Пробовали пирожки с вязигой? А соленые огурцы с медом? А икряники? Какая уха — белая, а какая — черная? И что из этого стал бы есть наш современник? Специально для Republic историк русской кухни Павел Сюткин отправился в путешествие во времени и рассказывает о русской средневековой еде.
Нет в России более популярного литературного жанра, чем истории про попаданцев — наших современников, волею фантазии перенесенных в Древнюю Русь, ко двору Ивана Грозного. Или, на худой конец, в сталинскую Москву. Вполне возможно, дело в том, что современники готовы удрать хоть к черту на рога от нынешней стабильности. А может быть, наоборот, причина популярности путешествий во времени — в жгучем интересе к отечественной истории, для которого нет ни пространственных, ни временных преград?
Ответ на этот вопрос мы не дадим, оставив его специалистам. Нас же интересует, выжил бы вообще сегодняшний человек, окажись он в столь далеком прошлом? Смог бы он, к примеру, есть ту пищу, что была в употреблении 500 лет назад? Былинные калачи, метровые осетры и жареные лебеди вроде бы внушают уверенность во вчерашнем дне. Но все равно как-то боязно.
Что ж, попробуем понять, понравилось бы современному россиянину еда за столом, ну, скажем, времен Ивана Грозного. С одной стороны, это ведь классическая кулинария времен «Домостроя» (1550-е годы). То есть тот самый «стандарт русской кухни», который хотят разработать Минпромторг и почвенная общественность. А с другой… В общем, судите сами.
Лебеди
У нас нет даже приблизительного представления об их вкусе. Похоже, что искусство жарения лебедей было попросту утеряно. По крайней мере, уже пару веков назад ничего, кроме кулинарного разочарования, такие попытки не вызывали. Писатель Сергей Аксаков в «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» в 1852 году с недоумением восклицал:
«Мясо его было так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать. <…> Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Лебедь на блюде. Из экспозиции московского Музея кулинарного искусства
Ольга и Павел Сюткины
Возможно, чтобы улучшить вкус лебединого жаркого, его «дорабатывали» специями. Как пишет Герберштейн, «когда же начали есть жареных лебедей, они [русские] подливали уксусу и прибавляли соли и перца, — ибо они употребляют это вместо соуса или похлебки». Жареное мясо с уксусом — несколько неожиданное сегодня сочетание.
Пирожки с визигой - еда моего детства. В Астрахани очень популярны были.
Я читал в воспоминаниях английского генерала, как где-то в Германии его солдаты подстрелили лебедя, но есть его было невозможно: сильно отдавал рыбой
Моя любимая рубрика)) Когда же следующая статья?
По вторникам :)
Вы знаете, на фотографии в яблоках это наверное все-таки гусь, а не лебедь.
Согласен. Но за неимением лебедя, музей выдал за него гуся :))
Ну вот, не только искусство готовить лебедя утеряно, но и искусство фотографировать. :)))
А я как -то еще давно спросила своих студентов из Индии, а что будет, если вы корову (говядину) съедите. Ответ был такой: ну, это как бы ребенка съесть....
Приходилось как-то беседовать с настоящими чукчами с Чукотки. У них медведь - священное животное, дух предков и т.п. Так вот женщина рассказывала, что в начале 90-х в самое голодное время русская семья в гостях угостила ее мясом медведя (хозяин был охотник). "Плакала, - говорит, но ела".
что прямо ели белого медведя?
Где-то читала, что медвежатина на человечину похожа... Извините уж...
Нет, там и обычные бурые водятся.
Некоторые и свинину плачут, но едят.
У нивхов был обычай медвежьего праздника, можно найти в сети как описание, так и заснятый один из последних ритуалов. Для них медведи были "верхними людьми", и это один из самых головокружительных обычаев, с которыми мне приходилось сталкиваться.
Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки…
К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
- Слушаю-с.
- А теперь сказывай, чем угостишь.
- Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
- Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
- Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.
-Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
- Так, а чем покормишь?
- Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.
