Фото: Getty Images / Fotobank.ru

Каждые две недели в художественных галереях Москвы проходят распродажи мебели из закрывшихся ресторанов и кафе для узкого круга ценителей: дизайнеров и состоятельных эстетов. Покупатели расхватывают настоящие венские стулья и антикварные столики по бросовым ценам. Стульев хватит на всех – по оценке президента ФРиО Игоря Бухарова, из-за нынешнего экономического кризиса с декабря 2014 года в Москве закрылось около девятисот ресторанов, а к весне 2015 года закроются около трех тысяч заведений, то есть почти треть рынка.

Среди закрытых много известных названий. Тихо закрылись легендарная новиковская «Галерея». Закрылся Blackberry, с которого в 2008 году начался штурм столицы питерской компанией Ginza. Дизайн этого ресторана был успешно растиражирован в половине прочих заведений Ginza Project. Закрылся на реконструкцию старый добрый пивной бар «Жигули» после десяти лет работы. Jerome & Patrice – ресторан имени двух прославленных французских поваров Кустийаса и Тережоля – протянул только год, его добили санкции.

Пострадали в первую очередь заведения с неопределенной концепцией, где суши соседствуют с салатом оливье и кальяном, и с высоким средним чеком от полутора тысяч рублей. «Они привыкли розовое шампанское с семикратной наценкой продавать и по две тонны чилийского сибаса закупать по любой цене. А сегодня это исключено», – говорит девелопер Станислав Лисиченко, владелец открывшегося в январе 2015 года ресторана «Китайские новости».

К краху «стариков» привел запрет на ввоз импортного продовольствия из Европы и США, рост цен на продукты и арендных ставок. По оценкам Андрея Петракова, исполнительного директора Restcon, в последние три месяца выручка ресторанов упала на 10–30% по сравнению с тем же периодом 2014-го, а валовая рентабельность с 15–20% до нескольких процентов.

Однако, несмотря на кризис, за январь – февраль 2015 года в Москве открылась почти сотня новых заведений. Вся новая волна модных ресторанов рассчитана на средний чек 1000 рублей и выше. И там полно посетителей. В гастрономическом сквоте (перестроенном жилом доме) «Юность» на 77 посадочных мест в воскресенье бывает по 500–600 человек. Его открыли рестораторы Иван Шишкин, Евгений Самолетов, Вячеслав Ланкин и Павел Лисюков на месте своего старого заведения испанской кухни Tapa de Comida. В «Китайских новостях» в выходные дни очереди, ждать стола приходится иногда по три часа. В «Dr. Живаго» Александра Раппопорта невозможно зарезервировать стол меньше чем за неделю. В Pinch Ильи Тютенкова после пяти вечера мест нет. Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer group (сети «Тануки» и «Бенвенуто», ресторана «Рыбка» и еще около 80 заведений в РФ), в ноябре открыл на Петровке ресторан «Поехали!», а в январе 2015 года – ресторан паназиатской кухни «Китай Чи» в новом для России формате food street. В 2015–2016 годах Орлов собирается вложить около 200 млн рублей в развитие китайского фастфуда и недорогих заведений русской кухни.

Slon выяснял, какие проблемы сегодня волнуют рестораторов новой волны, недавно открывших заведения. Главная – помещения. Предложений на центральных улицах полно, но они дорогие, к тому же часто эти помещения оказываются непригодны для ресторанов. «Вот вчера мне предложили в аренду помещение ресторана на Сретенском бульваре, 15 кВт мощности. Как они работали вообще? На одну только вентиляцию нужно 20–30 кВт», – говорит партнер концептуального бюро D.A.V. Concept Денис Яхно. В конце прошлого года сеть «Шоколадница» после покупки сети «Кофе Хаус» стала закрывать убыточные «Кофе Хаусы», освободились десятки помещений в хороших местах. Но цены сумасшедшие. Например, бывший «Кофе Хаус» на Сретенке (90 кв. м, 50 кВт) предлагался за 1 млн рублей в месяц; «Кофе Хаус» на Большой Дмитровке (135 кв. м, 35 кВт) – за 1,2 млн рублей. Поэтому рестораторы новой волны редко занимают помещения на первых линиях. В остальных местах, отмечает Татьяна Мельникова, совладелица ресторанов «Хачапури» и «Одесса-мама», в начале марта открывшая ресторан «15 сестер», арендодатели уже умерили свои аппетиты: в валюте ставки снизились в 3–4 раза.

Дорогие продукты и кредиты? Низкая рентабельность? Как выяснилось, рестораторы научились решать эти проблемы. «Никто сейчас в ресторанном бизнесе своей маржой не поступается. Все пытаются найти блюда и ингредиенты, которые позволяют сделать вкусную еду с нормальной наценкой. Просто пришлось отказаться от новозеландской и американской говядины, от чилийского сибаса. Но есть масса блюд, для которых эти ингредиенты не требуются», – говорит Станислав Лисиченко.

Александр Раппопорт: «Все наши заведения созданы в пустующих нишах рынка»

Рестораны «Мясной клуб», «Dr. Живаго», Black Thai, «Китайская грамота», кафе Cook'karekoo