Как открыть ресторан в Москве и не прогореть

Каждый человек мечтает когда-нибудь открыть свой ресторан, бар или кафе – это такая общая мечта городских жителей, вне зависимости от возраста, социального статуса и профессии. Ресторанный бизнес кажется простым и привлекательным – возможно потому, что в ресторанах приятно проводить время, и все мы любим вкусно поесть. Но так ли все просто? Что именно нужно открывать и как это сделать? С какими трудностями придется столкнуться ресторатору? 

Slon.ru расспросил московских рестораторов и узнал, каких заведений не хватает в Москве, и что нужно знать новичкам ресторанного дела, чтобы не прогореть в первые же полгода.

Чего не хватает в Москве: Кафе с raw food – сырой едой. В Штатах их много, в них всегда можно заскочить по дороге, выпить смузи, съесть фруктовый салат. Эта самая полезная быстрая еда. Когда много работы и не успеваешь поесть, гораздо приятнее поесть фруктов, чем хот-дог. 

Все говорят, что в Москве чего-то не хватает. Но в последнее время открылось невероятное количество мест, о которых ещё несколько лет назад никто и не мечтал, а теперь они – обыденность. Наверняка, если вы прямо сейчас думаете, что в Москве чего-то нет, существует шеф, который уже планирует открыть подобное место. Следом за ним придет ещё десяток похожих. Когда мы открывали кондитерскую UDC, мы видели, что у нас нет конкурентов на рынке. Сейчас же открываются новые кондитерские, капкейки вводятся в меню разных кафе – и это хорошо, потому что так и стимулируется интерес к новой, необычной и вкусной еде.

Что посоветовать начинающему: Первая проблема, с которой сталкиваешься, – это помещение. Причем найти хорошее место – полдела. В Сorner Burger, например, пришлось проводить всё, начиная от горячей и холодной воды, и заканчивая электричеством – это немалые деньги. Аренда тоже довольно высока. Второе и очень важное – это человеческий фактор. Приходится повышать зарплаты, чтобы удерживать людей, однако это отнюдь не значит, что эти люди достаточно квалифицированы для таких денег. Мало просто уметь подавать еду и напитки, нужно быть частью места, частью концепции. Одно дело представлять себе картинку, а другое – найти тех, кто захочет поработать над её воплощением. Бывает, что берешь себе поваров, учишь их всему, а они через пару месяцев уже не хотят быть рядовыми поварами, хотят в шефы. Или просто уходят в иное место за увеличением зарплаты на абсурдные пару тысяч рублей. Официантам вообще свойственно уходить на лето туда, где есть терраса, ведь это увеличивает количество столов, а значит, и чаевых. И я не говорю, что это плохо, просто есть так, как есть. Нужно учитывать этот фактор, когда собираешься открывать свое кафе.

В России не хватает предприятий питания. Когда будет больше ресторанов среднего сегмента, люди приобщатся к гастрономической культуре, которой в России также нет. Мало кто пойдет на завтрак в ресторан для того, чтобы встретиться со своим другом, а вот на обед со стандартными бизнес-ланчами – пойдет. 

Что посоветовать начинающему: Открыть ресторан – не проблема, если есть деньги и приличное помещение. А вот сделать ресторан хорошим – сложно. Со стороны кажется, что это легкий бизнес, поэтому в гастрономической сфере так много некомпетентных бизнесменов. Статистика показывает, что в первый год работы «на плаву» остается только 50% предприятий. Остальные проигрывают, покидают арену или передают бразды правления другой управляющей компании.

Одна из проблем практически всех предприятий – высокая аренда, и от нее зависит ценообразование. Было бы неплохо, если бы многие ресторации имели собственные помещения. В Европе как? Семейный бизнес на своей территории. Сделано с душой, и цены низкие. Там очень много таких семейных заведений. В Берлине, например, запросто можно поужинать в замечательном итальянском ресторане всего за 25 евро.
Еще одна потребность рынка – в персонале. Труд повара или официанта никак не сравнить с трудом продавца салона сотовой связи. Москвичи не хотят работать в ресторанной сфере, поэтому на работу приходят люди из других городов или стран. На практике получается так: нужного образования нет, тяги к развитию тоже, в том числе поэтому на выходе и происходит так называемая текучка. И никакой ресторатор вкладывать деньги в своего сотрудника не будет, если не получит отдачи. Положим, отправлю я своего шеф-повара во Францию учиться, а он потом уйдет от меня. По закону я не могу его удерживать. Основная масса работников, к сожалению, и так не хочет профессионально расти.

Ни в одной западной стране интерьер не играют такой большой роли, как в России. Мировой подход включает в себя, в первую очередь, высокое качество кухни и вина, затем хороший сервис, и только потом внимание уделяется интерьеру заведения. Гости приходят в ресторан, чтобы вкусно поесть, а не смотреть на интерьер. В нашей стране люди обращают внимание на декор, для них важна эта атмосфера. К сожалению, отличная пища находится не на первом месте. Россияне привыкли тусоваться, хотя истинная гастрономическая культура – это еда.

Что посоветовать начинающему: Главная проблема – профессиональная несостоятельность людей, работающих на нашем рынке. Почти невозможно найти человека, который знает свое ремесло и хочет развиваться. Я держусь за мотивированных людей – к сожалению, они встречаются нечасто. А большинство – биомасса, которая выбирает работу в том или ином заведении только по принципу функциональных обязанностей, удобно составленного графика, территориального расположения ресторана. Профессиональная мотивация стоит на последнем месте в этом списке. Нет людей, которые хотят учиться. Наш шеф-повар учился и стажировался в различных странах, но к нему не приходят люди и не говорят: «Научите меня». Таких людей просто нет – хороших, профессиональных, целеустремленных.

Сегодня они в Ragout, завтра в узбекском ресторане, а послезавтра – в японском. В одиночестве невозможно вытянуть весь ресторан. Должна быть профессиональная подготовка, но она отсутствует со времен Советского Союза, когда в повара шли от безысходности. И пока не появится профессиональное заведение, которое поможет молодым людям поверить в свои силы, расскажет о престиже этого бизнеса – раньше этого момента ничего не будет.
На мой взгляд, залог успеха один: понимать концепцию ресторана, который ты открываешь. Дорогой он или дешевый, в спальном районе или на Тверской – это вообще неважно. Нужно знать, для чего и для кого вы открываете свое заведение. Должно быть определенное профессиональное чутье. Не всегда люди работают в той сфере, в которой учились. Я, к примеру, заканчивала факультет журналистики, и теперь открываю неплохие рестораны. Все довольно просто: кому-то дано делать это, а кому-то нет.

В Москве как не хватало, так по-прежнему и не хватает недорогих мест с хорошей продукцией. Еще азиатских забегаловок с хорошей национальной кухней: китайской, вьетнамской. В любом европейском городе азиатский общепит на каждом углу, и это хорошо. А у нас такие заведения, в основном, в местах вроде закрытого «Черкизона», куда стремно ехать, чтобы пообедать.