GSO Images / Getty Images
Сахар, если задуматься, совсем новый ингредиент: наши предки обходились без него тысячелетиями, промышленное производство сахара стартовало только в 1880-х годах. Но аппетиты пищевой индустрии стремительно росли: если в начале ХХ века в мире потреблялось всего 8 млн тонн сахара в год, то сейчас такое же количество поглощается примерно за две недели. И эта глобальная смена диеты не могла не сказаться на состоянии здоровья населения. Постепенно ученые и врачи стали бить тревогу, а активисты и политики предлагают теперь даже ввести на сахар налог – по аналогии с табаком и алкоголем. Насколько серьезна опасность? Терапевт и кардиолог, заместитель генерального директора по медицине Юсуповской больницы Ярослав Ашихмин по просьбе Slon Magazine объяснил, что нужно знать про сахар и как его употреблять, чтобы оставаться здоровым.
Что мы называем сахаром?
С биохимической точки зрения сахарами называются низкомолекулярные углеводы (олигосахариды и моносахариды), многие из которых имеют сладкий вкус. Сахароза (обычный «сахар» из тростникового или свекловичного сырья) – типичный дисахарид, ее молекула состоит из соединенных между собой молекул глюкозы и фруктозы. К сахарам также относятся содержащаяся в молоке лактоза и используемая для придания сладкого вкуса кондитерским изделиям мальтоза.
Не следует путать сахар и углеводы. Углеводы – более широкая группа, которая включает в себя еще и полисахариды – полимеры, построенные из большого количества «сахарных» молекул: это растительный крахмал и животный гликоген, а также неперевариваемые целлюлоза и растительная клетчатка. В российской маркировке продуктов питания (в отличие от европейской и американской) обычно указывается только общее количество углеводов, поэтому по надписи на упаковке бывает сложно понять, что именно находится внутри.
Что происходит, когда сахар попадает в организм?
Сахароза расщепляется в пищеварительном тракте на составные части – глюкозу и фруктозу, которые всасываются в кровь. В поджелудочной железе выделяется гормон инсулин – он помогает клеткам использовать глюкозу как источник энергии; уровень глюкозы в крови при этом снижается.
Другой путь, который проходит сахар, – это откладывание энергии «на потом». Сахара могут превращаться в организме человека в жиры и даже в холестерин, но это очень долгий процесс. В процессе окисления (гликолиза), которое дает организму энергию, сахар глюкоза превращается в пируват, который в свою очередь может быть превращен в Ацетил-Ко-А – своеобразный «универсальный кирпичик клеточного метаболизма». В зависимости от ситуации он может либо использоваться для постройки новых соединений, либо «сгорать» с высвобождением энергии в цикле трикарбоновых кислот. Клетки печени умеют собирать молекулу холестерина из ацетил-КоА, то есть умеют превращать сахар из яблока в липид холестерин. Это один из самых трудных биохимических путей, в котором используется более сотни различных ферментов и сложных молекулярных «комбайнов».
Как определяется, будут ли сахара сгорать или запасаться?
Будет ли глюкоза запасаться или тратиться, определяется балансом гормонов инсулина и противостоящих ему глюкагона и адреналина. Инсулин «дает команды» к поступлению глюкозы в клетки и запасанию в печени в виде гликогена. Глюкагон и адреналин останавливают синтез гликогена и стимулируют образование глюкозы, что необходимо, например, для обеспечения возросших потребностей в энергии в условиях острого стресса. Поэтому заедание хронического стресса сладкими пирожными и шоколадом – верный путь к ожирению: без достаточной физической активности сахар будет не тратиться, а складироваться, жиры тоже не будут сгорать при избытке сахара, отчего будет расти объем живота.
Почему нам так нравится сладкое?
На протяжении эволюции человеку (и его предшественникам) сахар почти не был доступен. Редкие случаи попадания в организм сахаров из встречаемых в природе фруктов, ягод или меда диких пчел трактовались мозгом как большая удача – возможность быстро нарастить энергетические ресурсы. Именно поэтому сладкий вкус кажется нам приятным. По той же причине более вкусной нам представляется жирная пища, так как она очень калорийная – усваивается медленнее, но дает более длительное чувство насыщения.
Чувства голода и насыщения, спасавшие человеческий род на протяжении десятков тысяч лет жизни в условиях жесткого дефицита ресурсов, играют злую шутку при нынешнем изобилии калорий. Наш эгоистичный мозг продолжает радоваться сладкому и жирному и требовать новой порции, даже когда энергии вполне достаточно. Такая ненасытность мозга ведет к сверхпотреблению и ожирению.
