Ягода с секретом. Действительно ли нитраты опасны?

Роспотребнадзор предупреждает: активизировались продавцы приборов для определения уровня нитратов в овощах и фруктах. По мнению ведомства, в них нет никакого смысла. Во-первых, эти приборы не отражают реального содержания нитратов, а во-вторых, качество продуктов контролируется.

Тем не менее потребители предпочитают быть осторожнее, особенно зимой, когда на прилавке все меньше сезонных овощей и фруктов. Стоит ли бояться нитратов на самом деле?

Химия

Нитраты и нитриты – это химические неорганические соединения, если точнее – соли и эфиры азотистой (HNO₂) и азотной (HNO₃) кислот. Обычно они попадают в организм человека с пищей или жидкостью (вода, сок, молоко). Нитриты, как правило, выступают производной от нитратов. Соли азотистой кислоты довольно быстро абсорбируются организмом после приема пищи, а затем попадают в слюнные железы, где бактерии превращают первичные нитраты в нитриты.

Больше всего нитратов попадает в организм с растительной пищей – до 70%. Фермеры часто используют азотосодержащие удобрения (аммиачная селитра, сернокислый аммоний и другие), потому что азот – отличный строительный материал для любого растения. Нитраты есть во многих овощах, а их максимальная концентрация наблюдается в листовых растениях (шпинат, салат); нитриты находят в фруктах, картошке и брокколи.

В пищевой промышленности соли нитритов и нитратов чаще всего используют для консервации мяса и других скоропортящихся продуктов. Кроме того, нитриты придают мясу ярко-красный цвет, а также аромат. В свою очередь, нитраты часто используют при производстве сыра – соль азотистой кислоты не дает продукту раздуваться в размерах во время ферментации.