Чистить или не чистить – вот в чем вопрос. Умники-дантисты, конечно, вам скажут, что кислота и вредные вещества, содержащаяся в вине (особенно в красном), делают зубную эмаль особенно чувствительной к механическим повреждениям и абразивным веществам, и чистить зубы сразу после распития бутылки каберне – значит совершать маленькое стоматологическое самоубийство. Но, тем не менее, после почти любой винной дегустации в туалете можно встретить людей, усердно драющих зубы щеткой. Понять их можно. Выбор тут простой: либо драить, либо не смотреть в зеркало и выкинуть из головы мысль, что кто-то смотрит на тебя и видит человека, пробующегося на роль в римейке фильма «Интервью с вампиром». С другой стороны, все это, конечно, от нервов. Бывалые – не то что я! – судьи на International Wine and Spirit Competition (IWSC) голову себе такой ерундой не забивают, и к полудню – то есть примерно после седьмого десятка продегустированных вин – во весь пурпурно-серый рот улыбаться вовсе не стесняются. Проблемы совсем не эстетического свойства на IWSC возникают у курильщиков. Им – людям, и так уже довольно закаленным в борьбе с поборниками здорового образа жизни, – чтобы спокойно подымить, приходится топать чуть ли не на конец взлетно-посадочной полосы (один из главных винных конкурсов мира проходит в зданиях, построенных на территории аэродрома в городке Гилфорде в графстве Сарри). Для меня IWSC был первым опытом судейства в подобных конкурсах. Хотя до того, как туда попасть, я представляла, куда и зачем иду, несколько вещей оказались неожиданными. Во-первых, как это тяжело. Приятели, конечно, посмеивались и упрекали меня в кокетстве – тоже мне, мол, тяжкий труд – сиди да винцо попивай! Мало кто верит, конечно, что судьи не глотают, а сплевывают. Но простой арифметический подсчет показывает, что, если делать по маленькому глотку из каждого из примерно 60 (минимум) образцов вин, то еще до обеда каждый из судей выпьет больше бутылки. А с аэродрома, между прочим, еще надо как-то выбираться. Кроме количества вин, другое правило игры – это время на их оценку. Я уже писала про систему оценки вин, соблюдения которой требует от студентов Wine and Spirit Education Trust (WSET). Систему эту критикуют за занудность, дотошность, субъективность и прочее – но только сейчас я на деле поняла, насколько привычка к этой дотошности помогает. На оценку каждого вина на IWSC у вас не больше 3–4 минут. На детальную оценку вина на экзаменах WSET дается, между прочим, втрое больше. Другая вещь – не то чтобы совсем неожиданная, но открывающаяся по-новому – это диалектические соображения о количестве и качестве. То, что у художников и музыкантов называется набиванием руки, здесь можно назвать набиванием языка, и это – лучший дегустационный учебник. Когда ты попробуешь 50 «совиньон бланов» подряд, то слова про «типический характер сорта винограда» из книжек перестают быть словами; ты понимаешь – и, что гораздо больше, чувствуешь – чего ждать от этого типа вина на базовом уровне, а где начинаются завитки и бантики. Что было неожиданным – это раздражение, которое возникло, когда после возвращения из Сарри лондонский знакомый, узнав, чем мы там занимались, протянул: «А-а, ну знаю я этого вашего Паркера, он тоже рейтинги раздает.. И пропихивает, кого надо». Не говоря про то, что «этот Паркер» – совсем не «наш», есть несколько причин, по которым я больше верю не в паркеровский вердикт, а в медаль IWSC или другого винного конкурса, работающего по той же модели. Вот эти причины. Во-первых, на IWSC судьи не знают, что за вино они дегустируют. То есть, конечно, страна изготовления вина, сорт и (как правило, хотя и не всегда) год урожая известны; но это – все. Единственное, что вам известно как судье про оцениваемый образец, – это его номер. Даже если предположить, что какой-то из судей узнает, вино какого производителя он сейчас оценивает, предположить такую же осведомленность, и, теоретически, ангажированность в случае со всеми членами дегустационной комиссии сложнее. Как однажды выразился знакомый российский адвокат, «можно подкупить одного присяжного, но всех – обычно слишком дорого и хлопотно». В случае рейтингов Паркера никакой слепой дегустации и близко нет. Обладателя носа «на миллион долларов» (не сумевшего, впрочем, на дегустации Бордо 2005 года отличить правобережные вина от левобережных) не раз критиковали за предвзятость и конфликт интересов, не говоря уже о «паркеризации» и склонности оценивать выше танинные, плотные и чересчур алкогольные вина. Во-вторых, решения, принимаемые на IWSC и их подобным соревнованиях, коллегиальны. Технология процесса такова: после того, как все судьи объявляют свои оценки, председатель комиссии выводит среднее арифметическое. Если оно оказывается в паре баллов от границы какой-то категории (золото\серебро\бронза\лучшее вино в своем классе\вино с дефектами производства), председатель спрашивает, уверены ли все судьи в своих оценках и предлагает их аргументировать детально. Иногда все сходятся на том, что вино, по среднему арифметическому получившее, скажем, бронзу, достойно серебра, и каждый из судей накидывает вину по баллу. Иногда единоличное решение о добавочном балле принимает, пользуясь своим правом, председатель. Иногда никакого «натягивания» не происходит – члены комиссии сходятся на том, что вино не заслуживает притягивания за уши. Иногда, когда кто-то настаивает на своей оценке и сомнения не исчезают, председатель может отправить вино на пересмотр другой комиссии (случаи, когда на таком пересмотре вино получает больше баллов, очень редки – обычно оно остается в той же категории или даже оценивается ниже). Другими словами, делается все для того, чтобы минимизировать риск субъективных оценок. Конечно, до нуля его довести нельзя – на оценку вина неизбежно влияет личный вкус дегустатора, его настроение и состояние здоровья в конкретный момент. Но возможность пересмотра оценок второй стороной и принятие решения не единолично по принципу «нравится-не нравится», на мой взгляд, идет результату только на пользу. Паркер же прямо говорит, что оценивает вина по тому, какое удовольствие они приносят. Результат такого подхода, например, объявление Паркером на слепой дегустации «лучшими» вин, которые до этого были оценены как слабые. В-третьих, приблизиться к какой-то объективности помогает химический анализ вин (IWSC – единственный среди себе подобных винный конкурс, который делает такой анализ). Он проводится независимой лабораторией с целью понять: 1) изготовлены ли вина в соответствии с техническими требованиями; 2) стабильны ли вина и дойдут ли они до потребителя в том состоянии, в которых их дегустировали на конкурсе. В некоторых случаях после анализа у вин отбирали медали или вовсе деклассифицировали. Случаев радикального пересмотра приговоров Паркера я не припомню. Ощущение приговора – это, наверное, четвертая и вполне субъективная причина скептически относиться к оценкам Паркера – человека, на полном серьезе утверждающего, что он наизусть помнит больше 10 тысяч вин и поставленных им оценок. Мы все делаем ошибки – и эта возможность ошибаться и сомневаться мне лично симпатичнее, чем безапелляционное налепливание ярлыков.
