«Боярский свадебный пир», Константин Маковский, 1883
Пробовали пирожки с вязигой? А соленые огурцы с медом? А икряники? Какая уха — белая, а какая — черная? И что из этого стал бы есть наш современник? Специально для Republic историк русской кухни Павел Сюткин отправился в путешествие во времени и рассказывает о русской средневековой еде.
Нет в России более популярного литературного жанра, чем истории про попаданцев — наших современников, волею фантазии перенесенных в Древнюю Русь, ко двору Ивана Грозного. Или, на худой конец, в сталинскую Москву. Вполне возможно, дело в том, что современники готовы удрать хоть к черту на рога от нынешней стабильности. А может быть, наоборот, причина популярности путешествий во времени — в жгучем интересе к отечественной истории, для которого нет ни пространственных, ни временных преград?
Ответ на этот вопрос мы не дадим, оставив его специалистам. Нас же интересует, выжил бы вообще сегодняшний человек, окажись он в столь далеком прошлом? Смог бы он, к примеру, есть ту пищу, что была в употреблении 500 лет назад? Былинные калачи, метровые осетры и жареные лебеди вроде бы внушают уверенность во вчерашнем дне. Но все равно как-то боязно.
Что ж, попробуем понять, понравилось бы современному россиянину еда за столом, ну, скажем, времен Ивана Грозного. С одной стороны, это ведь классическая кулинария времен «Домостроя» (1550-е годы). То есть тот самый «стандарт русской кухни», который хотят разработать Минпромторг и почвенная общественность. А с другой… В общем, судите сами.
Лебеди
У нас нет даже приблизительного представления об их вкусе. Похоже, что искусство жарения лебедей было попросту утеряно. По крайней мере, уже пару веков назад ничего, кроме кулинарного разочарования, такие попытки не вызывали. Писатель Сергей Аксаков в «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» в 1852 году с недоумением восклицал:
«Мясо его было так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать. <…> Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Лебедь на блюде. Из экспозиции московского Музея кулинарного искусства
Ольга и Павел Сюткины
Возможно, чтобы улучшить вкус лебединого жаркого, его «дорабатывали» специями. Как пишет Герберштейн, «когда же начали есть жареных лебедей, они [русские] подливали уксусу и прибавляли соли и перца, — ибо они употребляют это вместо соуса или похлебки». Жареное мясо с уксусом — несколько неожиданное сегодня сочетание.