- Селяночку - с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
- Расстегайчики закрась налимьими печенками.
- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.
- Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
- А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
- Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
- Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
- Кузьма, а ведь ты забыл меня.
- Никак нет-с… Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
- Нешто можно забыть, помилуйте-с!
Начали попервоначалу «под селедочку».
Авторам респект! С каждой статьей открываешь все новые и новые вещи
Помню, мать однажды незнамо где раздобыла осетровой вязиги и сделала пироги (по пирогам она была большая мастерица). Впечатления начинка не произвела, рыба лучше, даже если треска, а не осетрина.
На солонину какой-то поклёп:) кто пробовал Saltbeef, тот знает, что это прекрасный деликатес.
Ну, так наверное, ее сегодня готовят не в бочке, которая всю зиму стоит в сенях, где то холодно, то жарко. И соли добавляют по нормам , а не сколько денег хватило купить. И с санитарией все совсем по-другому. Сегодняшние стандарты трудно приложить к средневековой кухне. Думаю, лебедь из сувида тоже мог быть стать очень вкусным.
Наверное. История самая неточная из наук, а уж свидетельства заезжих иностранцев… :)
Просто замариновать в соде
Отчего-то теперь нет никакого желания читать о русской кухне.
Справедливости ради надо сказать, что любая средневековая кухня - сегодня очень на любителя. Так что дело не в какой-то её особой "русскости".
Отнюдь, с интересом читаю о средневековой европейской кухне (французской, итальянской, скандинавской...), а вот о русской - увольте. Немедленная ассоциация - блины с лопаты.
А где их откушать изволили?
Читать - не есть. :)
Какая гадость ваша заливная рыба
Это уже про советский период. А там своих кулинарных радостей немало было. Сейчас уже забыли, скажем, колбасу из китового мяса. Народ прозвал её "никитовой" (дело при Хрущеве было). Или грудинку дельфина? А саломас и маргагуселин? Так что путешествие во времени в поисках кулинарных приключений может быть и короче.
Паста Океан - забыли?
А ещё нотатенья и простипопма
Эх, вот мне довелось тогда попробовать котлету из кальмара со свининой. Это, я вам скажу, посильнее, чем Фауст Гёте.
Хорошая идея. Слегонца маринованного Кальмара начинить гречей запаренной со свиным фаршем. И на пару подержать 40 сек.
Вот и фастфуд - технологичный и оригинальный
Ну, там-то был просто фарш из кальмара, перемолотого со свининой. И вся эта котлета пожарена на столовском масле. Бр-р-р... Только студенческий желудок смог с этим справиться.
В силу своей специальности ( промышленное рыболовство ) в довольно давние времена ( самый конец 70-х) пришлось побывать в гостях на китобойной базе "Владивосток", в районе восточной Антарктиды. Было много впечатлений, но самое интересное было на обеде, где было жаркое из нижней губы кашалота. Мясо было очень нежным и почти желатинистым, если можно так сказать, вкус превосходный. Не думаю чтобы эти части добавляли в китовую колбасу, которую то же пробовал
а я уже губу раскатал. Кстати сейчас подобный туризм стоит десятки тысяч у.е.
За тот семимесячный "тур" в Атарктиду с последующим заходом в Сингапур, нам еще и приплачивали.. по совковым меркам однако. Кстати про "нотатенью и простипому", обе рыбы были очень достойны по своим кулинарным качествам, особенно НАТОТЕНИЯ. Ловил её у известного острова Южная Георгия ( та самая которая Фолклендские острова ). Пристипома ( или кабан-рыба ) ловилась некоторое (очень короткое) время к северу от Гавайских островов ( район назывался Императорские горы ). По существовавшей тогда практике обе породы были уничтожены "на корню" в течении первых 2-3 лет эксплуатации.
В детстве в гостях у пасечника я ела помидоры с медом, но он всё ел с медом
Пасечники все долгожители. Конечно если у них нет аэропорта Домодедово.
А пчел ел как дядя среды?
Не знаю, но не исключено