все еще страдают французы, Штайнбергер пересказывает байку о разговоре бывшего французского президента Жака Ширака с канцлером Германии Ангелой Меркель и нынешним премьером России Владимиром Путиным. Говоря в 2005 году с коллегами о британцах, Ширак якобы заявил: «Как можно доверять людям с такой национальной кухней!». Самоуверенность Ширака можно бы быть даже счесть трогательной, если бы к тому моменту журналом Gourmet Лондон не был провозглашен мировой кулинарной столицей. Шутки об овсянке и Scottish eggs давно забыты: Британия, как и Испания, Италия, Япония и США стали новыми аренами для креативных шеф-поваров. Показательный факт: когда несколько лет назад Французский кулинарный институт в Нью-Йорке устраивал торжества в честь открытия международного центра кулинарии, среди десятка шефов-звезд, которых институт привез в США, не было ни одного француза – в списке доминировали испанцы. Случаен ли факт того, что за последний десяток лет в Испании стали появляться новые интересные вина и их производители, готовые ломать стереотипы? Случайно ли то, что Франция для McDonald's – второй по доходности рынок после США, и корпорация – второй по величине работодатель среди негосударственных компаний? Случайно ли то, что нынешнее потребление вина во Франции составляет лишь половину того, что французы пили в 1960 годы? Сказать, что французы перестали запивать аутентичную еду собственным вином, потому что переключились на гамбургеры и чересчур положились на винные субсидии ЕС, конечно, неверно. Разумеется, у изменения количества и качества вина, которое пьют европейцы и в частности французы, есть другие причины, кроме нашествия фастфуда, и причины эти обсуждались в этом блоге. Но стоит ли отрицать связь между вкусом к хорошему вину и любовью к вкусной еде? И не тянет ли за собой потеря интереса к одному безразличие и к другому? В 1960 году во Франции было 200 тысяч кафе; к 2008 году их осталось 40 тысяч. Потому ли, что французы стали больше готовить дома? Это вряд ли: времени на готовку современные французы тратят меньше, чем когда бы то ни было. Второпях приготовив ужин, граждане так же спешат его съесть. Среднестатистический ужин во Франции занимает всего 38 минут. Четверть века назад вечерней трапезе отдавалось почти в три раза больше времени. В интервью британской газете Independent Бернар Пиколет, владелец парижского ресторана Les Amis du Beaujolais, жаловался, что французская молодежь совершенно потеряла интерес к гастрономическим радостям. «Нынешние молодые люди ничего не понимают в еде. Им все равно. Они скорее перекусят на ходу бутербродом или чипсами, чем пойдут в ресторан. Они потратят кучу денег в ночном клубе, но не на то, чтобы вкусно поесть», – сетовал Пиколет. Пока новое поколение выбирает сэндвич, французы постарше упорствуют в том, что их кухня – все равно самая великая. Вот, например, заявив, что «наша гастрономия – лучшая в мире», президент Франции Николя Саркози примкнул к группе французских шеф-поваров, выступающих за то, чтобы французская кухня вошла в список культурного наследия ЮНЕСКО. В каком-то смысле это ставит одряхление французской гастрономии в верный контекст. Если поход в ресторан официально будет признан жестом высокой культуры, стоит ли удивляться, что молодежь предпочитает не принудительно окультуриваться хоть в музее, хоть в ресторане, а похрустеть чипсами.
