Импортозамещение сейчас – одно из главных направлений экономической политики России и главный приоритет для отечественного агропромышленного комплекса. Этот процесс заметно влияет и на другие рынки, производственный цикл которых непосредственно связан с бесперебойными поставками мяса, птицы, овощей, молока и т.д. Например, на потребительском уровне многие давно заметили перемены в популярных городских ресторанах: один за другим они начинают работать с местными фермерскими продуктами. Это уже не просто маркетинговый ход, а часто насущная необходимость.

В случае с глобальными ресторанными сетями, которым для работы нужны огромные объемы свежей продукции, процессы еще масштабнее. В рамках курса импортозамещения заговорили даже о создании национальной сети быстрого питания, работающей исключительно с локальными производителями. Между тем на этом рынке тренд локализации поставок начался давно и в случае с рядом крупных сетей даже близок к завершению. Глобальным компаниям, как показывает практика, выгодно работать с местными производителями продукции. Проблемы, связанные с особенностями российской логистики и стандартами производства, постепенно решаются, причем обычно при участии самих корпораций.

Мы решили посмотреть, как устроена работа с местными производителями у глобальной ресторанной сети, и обратились с несколькими вопросами к директору по обеспечению и контролю качества, директору по взаимодействию с государственными органами власти «Макдоналдс» в России Ирине Коршуновой.

– Какова доля отечественных продуктов в российском производственном цикле «Макдоналдс»?

– Сегодня более 85% продукции компания закупает у российских производителей. С первого дня прихода на российский рынок «Макдоналдс» последовательно локализует производство ингредиентов для всей линейки блюд меню. 26 лет назад, в 1989 году, только 20% всей продукции производилось в России. Показательный факт: все ингредиенты для бигмака в ресторанах российской сети компании поставляют предприятия отечественных поставщиков «Макдоналдс».

– Усилились ли темпы локализации производства в последние два года?

– В последние годы процесс локализации действительно вышел на новый уровень. Несколько показательных примеров. Локализованы поставки всех основных наименований продукции из говядины и свинины. Производство свиных котлет полностью перешло на российское сырье. Развивается сеть поставщиков мясного сырья. Например, в 2014 году компания «МаррРуссия», один из лидирующих поставщиков продуктов для рынка общественного питания, открыла завод по обработке мяса в Оренбурге. Другой партнер «Макдоналдс», компания «Мираторг» также развивает собственную сырьевую базу. Уже функционирует откормочный комплекс на 300 тысяч голов. В июле 2014 года открыт мясной завод в Брянске, что существенно уменьшает зависимость сырьевых поставок от импорта. Кроме того, в этом году кардинально увеличена доля использования российского куриного сырья – с 20% до 70%.

Наконец, в июне 2015 года новгородский завод «Эсперсен», поставщик рыбных полуфабрикатов, начал в тестовом режиме использовать российское сырье от хозяйств, сертифицированных по стандартам MSC – «устойчивого» рыболовства. Это означает, что рыболовецкие хозяйства, поставляющие рыбу для завода, соответствуют всем стандартам по следующим критериям: состояние запасов рыбы, качество управления компанией, охрана морской среды и поддержание баланса морских биоресурсов.

– Какие импортные продукты до сих пор не заменены отечественными аналогами?

– Из ключевых наименований продукции до сих пор импортируется основной объем картофеля фри. Но «Макдоналдс» заинтересован в создании проекта по переработке картофеля в России, и по плану через несколько лет эта задача будет выполнена. Российская компания «Белая Дача», которая является поставщиком салатов и овощей для «Макдоналдс» уже более 20 лет, работает над проектом строительства завода по производству замороженного картофеля.

Компания рассчитывает уже осенью приступить к строительству завода и запустить производство в тестовом режиме к первому кварталу 2017 года. Ориентировочный объем инвестиций оценивается в 100 млн евро. Проектная мощность завода составит 15 тонн готовой продукции в час с возможностью расширения производства до 20 тонн в час. Кроме того, «Белая Дача» планирует организовать собственное фермерское хозяйство для обеспечения 30% потребностей завода в сырье и в настоящее время ведет переговоры о покупке земли в Тамбове. Основным потребителем продукции станет именно «Макдоналдс».

– А какой сыр использует «Макдоналдс» в России?

– Основным поставщиком сыра для предприятий быстрого обслуживания в России является российская компания «Хохланд». Так, в большинстве сандвичей «Макдоналдс» использует плавленый сыр чеддер, сырье для которого поставляет Лискинский молгорзавод, а в «биг тейсти» кладется плавленый сыр эмменталь.

– Кто ответственен за доставку и промежуточное хранение продукции, сама компания «Макдоналдс» или сторонние компании?

– В 2008 году проведена полная передача логистических функций компании «Рулог» – российскому подразделению международной компании HAVI Logistics, работающей в качестве специализированного логистического провайдера «Макдоналдс» в большинстве стран мира. На сегодняшний день в России компания управляет девятью распределительными центрами, которые осуществляют заказ, хранение, планирование и доставку продукции более пятистам предприятиям «Макдоналдс».

– Насколько жесткие требования к складам и распределительным комплексам?

