Исследования рынка показывают: по сравнению с европейцами и американцами россиянин ест очень мало консервов. Так, на одного гражданина приходится всего 4 кг консервной плодоовощной продукции в год. Для сравнения, в Европе и Канаде эта цифра составляет 13 кг, а в США – 50. Совсем микроскопическим кажется и потребление соусов – 33 000 тонн в год (300 граммов в год на человека). Как этим воспользоваться крестьянину? Возьмем как пример квашеную капусту. Фермер может зарабатывать на ней в 15 раз больше, если не станет бездумно продавать урожай скупщику. Оптовая цена свежей капусты – в среднем 6 рублей за кг. Если продавать на рынке или с машины у трассы – 13 рублей. А переработанная молочнокислыми бактериями в квашеную капуста стоит уже от 30 рублей при закупке и до 100 рублей на рынке. Дополнительные затраты – труд по шинковке и прочим манипуляциям типа протыкания капусты для выпуска газов, вложения в засолочную тару (лучше всего кадки из липы), аренда места на рынке и т.д., – снижают маржу ненамного. На первый взгляд кажется, что потенциал у этого рынка необъятен. Но исследователи забывают, что в России, полукрестьянской стране, люди привыкли обеспечивать себя едой сами. Это касается и консервов. К примеру, опрос ФОМа показал, что заготовки делают 82% наших сограждан, не делают – только 18%. Консервы при этом играют значимую роль в рационе многих россиян: почти половина населения назвала их существенной добавкой к еде, купленной в магазине. Получается, заготовители консервов могут рассчитывать на довольно узкий слой – около 20% россиян. В численном выражении это примерно 30 млн человек. Но подавляющая часть их – обеспеченные люди, которые консервов не крутят. Такие потребители готовы покупать домашние заготовки по цене европейских специалитетов: по 500 рублей за литровую банку варенья из крыжовника или клубники или джема из яблока «китайка» (или 15 евро). Полтысячи за варенье – перебор для существенной части среднего класса, но ничто не мешает искать компромисс между предложением и спросом. Мой знакомый фермер Андрей Чехлов имеет участок в Гагинском районе Нижегородской области. Как представитель малого бизнеса он помнит о диверсификации деятельности, а потому выращивает 20 культур. В сезон его огурцы ничего не стоят, поскольку их выращивают почти все здешние жители. Но в соседнем городке Сергач огурцы продаются уже по 15–20 рублей за килограмм. В засолку Чехлов употребляет соль и ничего не стоящие по местным меркам травы: листья хрена, укроп, а также чеснок. Самой мощной его инвестицией стала деревянная бочка за 500 рублей. В итоге, с транспортными расходами при 100% наценке солёные огурцы стоят у него 50 рублей. На будущий год Чехлов собирается купить минимум три бочки и поставить засолку огурцов на поток. Его нехитрое «маркетинговое исследование» (поход по московским магазинам) показало, что при всей любви народа к соленому огурцу, полки заставлены его маринованным братом из Индии. И так практически с любым овощем и фруктом, произрастающим в России. Эрзац-консервы для невзыскательной закуски алкоголика есть, а «домашнее» качество, к которому привыкли обычные граждане, – в большом дефиците. Больной вопрос Чехлова: как продать эти консервы тем, кто их любит? Без ассоциации мелких производителей – по сути, кооперативного движения – крестьяне обречены на «партизанскую» деятельность. Кооперативу легче организовать сбыт. Опыт международной ассоциации «СлоуФуд» показал, что объединившись за 5–10 лет можно создать региональные «специалитеты». В Белоруссии и Украине стартовали проекты по созданию ферм, где будут выращиваться культуры по традиционным методам. Так что главное найти, с кем объединяться, и договориться, что консервировать.