В издательстве «Новое литературное обозрение» вышло второе издание книги историков кухни Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня. От мифа к науке».

Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур.

С любезного разрешения издательства публикуем отрывок из главы «Забытые напитки», посвященный рождению водки и тому, какие национальные алкогольные напитки ею были вытеснены.

Девица, подносящая проезжающему молодцу студеной колодезной воды испить, — классическая картинка нашего патриархального быта. Ставшая настолько общепринятой, что мы даже не задаемся вопросом, куда же эта сцена девается столетия спустя. На самом деле по мере роста городов в Средневековье чистая вода как в России, так и в других странах становится настоящей ценностью. Отсутствие канализации, водопроводов, да и базовых понятий о санитарии — все это делало обычную колодезную и речную воду небезопасной.

Вот почему во многих странах мира люди «изобретали» свои варианты ее замены — напитков, получаемые за счет брожения (спиртового или молочнокислого). Они не несли такой угрозы заражения и желудочно-кишечных заболеваний.

Квас и пиво служили нашим предкам именно для этой цели. Присказка из знаменитой сказки — «Не пей из копытца, козленочком станешь» — была не так уж далека от реальной жизни.

От хлебного вина к водке и обратно

История русского алкоголя — зеркало истории страны. Она отражает эволюцию технологий приготовления алкогольных напитков, развитие экономики, рынка, науки, торговли и т. п. Но дело не только в этом.

История русского алкоголя — еще и яркий пример «придумывания» собственного прошлого.