– Главная особенность, пожалуй, в том, что мы работаем только со складами класса «А» (это как пятизвездочные отели, если сравнивать с классификацией гостиниц). К каждой производственной площадке предъявляются исключительно жесткие требования; по стобалльной системе склад должен получить не менее 95 баллов. На наших складах строго соблюдается температурный режим. Все они сертифицированы в соответствии с внутренними требованиями «Макдоналдс», разработанными на основе международных стандартов для распределительных центров, частью которых является, конечно же, программа обеспечения безопасности продукции HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, анализ опасных факторов и критические контрольные точки). Стандарты учитывают все, даже обязательное наличие отпугивателей для грызунов и насекомых. Добавлю еще, что с подавляющим большинством складов, которые предлагают свои услуги на российском рынке, мы работать не можем – они этих строгих требований просто не потянут.

Важно еще и то, что совместно с компанией HAVI Logistics мы разработали очень интересный способ определения мест расположения распределительных центров. Мы пользуемся специальными программами, помогающими рассчитать оптимальное расположение центров по отношению ко всем нашим поставщикам и существующим и проектируемым ресторанам, чтобы на транспортировку продукции тратилось минимальное время. Эта точка может оказаться в чистом поле, и тогда мы привязываем ее к ближайшему населенному пункту и к транспортной инфраструктуре.

– Как контролируется процесс поставок?

– Процесс доставки и хранения контролируется технологически. Продукция, которую использует «Макдоналдс», относится к трем температурным зонам. Во-первых, это так называемый сухой сток (то, что не требует особой температуры хранения, то есть от +5⁰ до +25⁰). Во-вторых, кулерная (охлажденная) продукция, и в-третьих, фризерная (замороженная). Все склады компании трехтемпературные. А машины – двухтемпературные (так как товары, не требующие специального температурного режима, можно перевозить в кулерной зоне, а то, что требует заморозки, – во фризерной; зоны в машине отделены друг от друга специальной перегородкой). Поскольку на рынке транспортных услуг такой формат отсутствует, компания производит машины под заказ.

Кроме того, все траки компании оборудованы специальными логгерами, позволяющими на всем пути их движения следить за тем, чтобы температура перевозки продукции соответствовала заданной норме. Например, для куриных или мясных полуфабрикатов это −18⁰.

В прошлом году была внедрена автоматическая система Traceability, которая позволяет в случае необходимости получить любую информацию о месторасположении конкретной продукции заданной партии и даты производства в течение 3–4 часов и при необходимости либо отозвать эту продукцию, либо запросить у поставщика всю требуемую о ней информацию. Таким образом, есть возможность отслеживать всю цепочку поставок, буквально от поля до ресторана.

– Как «Макдоналдс» контролирует процесс производства продукции у поставщиков, разбросанных по всей стране?

– В основе лежит обеспечение качества и безопасности продукции и системный подход, а не контроль процесса на производствах у поставщиков. В самом начале сотрудничества мы знакомим наших будущих партнеров с требованиями к системе качества и не начинаем поставки, если документ не будет подписан. Одним из требований является наличие сотрудника или отдела, который в том числе и будет постоянно осуществлять контроль процесса. Важно, чтобы на предприятии была разработана и функционировала программа HACCP. «Макдоналдс» стал первым предприятием общественного питания в России, где система HACCP была внедрена в начале 1990-х годов.

В 2001 году была разработана программа MAAP. Она охватывает такие направления, как окружающая среда, навыки ведения сельского хозяйства, обращение с животными, система питания, ветеринария, система отслеживания происхождения и генетические аспекты. При этом стандарты разработаны для всех основных групп сельскохозяйственной продукции: мясо, курица, овощи, пшеница, молочные продукты и т.д.

Все поставщики продукции «Макдоналдс» и распределительные центры регулярно проходят аудит независимых аккредитованных международных компаний (SGS, AIB, EFSIS и другие) на соответствие внутренним стандартам компании – SQMS, DQMP (система управления качеством и безопасностью у поставщика и дистрибьютора), частью которых является международный стандарт ISO 22000, а также социальный аудит на соответствие требованиям трудового законодательства и внутренним требованиям «Макдоналдс».

– Трудно ли стать поставщиком «Макдоналдс»?

– Да, это нелегко. Во-первых, очень важно желание руководства и понимание системных подходов и требований. Во-вторых, необходимо осознать, что поставщик «Макдоналдс» – это компания, которая должна постоянно совершенствоваться, идти вперед, развиваться и расти. С технической точки зрения на первоначальном этапе необходимо пройти аудит по безопасности продукции: например, проверяется наличие у производителя системы управления качеством, функционирующая система HACCP, наличие металлодетектора и т.д., – это проводит менеджер отдела обеспечения и контроля качества. Необходимо подписать ряд требований по качеству, безопасности и социальной ответственности. Затем пройти аудит по социальной ответственности, который проводится независимой компанией. Параллельно идет кропотливая работа над тем, чтобы продукция соответствовала спецификациям компании «Макдоналдс». Это может занять несколько месяцев. Для нас очень важно, чтобы, например, макнаггетсы от разных поставщиков для наших покупателей ничем не отличались по вкусовым характеристикам.

В общем, быть партнером «Макдоналдс» нелегко, но обычно наше взаимовыгодное долгосрочное сотрудничество дает отличные результаты: компании растут, развиваются и становятся более эффективными и прибыльными.